“És el millor moment de la història de la cuina”

Un dels primers records del premiat reboster Oriol Balaguer (Calafell, 1971) és el gust d’anís de les mones que elaboraven les seves ties. També la seva afició, des de petit, a jugar amb plastilina imitant les formes dels pastissos que feia el seu pare, o tancar-se a la cuina i fer postres amb “farina, sucre, mantega… el que sorgís”. Balaguer va passar 7 anys a l’equip de Ferran Adrià i ha guanyat, entre altres, el premi al Millor Croissant d’Espanya (2014) o el premi al Millor Pastisser-Reboster d’Espanya (2008). Amb l’objectiu d’acostar l’univers de la cuina dolça i les masses al gran públic, Balaguer publica el llibre de receptes Bake it Simple (Planeta Gastro). El receptari inclou brownie, gofres amb formatge i fruits vermells, bunyols de l’Empordà, croquetes de xocolata…i també els passos per cuinar el seu famós croissant.

“Em vaig decantar per la rebosteria per l’olor. Sempre ho vaig tenir clar, però aquesta professió necessita que li dediquis 25 hores al dia. O li poses passió o no surt. De vegades això ha anat en detriment de la família, dels fills, de la vida. La meva feina és el meu hobby, gaudeixo moltíssim”, va explicar aquest dijous Balaguer mentre tastava els tes de la nova carta de La Xocolateria, el seu local al Born de Barcelona on a partir d’aquest estiu es podrà esmorzar, dinar o berenar. “Els gelats de xocolata triomfaran”, va assegurar el reboster, que recomana la vainilla amb caramel, la xocolata amb xarop de bitxo, els decorats amb llaminadures, o gelat de yuzu amb alfàbrega.

“És el millor moment de la història de la cuina, dolça i salada, perquè ens qüestionem les coses”, va reflexionar Balaguer. “S’han trencat motlles amb creativitat i avantguarda. Ara es tanca el cercle i tornem a l’essència, la tradició”, va afirmar. Si el mestre pastisser ha de triar unes postres, ho té clar: pa amb oli i xocolata. “Els pastissers haurien de treballar durant un any en un restaurant. T’obre la ment per cuinar amb més productes”, va dir Balaguer.

El reboster no té cap fórmula per elaborar les seves creacions, encara que reconeix que pensa tot el dia, a tota hora, a reinventar-se. “De vegades em guio per un perfum, per una escultura al carrer, per un viatge. Quan tinc una idea m’envio a mi mateix un correu electrònic, sinó me n’oblido. De vegades sóc a casa, em ve la inspiració i haig d’anar a provar-ho de seguida”, relata. El seu fill petit té 8 anys, però ja és el seu principal seguidor. “Cada dia em rep amb una tapa i vestit amb jaqueta curta. L’altre dia va fer ous estrellats. Fa poc vam ser al restaurant Disfrutar. Es va menjar 30 plats!”, va exclamar divertit.

Balaguer fa uns mesos va agafar el testimoni de la pastisseria madrilenya centenària La Duquesita. Treballa amb 25 persones, encara que després té alumnes en pràctiques, uns 15, de tot el món. Des que va deixar el Bulli i va fundar la seva pròpia marca, el 2002, es va proposar crear dues col·leccions a l’any. “La cuina és com amb la roba. En cas contrari entres en una rutina que no és bona ni per a la ment ni per al paladar”, va declarar Balaguer.