Menjars, del palau a les ‘cabanes’

Davant l'olla, el frare serveix amb el cullerot als seus germans, mentre al rebost es distingeixen conills penjant i altres carns, aus, ganivets i fins i tot una vaca... És una il·lustració de l’Art de la cuyna, del monjo Francesc Roger, cuiner del convent de Sant Francesc, de Ciutadella, entre 1731 i 1734. Les 209 receptes del llibre més antic de la gastronomia menorquina són paradigma de com la rica tradició de la cuina escrita en català va quedar restringida, entre els segles XVII i XVIII, a receptaris d'ordres conventuals, gairebé totes masculines.

“Primero pendrá un gribellet mitjanser, y trencará tants parells d’ous com…”, comencen les instruccions del “Modo de fer los bocadillos” del Llibre molt apte per al govern de la Cartoixa de Montalegre, d’entre 1718 i 1719. És al costat de la recepta 89, “Escudella de pa torrat”, de la Instrucció breu i útil per los cuyners principians segons lo estil dels carmelites descalços. Acompanyen aquests i uns trenta volums més a la primera edició del Llibre del coc, “Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y de l'art de coch, ço es de qualsevol manera de potatges y salses”, icona del primer gran moment del prestigi internacional de la cuina catalana, publicat fa 500 anys. Aquella efemèride permet a la Biblioteca de Catalunya (BC) –que conserva l'exemplar més antic, del 15 de novembre de 1520– recórrer la riquesa i la tradició bibliogràfica i documental catalana del tema en La flor de totes les cuines, en una exposició que tant ascendeix als palatins Roca, Ruscalleda, Santamaría i Adrià com baixa als modestos condiments de Maggi.

El Llibre del coc, primer llibre de cuina imprès en català, està dedicat a Ferran I, rei de Nàpols (1458-1494). Malgrat ser de 1520, no reflecteix productes del nou continent i algunes receptes semblen extretes del Llibre de Sent Soví, primer receptari conegut en català, manuscrit anònim de la primera meitat del XIV i del qual van sortir, al seu torn, plats que conformarien el Llibre d'aparellar de menjar, l'altre gran precedent bibliogràfic (1351-1400) del qual es mostra un facsímil.

Al volum només hi ha tres receptes que especifiquen que siguin plats catalans, però tres quartes parts ho són, tot i que en els seus 236 capítols es recreen menjars de cuina occitana i italiana, demostració cosmopolita del seu autor, el català Mestre Robert, cuiner del rei. Així, gairebé es poden olorar salses franceses, sopes llombardes, viandes “a la veneciana”, algun plat àrab i els embrions dels arrossos catalans i valencians. L'autor afegeix referències sobre com tallar la carn, esmolar els estris, servir la taula, fer de mestre de sala i tasques de vestuari.

Potser per això aquest llibre va ser el primer best-seller de la cuina catalana i una de les millors maneres de conèixer la gastronomia del Renaixement: va produir sis edicions en català i, des de la primera de 1525 a Toledo, una desena en castellà, tot i que amb prou feines hi ha dues receptes d'origen castellà o aragonès: el “Potatge de cebollada” i el “Bon adobado”. La traducció es va fer gràcies al gourmet emperador Carles I. “El llibre

consta sempre en les històries de la cuina i sintetitza molt bé la tradició culinària catalana i la projecta cap al XVI”, resumeix l'estudiós Joan Santanach, per qui “el coneixement internacional de la cuina catalana medieval està millorant en els últims anys”.

Condiments en sobres

La mostra, oberta fins al 15 d'octubre i comissariada per Santanach i Antoni Riera, professors de la Universitat de Barcelona, no s'entreté en aquests condiments sinó que ressegueix les lleixes del tema, reflectint els intents per tornar a l'àmbit popular el receptari català al XIX, com demostren La cuynera catalana, ó sia regles utils, fácils, segures y económicas per cuynar bé (1835) o la longeva Carmencita, o La buena cocinera, de Doña Eladia M. vda. de Carpinell (set edicions el 1914). També hi ha duel tàcit entre els promotors de les noves modes de la cuina internacional (l'Ignasi Domènech de La teca, de 1924, o Josep Rondissori i les seves classes de cuina de 1925-1926) i els que mantenien les essències de la tradició autòctona (Ferran Agulló i el Llibre de la cuina catalana, de 1928).

Amb la Guerra Civil tot es va enfonsar: cuina de supervivència i racionament. Les cassoles catalanes no van tornar fins als 70 amb Josep Pla (El que hem menjat), Néstor Luján o Manuel Vázquez Montalbán (L’art de menjar a Catalunya), que van recuperar la memòria gustativa que va ordenar Josep Lladonosa amb El gran llibre de la cuina catalana. Als 90, darrere de la nouvelle cuisine, tradició i experimentació es van disparar amb els germans Roca, Carme Ruscalleda i Santi Santamaría, tots amb llibre, i Ferran Adrià en l'avantguarda.

Treballs científics com el Corpus de la cuina catalana (Institut Català de la Cuina, 2006), mostren com ha evolucionat i analitzat el menjar si es compara amb revistes com El gorro blanco, de 1918, exemplar de les capçaleres, menús, anuncis i àpats assenyalats que conserva la BC. Impagables el pantagruèlic breakfast que oferia, el 3 de novembre de 1908, el superluxós vaixell S.S. Kaiser Wilhem II; els menús en acolorit díptic d'Iberia de 1951 i la recepta-anunci de Maggi de carn estofada potenciada amb els seus sobres.

La millor síntesi potser la dona La nostra cuina tradicional: textos de Pla i il·lustracions d'Adrià en una no venal edició del 2019 de l'Associació de Bibliòfils de Barcelona i l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició. Una picada d'ullet postmoderna al Llibre del coc.