Sergio Gil: “El meu bar aclapara el guiri”

“Això és el passeig del frau”, diu Sergio Gil, mirant a una i altra banda des de la terrassa de la bodega Colibrí, el clàssic bar dels anys seixanta que va resistir al Raval fins fa poc menys d'un any i que ara ha traslladat al passeig Joan de Borbó, en plena Barceloneta. El seu objectiu és gairebé una heroïcitat: recuperar aquesta via del barri pescador de Barcelona per als veïns. “Una mica sí que em sento com els de l'aldea gal·la”, reconeix amb humor. “Però estic segur que tindrem èxit”. Un boig? Un optimista inconscient? No, perquè es basa en teories científiques, les de la gastropologia, una disciplina que aplica el mètode etnogràfic a la gastronomia. Sergio Gil és antropòleg i xef, i lidera Gastropología, una assessoria per al món de la restauració.

El 2012 havia recuperat el Colibrí, al Raval, després que passés per les mans d'un restaurador cubà i un altre d'hongarès que el van despersonalitzar. “A partir del 2015 va tornar l'heroïna al barri i la cosa feia mala pinta. L'any passat, després de cinc atracaments gairebé seguits, vam acabar tancant”, relata Sergio Gil, consternat. A principis de gener li va sorgir una paradoxal oportunitat de negoci: traslladar-se al passeig Joan de Borbó associant-se amb Sha, un empresari pakistanès que intervé actualment en vuit locals d'aquesta mateixa via. Gil tenia molt clares les seves intencions: demostrar que es pot tornar a les essències en una zona totalment alienada. “Jo no penso corrompre el meu concepte. El Sha i jo som socis i el que jo veig com una cosa nostàlgica ell ho veu simplement com una oportunitat de transformar el seu model de negoci”, explica Gil.

“L'oferta és senzilla: cuina catalana amb influències del sud, productes de l'hort familiar, peix de llotja i arrossos com els que feien als antics xiringuitos de la platja, en paella, peix fresc, de la llotja. El meu receptari és antic i compromès amb l'slow food i la retrogastronomia”, explica. Tapes de mar, suquet de peix, popets amb ceba, escalivada, ensaladilla russa..." i fins i tot esmorzars (que no breakfast).

Això és un clàssic bar bodega, una cosa molt de Barcelona. I si tanques els ulls tots els intangibles ens hi han de portar”

L'atmosfera és clau: “Aquí entra en joc la gestió dels intangibles”, comença a explicar el gastropòleg. “La temperatura, la humitat i el control de l'aire són fonamentals perquè el client comenci a estar bé. Després l'olor, la música, la llum… I, per descomptat, els tangibles: el marbre de la barra, majestàtic; la fusta, confortable; el ferro, que ofereix fermesa; el bronze, el coure, el vidre, tot ha de ser al seu lloc”. I tot ha de ser autèntic.

“La patrimonialització del que és autèntic genera un impacte emocional en certa gent”, assegura Gil. De l'alt sostre del local en penja una moto, una Derbi Antorcha que havia estat de l'avi del Sergio. “Aquesta moto ens ajuda a reflexionar sobre qui som. No tindria sentit posar aquí una Vespa italiana, perquè aquesta Derbi paleta ens porta al nostre passat. La Vespa seria una impostació”, argumenta l'etnògraf, i es justifica: “Som animals que percebem l'autenticitat com percebem la por o el perill. Com ho sé? Ni idea, però és així: com sap una pija que una bossa és de marca i no una d'imitació? No ho sé… però ho sap! En gastropologia ho anomeno tremolor de la falsedat, que és allò que ens porta a no creure en el que hi ha al darrere del cartró pedra”.

L'objectiu d'aquesta dissertació és saber on som: “Això és un clàssic bar bodega, una cosa molt de Barcelona. I si tanques els ulls tots els intangibles ens hi han de portar”. Aquesta sensació, per més que en gaudeixi qualsevol comensal, només la percep el client local. “La simbologia del meu bar aclapara el guiri”, explica Gil, just en el moment en què un grup de sis persones, inconfusiblement guiris, s'endinsen a la terrassa, miren la carta (en català i en castellà, res d'anglès) i deserten en benefici d'un altre bar, just al costat del Colibrí i, alhora, als antípodes.

Però... hi deu haver guiris i guiris, no? “I tant”, respon Gil. “Però el passeig Joan de Borbó proposa un tipus de guiri, el que no es desvia entre el metro i la platja i se sent com una presa i, per tant, actua com una presa”. Cau a les urpes dels captadors que envaeixen l'àmplia vorera del passeig. “En altres locals, el captador és Instagram”, diu, assenyalant unes estrangeres del bar de l'altre costat que fan fotos dels seus preciosos aperitius: “Noies anglosaxones, rossetes, amb uns pares que els paguen el seu menjar-paisatge”, observa. D'altres fan una campanya massiva de comunicació: ofertes, publicitat insistent a les xarxes socials… “Si jo faig això, perdo tot el creixement orgànic que he aconseguit i que és el que li dona identitat al meu bar”.

Veient el panorama del passeig, un es pregunta si el bar de tota la vida està en perill d'extinció. “Ho està”, admet Gil. “El paper social i polític que té un bar en una comunitat és importantíssim. La majoria, aquí, tenen un paper social, d'acord, però… polític? No! Aquest paper de supervivència, de conspiració, d'alternativa, de democratització dels rols… És que és la nostra vida! Hi ha més bars que mai, però la restauració organitzada i l'estandardització fa que l'ànima s'hagi perdut, i sense ànima no hi ha acció política, ni de transformació. Un bar ha de tenir ànima: pot ser la seu d'un cor, d'un club taurí o d'una penya d'un equip de futbol, un lloc democràtic de reunions, un lloc on deixes el paquet que ja passaràs a recollir, on t'assabentes que s'ha mort la senyora Maria…”

Però no tot està perdut, ni de bon tros. “Barcelona és una ciutat molt gran i no tot s'ha esfumat”, explica Gil. “Aquest passeig sí, és terra cremada, igual que la Rambla i zones de Gràcia, cada vegada més agredides, o Sant Antoni, que és un lloc de moda més, que no aporta res. Però queden bars que són una autèntica resistència”.