Croissants mallorquins que volen a la Península

Després de passar 10 anys fora de Mallorca, que va aprofitar per formar-se com a cuiner i com a pastisser a diferents establiments d’alta qualitat, entre els quals el restaurant Nobu de Londres o l’obrador d’Oriol Balaguer a Barcelona, Pérez va tornar a la seva terra natal el 2015 per obrir una pastisseria que porta el seu nom al carrer Bonaire, i que ha suposat una alenada d’aire fresc als dolços més tradicionals de Palma. “La meva tècnica i manera de fer té molt de l’estil francès, però vaig decidir fer un producte amb molta matèria prima mallorquina i local”, explica al telèfon sobre el secret del seu èxit.

De fet, les coses li anaven tan bé que el novembre del 2019 es va aventurar a obrir una segona botiga a Palma, en una zona més turística. Un projecte que ha tingut molt poc recorregut per culpa de la pandèmia del coronavirus. Amb la perspectiva d’un estiu amb molt pocs visitants, va considerar que era millor no arriscar-se i no tornar a apujar la persiana d’aquesta nova pastisseria boutique, que estava situada al carrer Tous i Maroto i s'adreçava més a un públic forà, amb més gamma de xocolates i productes secs.

Malgrat aquest contratemps, Pérez es manté optimista i ha aprofitat les dues setmanes que va tancar la pastisseria per obrir una botiga en línia, amb l’objectiu de fer el salt a la Península sense la inversió que comporta un nou local. “Vull fer coses molt sòlides, que no impliquin una gran inversió”, raona tenint en compte la situació d’incertesa actual per a tots els comerços. De moment, i a través de la missatgeria de Seur, les seves delícies arriben en 48 hores a qualsevol llar espanyola. Pérez assegura que després de provar els enviaments amb amics i familiars, van decidir comercialitzar-los perquè arriben en perfecte estat.

Apassionat també de la xocolata, en aquest web es poden comprar bombons, trufes, ametlles amb xocolata o la seva pròpia crema de xocolata amb avellanes. En l’apartat de pastissos, destaquen el pastís d’ametlla mallorquina o el pastís de garrofa (un vegetal que s’utilitza sovint com a substitut de la xocolata i que està investigant perquè creu que té molt de potencial). Això no vol dir que deixi de fer un dels seus pastissos més demandats, el de xocolata, que porta una base cruixent de galeta amb avellanes, ametlla mallorquina i xocolata amb llet, un pa de pessic de xocolata del 70% amb oli d'oliva mallorquí i una mousse de xocolata del 70% de Valhrona. La tartaleta de llimona és un altre dels seus èxits, i està feta amb llimones mallorquines, una base de galeta amb vainilla, un pa de pessic sucat amb almívar, merengue i crema de llimona.

“Tothom em diu que son els millors croissants de Palma”, reconeix cofoi sobre la seva peça de brioixeria estrella. La seva filosofia és utilitzar els millors productes, per això, en aquest cas els fa amb mantega de Normandia. Això sí, per als farciments ja torna als productes de proximitat. Una mostra és el croissant de garrofa, el més curiós de tots, que porta aquest vegetal –abans menjar només per als porcs o els cavalls– tant dins de la massa com a la crema de farciment. També n’elabora de crema d’ametlla mallorquina, de brossat (és un tipus de mató local) amb una mica de llimona i canyella, o d’altres més típics com la sobrassada amb formatge o pernil dolç amb formatge. Per tastar aquestes delicadeses fora de Palma, ara les podeu comprar en línia. En dos dies, tindreu a casa croissants d’alta pastisseria amb les instruccions per a un bon enfornament.