Fogons que cremen amb foc incombustible

No es tracta de descobrir de què té gust la llum. Ni de conèixer l’existència del bombó filosofal. Ni tan sols d’assaborir un menú de plàncton, com ha passat aquesta setmana al festival gastronòmic Madrid Fusion. Avui la pregunta és una altra: Barcelona segueix marcant tendència en els fogons? Respon Mikel Iturriaga, El Comidista: “Sense cap dubte, en alta cuina, els nivells de perfecció, imaginació, innovació i producte que trobes en llocs com Gaudir, Lasarte, Bistreau, Dos Cielos o qualsevol dels locals d’Albert Adrià converteixen Barcelona en una de les ciutats més potents d’Europa en aquest terreny. També ha marcat tendència en la recuperació del bon pa —Turris, Baluard, Cloudstreet Bakery— i en l’actualització de certa gastronomia popular que potser havia estat infravalorada: parlo d’aquest univers de tapes tradicionals en el qual habiten la croqueta, l’amanida i les mandonguilles o, de tot el menjar associat al vermut, per exemple. En aquest àmbit, destacaria la tasca de bodegues com la Quimet, la Montferry, la Carol o Cal Marino, rescatades del passat per gent jove que n’ha respectat l’essència però que ha sabut insuflar-hi noves energies”. La cuina de Barcelona es mou. I els turistes en són, en part, un dels motors. El 2015, la ciutat va arribar als 8.303.609 viatgers allotjats en hotels. I d’ells, n’hi ha molts que venen atrets per la carta dels seus restaurants. És aquí on hi ha la gran diferència per a Albert Adrià, cuiner: “La gent ve a dinar a Barcelona”. Adrià defensa l’especialització com una forma de marcar tendència i enumera alguns exemples: la carn envellida de Lomo Alto, la passió pel mar d’Estimar o propostes més arriscades com Dos Pebrots i 4 amb 5 Mujades.

Per Iturriaga, però, aquest turisme massiu “té un efecte devastador en la nostra gastronomia, perquè s’està convertint el centre històric de la ciutat en un parc temàtic, amb un formiguer de bars i restaurants cars, dolents, avorrits i sense ànima... Encara que cal dir que hi resisteixen amb notable heroisme algunes propostes decents”. El cuiner Joan Roca destaca la capital catalana, el lloc on es va imprimir el primer llibre de cuina catalana el 1477, com a “aglutinadora de tot el pòsit de les civilitzacions mediterrànies que al llarg de la seva història han passat per ella, una ciutat que viu un moment d’evolució social, cultural i econòmica”. David Andrés és un home Forbes. El propietari i cuiner del restaurant Somiatruites d’Igualada i cap de cuina de l’ABaC ha estat reconegut per la revista nord-americana com un dels joves més influents d’Europa en el seu camp, la cuina. Andrés respon amb mesura, reconeix que les coses es fan bé, però també treu ferro: “Arreu del món s’està fent una cuina increïble, però si per una cosa som l’enveja és pel nostre producte”.

Diferents de la resta de ciutats europees? Tot depèn amb qui et comparis. “Aquí es menja bé i hi ha varietat. Per descomptat, som més avantguardistes respecte d’altres ciutats. Aquí hi ha locals molt més atrevits. Passa el mateix amb un aparador de Chanel”, explica Nacho García, creador d’experiències turístiques. Li demanem que munti una d’aquestes experiències de forma improvisada per a un turista de 40 anys que ve per primer cop a Barcelona, i respon: “El portaria a dinar a un local dins del Mercat de la Boqueria: l’Universal, per exemple. I a la nit, de tapes gastronòmiques al Montbar”. Tot just dos dels molts locals d’una ciutat de fogons que semblen cremar amb foc incombustible.