Llom amb col, parella de conveniència

Dels porcs a la matança popular en treien els dos lloms, com un tresor, per a fer-ne presents, un trofeu de cortesia o servitud. Són la peça més noble de la bèstia. El llom és el bocí més net, contundent i blanc del sacrifici ritual.

A tallades, abraçat per la col, embolicat en farcells, en una cocció matrimonial de conveniència, un i altra, el llom i la col abasten possiblement, la millor traducció d’aquestes matèries de la natura manejada pels pagesos.

El llom i la col en fresa esdevenen una pràctica circumstància comestible, en una elaboració que xerra naturalment de la possible singularitat dels menjars illencs, un eventual corpus per a parar una taula amb fesomia pròpia.

La col és un dels artefactes més robusts, el més gran segurament, dels vegetals que són domesticats cada temporada als horts. La col és, també, una de les hortalisses més comunes, belles i pictòriques. És una col·lecció de fulles grans que s’amaguen i s’abracen per fer una pilota, una flor sense secrets ni estridència.

Aliment considerat eminentment rural, comú, humil, i per això poc estimat a les càtedres gastronòmiques que adoren les abstraccions i filigranes, es compacta i es millora al temps del fred intens i la fosca, quan domina a les parades dels hortolans, sense manufactura plàstica.

Un esplet de plats amb col documenta la memòria alimentària nostrada. Des de les sopes fins als cocarrois i espinagades, dels arrossos als cuinats, del bullit essencial de patata i col als atàvics i contundents ossos mig pelats –l’esquelet feixuc del porc mineralitzat en sal, que transfereix sabor a la patata i les fulles que brillen untades pel greix del vegetal–. La subtilesa d’una ensalada de col, blanca, amb les fulles del cor que es poden menjar crues i se’ls empelta un nom “l’enciam de col”.

En el manual de les múltiples utilitats són inevitables la col borratxona, de cabdell, la caputxina –les més considerades actualment– la col bajana, la col morada, la col reülla, rissada... Han arribat les novetats exòtiques orientals, xineses en diuen, per la curiositat i les fritures.

La col com a protector i segona olla de cocció queda assaborida per l’ingredient central, el tord, ja no el colomí, la perdiu i, sobretot, el llom adesat amb botifarró, sobrassada, pinyons i un sofrit amb porro.

El llom amb col demana a ser possible usar cap de llom del coll o llomillo, per evitar la duresa i sequedat de la carn, segons deia en Pep des Bri a Al dia d’IB3 Ràdio en el carrusel que cada dia Rafa Gallego i la seva troupe fan entre placers, pescadors, pagesos i cuiners. Cuina pràctica de mercat real en una ràdio pública.

Per ventura en poques confeccions al foc i en temps i una mica de manya hi ha una aliança de protagonismes paral·lels, de confiança plena de la carn i la verdura. No és comú aquest doble joc. Llom amb col és dels menjars populars que retraten els illencs, plat inicialment d’hivern per l’avinentesa de matança i la temporada de col, emperò ja estès entre el pòquer de titulars als menús de la representativitat gastronòmica.

Sense registre territorial proper la col amb patata i bacallà, en el bullit passat per la pella, o el cèlebre trinxat del Pirineu, amb patates esclafades, col i xulla o una adaptació local del camallot o botifarró ajuda a l’envit. No és un càstig trempar amb oli, vinagre i sal la col bullida, el llenç tebi, blan i saborós que jeu al plat.