Cuina perfecta i iconoclasta; artefactes i miniatures

Una esferificació (amb espessidors químics i brous freds) neix d’una ocurrència humana i d’artefactes aliens a la cuina tradicional (xeringues, tubs i pipetes, més substàncies químiques). El gest de laboratori prové d’intentar imitar de manera efectista, per a disfressar, allò que existeix però és diferent. Potser va ser una idea revolucionària en la gastronomia, emperò les imitacions i seqüeles van vulnerar la poètica eficàcia de la troballa: al final, un resum de sabors, amb un esclat al paladar per a sorprendre i evocar.

Contra el vertigen eficaç del que té de sintètic i l’abstracció, resisteixen altres opcions sense aliances tecnològiques, aferrades als orígens, al relat, als fets simples: el domini prehistòric del foc, el ritual d’una nova civilització, els humans? Però la fita marca també el naixement de la cuina, el fet de poder conservar i fumar per transformar la carn, i els tubercles, els fruits i les fulles. Com és ara.

Es pot plantejar un combat desigual imaginari, un repte ideològic, sense apel·lar a la reacció sinó a una reeixida tradició de la normalitat.

Davant les falses bolles i minúcies, caviar, rovells, pètals i llàgrimes dispars, efectistes, matèries i sabors controlats, es pot jugar apel·lant a l’excel·lència primitiva i simple. Cercam una grapada de mini esferes naturals, nascudes/creades a l’hort, en les seves beines: uns pèsols/xítxeros/estiragassons/pintxos/tirabec ( llàgrimes o perdigons estofats) que obeeixen al mandat de la terra, poc sol i escassa pluja. En tots dos casos, bolles i bolletes antagòniques en l’efecte de la troballa del gust a la boca sorprèn.

Ara el concepte revolucionari culinari —novetat i frivolitat, estètica més que sabor— perd, segur, enfront de la no intervenció, l’opció atàvica i simple: ofegar els pèsols, microfruits de la primavera, perquè amb prou feines es transformin en lentitud, al si de la seva caverna.

Es cuinen en una olla fonda de fang, tapada amb un plat amb aigua. Aquests fruits de 40 dies, dolcencs, quadrats, llàgrimes o mollars, pèsols manacorers de pasta reial… de Llavaneres, del Maresme, Bascos…), tots gairebé virginals que es fan quasi agònicament al vapor de la seva pròpia aigua i la que degota de la tapadora. Tot just expel·leixen més que la seva frescor del producte. I una norma secular: la seva virginitat, no haver entrat en una cadena de neveres i maduradors. Una norma religiosa femenina de les Bennàssar de Muro, que ja no en queden.

Una tercera via, iconoclasta i pràctica, consisteix a intentar un camí ràpid: provar de desfer els dogmes, provar, dubtar, accelerar els temps, utilitzar un artefacte actual, mecànic i amb rotors, termòstats i cronòmetres, un robot, per cuinar pèsols/estiragassons, a la manera clàssica i sense entrebancs, canònica.

Tot plegat i aviat dins la màquina de nom famós. El resultat va ser correcte, potser bo, vista la reacció de tres boques diferents citades al tast de sorpresa, una de les quals en edat adolescent, reticent al plat de verdures com és norma generacional de sempre: Martí va refegir, és actor a Treufoc —la sèrie avantguardista de ficció parahistòrica d’IB3, amb gestos de complicitat a les pugnes de bandes criminals d’aristòcrates i vendettes postxuetes, sobre l’antijudaisme, una història negra mallorquina. En una altra ficció que torna, Amor de cans, una hiperfemenina història rural i recent de passions, la cuina és un escenari recurrent.

Com es fan els pèsols ofegats a la manera iconoclasta? Una bossa de pèsols mínims congelats, una ceba triturada igualment processada i comprada a la mateixa nevera del súper, una tomàtiga ratllada en fresc i en pot, tres cullerades d’Oli Solivellas i Foners de Mallorca, una mica d’aigua fina i uns 40 grams esmicolats de sobrassada d’Artà vella (14 mesos). Tot plegat, abocat de manera simultània al pot/olla, una hora llarga en la màquina a noranta graus, en moviment lentíssim.

No hi ha, en cap manual d’instruccions, cap receptari ni tutoria en línia. Va néixer fa uns anys entre les presses i el desig. El repte continuat és mantenir —i així tres cops a l’any— el procés clàssic a l’olla de fang, una cocció lentíssima, delicada amb necessitat de control permanent, sense aigua, sense remoure amb res, amb un sofregit previ, també amb unes boles de sobrassada perquè es dilueixi i llueixi.

Emperò l’apoteosi del pèsol s’amaga dins la caixa forta de la panada de Pasqua, monogràfica i dominant el verd, amb un tel de pasta, sense excés de sobrassada; o les de quaresma amb peix, gató o gatí, finíssimes.

La pasta dolça de les empanades és el domini senyorial, tradicional de la ciutat (Palma antiga, noble, aristocràtica, botifarra… ), les casos bones davant la pasta llisa, salada o normal de la resta dels humans dels pobles de Mallorca. No hi ha opcions uniformes, no. Les panades dolces o les llises normals, sense sucre i suc de taronja, són l’última frontera mental, cultura, social entre Palma i Part Forana . Així és, va ser, va quedar dit, aquí, en començar el segle, i es va recollir en un llibre, Invitació de la felicitat. Miquel Calent de Fred, Calent i Cuit, que escriu bé i comunica bé, haurà de raonar per què sosté el contrari.

Els pèsols, dolcencs, dominen la sèpia, les pilotes/mandonguilles i es casen amb les carxofes a greixera d’ous. Temps de primavera, cuina de productes dels temps i propers. Una crema de pèsols, amb un ou escalfat/escaldat, sopat a son Gener, al Llevant de Mallorca, va ser subtil, excel·lent, gens pesat, com la mínima intervenció arquitectònica d’aquest lloc: un hotel en aquesta illa tan petita i malmenada, on queden redols i detalls, paraules per si de cas, gests, mots i menjars que es fan locals i universals en 30 quilòmetres, on els pèsols són xítxeros, pintxos i, a un lloc concret, en diuen estiragassons, Felanitx, felanitxers.