El Celler de Can Roca llança un projecte de cuina a baixa temperatura

El restaurant El Celler de Can Roca ha llançat aquest dimarts el seu projecte Rocook per apropar la cocció a baixa temperatura a les llars, consistent en una espècie de placa d'inducció amb termòstat i el llibre de receptes Cocina amb Joan Roca a baixa temperatura (Planeta). En roda de premsa aquest dimarts, el cuiner Joan Roca i el seu col·laborador Salvador Brugués han explicat que el projecte està connectat a 20 anys d'investigació, en un moment en el qual era "atrevit" parlar de cuinar a baixa temperatura, i que van encarrilar en 2003 amb la publicació de La cusine sous-vide.

"Molts gourmets, foodies i aficionats ens van demanar que ho expliquéssim a nivell domèstic", ha explicat Roca, que ha avisat que el projecte va més enllà del llibre i el Rocook --que no és imprescindible per cuinar a baixa temperatura si es posseeix un forn precís o un roner, ha matisat--, ja que el projecte també compta amb una web actualitzada amb noves receptes.

Inicialment, els germans Roca es van fixar en la textura del bacallà de la cuina basca: "Volíem cuinar el bacallà com ho fan al País Basc però amb el sabor de la nostra 'chanfaina'", un propòsit que va anar el punt de partida del projecte". "Comencem a baixar les temperatures", ha relatat Roca sobre una pràctica, que llavors estava reservada a usos industrials, i que al seu judici era una temperatura més interessant en qüestió de textura i resultat gastronòmic.

El gran avantatge d'aquest tipus de cocció és que resulta molt més sana que l'habitual perquè preserva les qualitats dels aliments i disminueix la seva pèrdua d'aigua: "Tenim una tècnica molt més saludable". Roca ha assenyalat que, a més del guany en textures i sabors, els aliments tenen millor qualitat en les seves proteïnes i un major respecte cap als Omega 3, perquè no hi ha tanta destrucció d'aminoàcids, de manera que es preserva millor la transformació del cru: "La manera de preservar la qualitat del producte és cuinar-ho sense que gairebé s'adoni de la cocció i passada de cru a bullit".

El Rocook, desenvolupat amb l'empresa de Torelló Cata Electrodomésticos, és una petita placa d'inducció connectada per Bluetooth amb un termòstat que permet cuinar a alta i baixa temperatura, que es comercialitzarà en les properes setmanes a partir de 390 euros. El llibre costarà uns 25 euros.