Exrestaurant i la cuina basca

La cuina basca gairebé mai no necessita cap explicació, ni tan sols estar de moda. Sembla un valor segur, que mana per natura i té el crèdit i la fama constants en la complicitat del públic que tria, i estalona els negocis a cada barra, cada taula o cada plat o broqueta, cada dia. Tot, emperò, neix a la cuina i mor a la boca.

Un planeta té els seus satèl·lits. Per això, fins i tot lluny del seu territori natural, els menjars de referència d’Euskadi han retut l’èxit en la seva expansió, amb l’estil i el mètode autòctons, la imatge i el gust de la tradició. I el to de la comunicació i l’eficàcia dels responsables.

Evidentment, les cuines lògiques, fidels, encara que militen en el risc del gest modernitzador, en la filigrana o el contrast, han de ser congruents, fer feina entre el rigor i el dubte amb els productes originals de la seva mar, la seva terra diversa i la carn de les seves bèsties de llana, càrrega o llet.

Una xarxa tan lligada i plantada pot deixar forats gastronòmics, com les falles geològiques. Un buit, un adeu, evidencien la potència d’allò que era i ja no hi és. Ha passat a molts d’indrets i amb moltes cuines —autòctones?— d’un territori.

A Palma es va perdre, en el passat contemporani, un portal que fou un lloc de menjars i xatos habitual durant quasi mig segle i encara hi ha la petjada del record. No hi ha suplents ni substituts.

Era una solitària taverna o bodega popular a Mallorca, la Santurce, Casa Vasca, de la família del pelotari Anton Rocha, que ell va obrir l’any 1961, quan era el bull del Frontón Balear, nat als anys trenta i que era al passeig Mallorca, aferrat a la Riera, a l’altra banda del canòdrom, i el velòdrom el Tirador, que tenia devora una gallera, de galls forasters, de brega.

La pilota i el joc —físic, dels altres i de butxaca— és (fou) un altra multinacional transcontinental basca. L’amo i esperit comercial del Santurce En Rocha movia ràpid els menjars i les cadires (poques) i feia comptes de memòria a un bloquet. Havia jugat a Amèrica i hi havia testimoni d’aquest periple a les imatges de les parets. Aquell negoci portal/portassa tenia bocois voladors, la cuina a la vista, empedrats, taules amb cadiretes i una taula gran de menjar plegats com a les de possessió pels jornalers i missatges.

Anton Rocha i després el fill Antontxu —primer amb la sogra als fogons— deixaren una fita urbana de quasi mig segle, un detall documentat als costums, als paladars i als ulls dels usuaris selectes, funcionaris, platós d’avió, estrelles de mig pèl, policies i confidents, periodistes narradors orals i de columna seriosa. Amants i amigues, parelles i grupets de trescadors de ciutats. Bascos i navarresos migrants enyoradissos de la cuina materna. Mig cementiri són cendres del paisatge.

S’extingí aquella aposta com finiren o es retiraren a d’altres professions les tres generacions que mantingueren oberta la cuina, la barra i les tauletes al carrer de la Concepció de Palma, però el seu forat és al present perquè ningú ha quallat una nova experiència basca familiar de principis generals. Si hi ha franquícies de broquetes i negocis diversos de factoria, màquina oberta als negocis.

Un exrestaurant basc, una bodega/taverna potser millor, dins un portal portassa que fou comú, poderós als plats i popular per una clientela habitual —n’hi ha tants pocs i n’hi havia alguns—, cuina de marca extinta, i que fità un lloc i una generació.

La cuina basca per ventura és una matriarca enciclopèdica en tots els afers i els menjars, no és una més. Existeix i s’estén sense haver de mester el vent i la fullaraca mediàtica que en certa manera genera la gastronomia actual, encara que mostrin estrelles i desfilin líders o creïn acadèmies.

Elitista (cara) i popular —alguna cara com el foc i, generalment, passable—, és un valor amb crèdit i no decep gens: és precisa, gens aventurera, saborosa i rotunda com la gent del país tan bell com de geografia i passat immediats tan crus i complexes.

El reduccionisme de manual s’encalla en els bacallans, el lluç, el besuc a l’espatlla, les anxoves, la carn de bou, torrada i arrebossada, com el peix, els guisats de mongetes i enclotxes, les croquetes de tot, mil salses i les broquetes acaramullades com a gènere imbatible.

La bodega basca de Palma era una taverna portuària, olorosa, renouera, explícitament familiar, a un costat i l’altre del taulell. Tothom pareixia conegut. Hi havia diletants, dandis i rics de la vorera esquerra dels passeig Mallorca, sa Riera. Policies i periodistes quasi sense marge en el contacte i en l’estil de les cròniques aleshores tan aferrades a l’atestat. El menjar i el vidre eliminaven detalls i fronteres.