Ramon Freixa: “Barcelona és una ciutat molt ‘foodie”

Barcelona és una capital de cuinetes. Aquesta és la tesi que defensa Ramon Freixa, cuiner català hereu del mític El Racó d’en Freixa —que ara compleix 30 anys—, que dirigeix des de fa set anys un altre restaurant a Madrid. La capacitat d'avantguarda de la capital catalana, diu, ha fet que la gastronomia formi part del repertori patrimonial de la ciutat. Encara que el boom del foodie —terme en anglès per als aficionats a la gastronomia— és internacional, el cuiner creu que Barcelona concentra amants de la bona taula, als quals els encanta el menjar pel seu consum i preparació, més que com a acte social.

Freixa basa aquest estudi personal en la seva experiència a les dues ciutats: Madrid i Barcelona. Encara que Ramon va començar de la mà dels seus pares a Sant Gervasi, fa set anys que regenta el seu propi projecte a Madrid. Segons la seva teoria, la capital espanyola conserva més l'enfocament del menjar com un acte lúdic i social, mentre que a Barcelona preval el gust pel menjar en si que va iniciar la gastronomia francesa.

El cuiner intenta aplicar la filosofia barcelonina amb la manera de treballar de la seva família, basant-se en plats tradicionals catalans amb influència afrancesada. “Ja no cal tanta obsessió per la modernitat, la qüestió és centrar-se a fer bé qualsevol cosa, tot i que sigui un gelat amb maduixots”, ha explicat. El raonament ha sorgit en la presentació del nou menú del local familiar que va obrir el 1986 a la zona alta de Barcelona. Unes de les postres que ofereixen, consomé de maduixots amb gelat de 12 beines de vainilla, no deixa de ser com a concepte una cosa senzilla, però segons defensa la família, amb una elaboració correcta aconsegueix un bon resultat. La carta del 30è aniversari pretén fer un viatge per totes les etapes, des de l'estrella Michelin que van aconseguir el 1988 fins a l'actualitat.

A Barcelona es multipliquen els mercats de productes de temporada, de proximitat i artesanals. La comunitat Taste All Those va organitzar fa dos caps de setmana un mercat de productors on, a més del menjar, pretenien crear l'ambient d'un festival de primavera que va tenir bastant d'èxit. “Al final, la gastronomia va cap a la democratització completa. Ara els cuiners poden fer el que els doni la gana”, ha defensat. Freixa va tancar fa un mes un acord amb la cadena de menjar ràpid McDonald's per fer hamburgueses juntament amb Dani García fins al mes que ve.

Per al cuiner l'hamburguesa és un plat que sempre cal tenir present. En el citat menú commemoratiu recupera una creació de la seva aventura madrilenya, la Big Duck —de confit d'ànec— que precisament va fer com un toc de complicitat amb la Big Mac de la multinacional americana. Pel que fa als plats tradicionals, no hi falta el caneló de rostit de tres carns, pèsols del Maresme amb budell de bacallà i pebrots confitats, entre altres coses.

En la família es prenen seriosament el fenomen do it yourself —fes-ho tu mateix en anglès—, que tant ha connectat amb la ciutat. Les cerveseries artesanes o els pans especialitzats han proliferat per Barcelona en els últims anys i el patriarca Josep Maria n'és conscient. Fa el seu propi pa per al restaurant cada dia a les set del matí, segons ha explicat. La massa mare, assegura, té més de setanta anys, l'hi va regalar un pastisser italià per fer panettone i la va “refrescant” cada dos o tres dies. Més foodie impossible.