Dos restaurants catalans obtenen dues noves estrelles Michelin

Una gala virtual per a estrelles reals. Tres nous restaurants amb dues estrelles, els catalans Bo.TiC (Corçà, Baix Empordà) i Cinc Sentits (Barcelona) i el gallec Culler de Pau (O Grove, Pontevedra); 21 nous amb una estrella –entre els quals, Atempo (Sant Julià de Ramis, Gironès), L’Aliança 1919 d’Anglès (Anglès, la Selva) i Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Priorat)– i cap triestrellat és el balanç de la galàxia Michelin 2021 per a Espanya i Portugal. La guia vermella, que ha celebrat una gala digital, oberta al públic i retransmesa en directe des de la Real Casa de Correos de Madrid, també estrena nou guardó, l'estrella verda, destinada als restaurants amb sensibilitat ecològica.

Tractar el producte amb cinc sentits (com anuncia el nom del seu restaurant, Cinc Sentits), en plats delicats i centrats en la cuina catalana de petits productors, li ha suposat la segona estrella a Jordi Artal. Situat a l'Eixample de Barcelona, després d'un trasllat recent, Cinc Sentits és un projecte familiar. “No depenem d'un gran hotel ni d'un grup empresarial. Això és una aventura personal, un gran treball d'equip“, diu aquest xef autodidacte de pares emigrants al Canadà, on va néixer. La segona estrella és “una excitació” per a l'equip d'aquest restaurant que està obert i on va una clientela “que s'ha acostumat a sopar rapidíssim pel toc de queda”, que a la ciutat està establert a les deu.

El segon nou biestrellat és el restaurant empordanès Bo.TiC, que acaba de fer 13 anys des de la seva inauguració i rep la segona estrella “com un regal”. En aquest cas també es tracta d'una història familiar, de la qual és responsable el xef Albert Sastregener amb la seva dona, Cristina Torrent, sommelier i cap de sala. El nou guardó l'han aconseguit gràcies a “unes elaboracions d'enorme nivell tècnic respectuoses amb la tradició i amb gran nitidesa en cada gust” que han assaborit amb “gran satisfacció personal i professional”. “Estem agraïts a tota la gent que gasta moments de les seves vides a venir a casa nostra. La nostra obstinació és treballar amb una excel·lència màxima. Però no cal quedar-se aquí, anirem a buscar la tercera o la cinquena estrella, si n'hi hagués”, afirma Sastregener.

Una segona estrella, que és també una de les 21 estrelles verdes que s'han atorgat, va per a Culler de Pau, amb una cuina intimista de quilòmetre zero que ha fet que es converteixi en l'únic restaurant dues estrelles de Galícia, comunitat que guanya, a més, tres nous locals amb una estrella. “És molt bonic aquest impuls després de tant de temps lluitant. És un treball de fons i la segona estrella ens dona ànims i molta força”, assegura en conversa telefònica el cuiner Javier Olleros, titular amb la seva dona, Amaranta Rodríguez (a càrrec de la sala), de Culler de Pau. El restaurant rep el reconeixement mentre la localitat on està situat a les Rías Baixas es troba en “alerta màxima per covid i amb l'equip en ERTO”, encara que la seva esperança està posada a poder reobrir, “si és possible”, el 18 de desembre. “Si no ens obren les ciutats, qui vindrà? Haurem d'aguantar i ser responsables”, explica Olleros. En total, 38 restaurants amb dues estrelles per a la nova guia 2021.

“Sent un any tan complicat per a l'hostaleria hem seguit trobant joves valors i plats innovadors que, cada vegada més sobre la base del producte local o de proximitat, són capaços d'oferir-nos un autèntic plaer gastronòmic”, va declarar en el seu discurs Gwendal Poullennec, director internacional de les guies Michelin. Al seu parer, la guia reflecteix una “singular simbiosi entre la saba fresca i els cuiners consagrats”. “Darrere de cada plat hi ha una creativitat i una passió que han enamorat els inspectors”, expliquen els portaveus de Michelin, que han preferit malgrat les especials circumstàncies continuar celebrant la gala “com un homenatge a l'hostaleria” i publicar la guia 2021 en comptes de fer un parèntesi.

Però l'any més dur per a la gastronomia, amb tancaments de restaurants (molts dels guardonats estan inactius), pèrdues econòmiques i incerteses, no es pot parlar de pluja d'estrelles, només de plugim. Tampoc han encertat les travesses que apuntaven noms com Atrio, Coque o Ricard Camarena entre els triestrellats, ni Mugaritz, que s'ha convertit en un etern candidat a les tres estrelles que semblen no acabar d'arribar. Els inspectors, no obstant això, han estat més generosos amb les opcions d'una estrella, tot i que segons fonts del sector hi ha falta de reconeixements com al seu parer sempre passa.

Això sí, els 11 restaurants triestrellats espanyols –categoria en la qual no n'hi ha cap a Portugal– renoven el seu estatus. Amb les noves jaquetes enviades per l'organització van aparèixer en pantalla, des de les seves respectives cases, durant la gala en línia: Elena Arzak (Arzak, amb tres estrelles durant tres dècades), Pedro Subijana (Akelarre), Martín Berasategui (que en té 12), Paolo Casagrande (Lasarte Barcelona, de MB), Joan Roca (Celler de Can Roca), Quique Dacosta, Eneko Atxa (Azurmendi), Ángel León (Aponiente), Jordi Cruz (ABaC) i Jesús Sánchez (Pèrgola de Amós).

Dabiz Muñoz, que amb el seu restaurant DiverXo va ser l'únic tres estrelles de Madrid present al lloc de la transmissió de la gala, acompanyat de col·legues amb estrella com Paco Roncero, Ramón Freixa, Diego Guerrero, Mario Sandoval i Óscar Velasco, van ser la representació dels cuiners espanyols a la cerimònia, presentada per dos actors amb bon paladar, Cayetana Guillén Cuervo i Miguel Ángel Muñoz, que també es van atrevir amb els fogons durant la seva participació al programa MasterChef Celebrity, on van resultar finalista i guanyador, respectivament.

Després de la concessió dels nous reconeixements, els titulars d'una estrella en són ara 203 a la península Ibèrica, sumats els 19 nous d'Espanya i els dos de Portugal. L'aposta, insisteix Michelin, és per les cuines de les diferents regions i pels joves valors. Catalunya, Galícia, Mallorca i Aragó surten beneficiats en aquest firmament gastronòmic. Hi ha xefs com Begoña Rodrigo (La Salita, a València) i Pablo Airaudo (Amelia, a Sant Sebastià) que han canviat els seus locals d'ubicació però l'estrella els segueix. Completen la llista de nous una estrella 2021: Ambivium (Peñafiel, Valladolid), Atempo (Sant Julià de Ramis, Gironès); L’Aliança 1919 d’Anglès (Anglès, la Selva); Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Priorat); Baeza & Rufete (Alacant); Béns d’Avall (Sóller, Mallorca); DINS Santi Taura (Palma); Callizo (Aínsa, Osca); Espacio N (Esquedas, Osca); Eirado (Pontevedra); Miguel González (Pereiro de Aguiar, Ourense); Silabario (Vigo); En la Parra (Salamanca); Muna (Ponferrada, Lleó); Odiseu (Múrcia); Saddle (Madrid) i Raíces (Talavera de la Reina, Toledo), de Carlos Maldonado, guanyador de MasterChef el 2015.

A Portugal reben una estrella els restaurants 100 Maneiras, a Lisboa, del bosnià Ljubomir Stanisic, i Eneko Lisboa, amb la qual el xef basc suma sis estrelles a la seva galàxia. L'absència de nous tres estrelles la justifiquen a Michelin pels “tancaments i la falta de continuïtat, que fan difícil mantenir l'excel·lència”. “Que hi hagi més estrelles sempre és una bona notícia per a la projecció internacional de la gastronomia espanyola. Pensàvem que ho celebraríem amb molts més companys, però cal acceptar-ho i posar totes les esperances a fer que aquest malson de la pandèmia passi. Hi ha molt de talent, molt de treball. I el que toca és passar pàgina i pensar en l'any que ve”, opina Jesús Sánchez, xef del Cenador de Amós, únic nou tres estrelles a la guia 2020.

Les pèrdues d'estrelles pels tancaments definitius de restaurants per la crisi de la pandèmia apareixeran a la Guia Michelin 2022. Les inspeccions es van tancar a l'octubre i una vegada llançada la guia els 12 inspectors emprenen de nou els seus viatges, sempre que la pandèmia ho permeti.