Els grans berenars sense estels

Cues a la barra i al carrer, fues per seure, presses i gent que menja, xerra, beu i riu de manera animada i fins i tot cridanera. El remor de veus i vidre, plats i metall, el trull, les olors i les bones flaires i fums des de la cuina, reboten als murs i les finestres, d’una manera una mica tumultuosa. La festeta molesta a cops és quasi feridora per a qui no està avesat al soroll total als petits redols tancats plens o estibats.

És l’ambient que acompanya l’èxit dels menjars ràpids de necessitat, els moments de l’oci indefinit o dels descansos laborals. Esdevé pel que es fa i es cuina als bars i cafeteries, llocs de carretera, casinets de plaça o carreró, indrets de manual de butxacó d’on fan els bons berenars de feina. El públic habitual milita, mou el suport popular, social i civil, és el flux del mercat, la fidelitat, el costum.

La fama a la boca i la memòria del client ve del triangle inevitable preu-qualitat-quantitat que s’anusa al factor x: que res no sia estrany a la tradició de la casa, que els sabors i els detalls siguin semblants, coherents, sempre, que el menjador vegi el seu desig satisfet sense frustracions i massa experiments.

El xiu-xiu, la bulla, és ferma i es fa gran per la credencial de la confiança amb qui ho recomana sense cap interès. Anar a aquests llocs, per a l’extern, implica quasi un viatge a terra desconeguda i ficar-se en un túnel experimental de remors. Allà no es conversa, se xerra poc i es tasta.

És un fet comú a les Illes Balears l’absència d’aïllament sonor o ambientació acústica dels locals públics de restauració. Es menja i passa gust a deshores, no hi regna la discreció, és relació i alegria aliena als secrets del negocis i la vida privada o clandestina.

Les rutes i costums gastronòmics populars –els aliens al dictat del gurus de menús menuts i de foc (cars) – les marquen els paladars, els gusts educats per l’ús, la tradició, i la butxaca de les distintes tribus de cavallistes, caçadors, funcionaris, ciclistes, molts de jubilats prematurs, fusters, mecànics, amics i curiosos adherits i esporàdics.

Resistents aguanten bars amb cuina i planxa que fan berenars essencials, interessants, saborosos. Són enmig de l’esclafit dels negocis tradicionals urbans, vinclats per la retirada dels propietaris, la mordala de la llei d’arrendaments urbans i la competència de franquícies de les marques, i la crisi de consum.

Des del pa amb oli gegant “decorat”, al catàleg sense fi d’entrepans de camallot, sobrassada, botifarró, passant pels plats de forqueta contundents de frit, freixura, peus de porc, llom, costelles, callos, trempó, arengada, calamar arrebossat, llom, floquet, variat de tot, ronyons, caragols, xampinyons, pop, sípia, pilotes, pica-pica...una selva culinària en què no manquen les coques de verdura, els cocarrois i les panades diverses.

Alternen els menjars –els plats– de dinar i sopar amb les mitges racions, tapes i la suposada menudència. No saben de pintxos ni aires. Generalment aquests èxits dilatats, bàrbars realment per a un negoci gegant, tenen alguns noms de valent. Entre els més sorprenents can Biel Felip a Palma, devora sa presó vella o el Berlín de Manacor, tots dos territori de cavallistes, del trot. A Eivissa i la Marina hi havia can Peixet pel frit de polp –però ha mudat– i a Maó lo modern és el Mercat des Peix, potser massa nou i mistificat tot i la ressonància. [Al marge queden Es Cruce tot un cas per aïllar, gegant, com Ses Torres i la factoria de les porcelles electorals]