Ensaïmada o coca d’albercocs

L' omnipresència de l'ensaïmada (i el seu món d'interpretacions frívoles) no tapa del tot una altra interessant peça mestra de la rebosteria insular popular. És una coca, no és salada, ni de patata, tampoc és matèria de Valldemossa, Viena, i no te nom de casa bona o cardenal. És comuna i es manté sense necessitat de literatura antiga, autor, campanyes ni documentació exhaustiva: Vet ací la coca d'albercocs.

Apetitosa, singular, austera, és una companyia gairebé òbvia al final dels àpats d'estiu, i que pot redundar amb el gelat. Pot ser un recurs per al berenar matinal o de l'horabaixa. Dins el mar, damunt la barca, cau bé. Està absent en general de les cartes dels restaurants. Tampoc s'han instal·lat al mercat de variacions bàrbares o subtils, cosa que és tan contaminant per a tants de plats autòctons i, especialment amb la rival o veïnada, l'ensaïmada.

Hi ha una variant estesa en què es combina, de manera alterna, els albercocs xapats amb tallades de sobrassada. Un joc de forats i sucs, de gusts i cuits. Aquesta coca humil d'albercocs, pròpia de l'estiu, és un ressò del que va ser el paisatge insular, va néixer d'una de les poques fruites locals de temporada, de jardí, vinya, hort sense reg intensiu.

A les Illes, a la vora del Mediterrani, de comú, hi havia una partida de varietats de prunes, centenars de figues de família i llinatges diferents, algunes pomes, certes peres petites, moltes varietats i moltes ametlles, bastants d'albercocs de poques castes i parau de comptar.

La presentació rebostera de l'albercoc sorgeix de la necessitat, de l'economia de subsistència, de l'excés de fruit i la seva necessitat de rendibilitzar-ne la collita. La imatge concreta de la coca d'albercoc sembla un quadre, un collage d'oportunitat, un manifest del producte.

Antoni Tàpies, el 1964, va fer una pintura, abstracta, que sense voler evoca l'artefacte gastronòmic autòcton, una tela de matèria amb cops organitzats, un dels seus quadres que s'exhibeix en l'exquisit museu de la Fundació Joan March de Palma (el del carrer de Sant Miquel).

Els fruits s'usen en frescos, de temporada (de setmanes entre el juny-juliol); això era en els seus orígens, ara és quasi general usar tot l'any la conserva ensucrada en aigua. Els mig albercocs entorpeixen i ennobleixen el pla de l'ofrena rebostera. Els fruits xapats, sense pinyol, amb el seu cor al cel, queden situats en un llit de massa de farina que creix amb ous ocults, amb les clares i els rovells pujats de manera individual. Hi ha variants privades sobre l'ajuda de llet, un tipus d'oli o mantega de porc i l'oportú llevat.

La imatge organitzada del taulell d'escacs comestible, aquest pastís gran, més aviat alt, gruixut i esponjós, evidencia, austerament, una carta d'invitació per al desig. A can Biel de Porreres, un forn local de passada, just, sense pretensions, elaboren cada dia una de les millors interpretacions de la coca d'albercocs de Mallorca, segons el poeta filòsof i empresari Jaume Munar que predica a Múltiplex, d'IB3 ràdio, amb Sergi Marcos i Cati Moyà.

Per resoldre el dilema amb l'ensaïmada, la fornera de can Biel afirma que fa servir la mateixa massa de l'ensaïmada, fullada i estovada. Es nota el detall secret. Porreres és capital del paté de porc, d'alguna marca —no totes— de sobrassades no corruptes i especialment queda com el país de l'albercoc fresc, sec, en conserva i interpretat —postensofrat— amb xocolata. Allà és lògica aquesta coca. És molt celebrada i diferent, a la de la veïna Felanitx, al forn —antic— de can Figaseca, can Maikel, el veterà cineasta i cronista local que tresca les matinades.

A cada poble —a Muro, Santa Margalida, Campos— tenen el seu rang d'estrelles i debilitats privades. Que visquin la coca, l'ensaïmada i els llonguets! Volem bon pa! Està en procés de cessament la rutina històrica necessària d'obrar i enfornar a la manera artesana.

El desastre del tancament de forns i pastisseries clàssiques suposa una hecatombe social, cultural. La població es queda sense pa, sense pa bo, a més sense les pastes salades i pastes dolces que van educar i van consolar els paladars de la població durant segles.

En aquest vertigen d'absències serà retòric el dubte entre l'ensaïmada i la coca. Encara ara es milita en l'execució diària en centenars de llocs públics i cases particulars, un bell gest de solidaritat familiar i veïnal. Queda aquesta empremta d'execucions simples, honestes, saboroses.

És una estampa curra la coca de forats rosats, d'albercocs partits, que marquen ratlles i porcions sobre la pell terrosa de la pasta al forn, abans de la seva pluja de pols de sucre —decorativa i no sempre necessària—. Potser és un quadre mengívol, com una ceràmica, test amb forats.

La cosa és una obra amb vocació col·lectiva perquè el seu goig és a petites porcions. Als forns així les venen, a meitats, quarts o porcions. És una minúcia, art de la gastronomia privada popular, matèria de poble i barri —allò que va ser i ja no existeix-.