El temple del pa amb tomàquet

No sé si els fonamentalistes veuran amb bons ulls que obri un establiment com el Bar Nou (Ronda Universitat,13), el primer que jo sàpiga consagrat al culte del pa amb tomàquet. En aquest local del centre de Barcelona l'especialitat es prepara tal com manen els cànons catalans: sucant pa de pagès amb tomàquet de penjar, i posant-hi després sal i un rajolí d'oli d'oliva verge extra. No obstant això, també se serveixen versions gens puristes amb pa negre, d'espelta, focaccies, brètzels o bagels. Fins i tot es perpetra el sacrilegi de ratllar el tomàquet abans, però només en circumstàncies excepcionals, com en les roques de molla de pa al forn que acompanyen les costelles arrebossades.

"Volem ser oberts de ment a l'hora de concebre el pa amb tomàquet", explica el director creatiu del Bar Nou, Miquel Àngel Vaquer. "Si el tomàquet ratllat amb all, amanit i especiat pot anar bé amb algun plat, per què no? Pa i tomàquet són una combinació amb molt de recorregut, no hi ha dogmes". Alguna cosa d'aquest esperit heterodox s'entreveu en l'estètica contemporània del local, amb neons, mobiliari de colors i sostres amb voltes de fusta còmplices de la tradició, però sense folklorismes ni apel·lacions al terrer. "No és un parc temàtic", explica Vaquer. "Volíem treure el pa amb tomàquet de la intimitat catalana, enaltir-lo, ennoblir-lo i posar-lo al dia, perquè la gent jove no el vegi com una cosa rància, sinó com una cosa que et fa sentir bé".

Només entrar al Bar Nou et topes amb una mena d'altar en què, el Senyor sigui per sempre beneït i lloat, no hi ha un discjòquei que punxi, sinó un cambrer fent pa amb tomàquet a discreció. A la vista del públic, sota demanda i al moment. Si a les pizzeries tenen el pizzaiolo, i als japonesos, el sushiman, aquest seria el sucador. És la figura central al voltant de la qual gira l'establiment, que també ofereix amanides, sopes, ous, peixos o carns. "Aquí es pot menjar a qualsevol hora del dia, des de les 8 del matí fins a les 12 de la nit", assegura Vaquer. "D'aquí ve la idea del pa amb tomàquet, que serveix per esmorzar, dinar, berenar, sopar i fer el ressopó".

Provinent del celler Casa Mariol i impulsor de les banderilles Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas, Vaquer explica que el pa amb tomàquet sempre se serveix preparat excepte si ho demana el client, i cada plat té assignada la seva varietat. Només quan demanes una taula d'embotits, pernil o formatges pots formar la teva combinació amb set tipus de pa, quatre olis, tres sals i un excel·lent tomàquet de penjar d'Alcalà de Xivert (Castelló). Encara que el brètzel o el pa bru entomacat sorprenen com a partenaires de la truita de patata o l'ou ferrat, l'estrella és el pa de pagès, no tant el de coca o de vidre.

"En tenim a la carta, però els veiem una mica com l'enemic", confessa Vaquer. "Gràcies al pa de vidre, el pa amb tomàquet ha sobreviscut en els últims anys en molts restaurants: gairebé no té molla, és tot escorça cruixent, es manté més temps i, per tant, és més fàcil de gestionar... però és una mica un bluf. Nosaltres hem volgut tornar al pa amb molla, encara que sabem que ho fa més difícil, perquè ens obliga a fer-ho al moment".

Mentre ideava el Bar Nou, Vaquer va trobar-se un llibre revelador: Teoria i pràctica del pa amb tomàquet, de Leopoldo Pomés. "Ja als vuitanta tractava el pa amb tomàquet com si fos una icona, el mateix que nosaltres, com a catalans, volíem fer ara". Parlem d'aquesta obra per provocar una mica els que branden l'estendard del regionalisme gastronòmic: Pomés hi assenyala que ningú pot precisar l'origen del pa amb tomàquet, i es limita a citar Néstor Luján. El popular savi va desmuntar amb un argument definitiu la llegenda que els murcians que van treballar en la construcció del metro el van portar a Barcelona: la primera vegada que s'esmenta aquesta especialitat en la literatura catalana és del 1884, gairebé 40 anys abans de l'inici d'aquella obra.

Luján assegura que el pa amb tomàquet prové del medi rural. A algú, en algun moment dels segles XVIII o XIX –quan es va popularitzar el consum de tomàquet–, se li va acudir aixafar-ne algun exemplar excedent o directament pansit contra un pa sec, i sucar-lo després amb oli. Des de llavors, aquesta pràctica ha estat un tret d'identitat de la cuina catalana. I sí, ja sé que en altres comunitats espanyoles també hi ha tradició de pa amb tomàquet, però amb la polpa triturada i estesa després, i no tan habitual com a menja per a qualsevol hora del dia com a Catalunya.

Confiant que els dos últims paràgrafs suscitin els encesos comentaris habituals –especialment benvinguts els de rebesnéts d'alguna senyora de Múrcia o de Granada que suquen el pa–, tornem al present del Bar Nou, les intencions del qual estan per sort ben allunyades de la reivindicació patriòtica. "Aquest era un dels perills al qual ens enfrontàvem en no tenir models d'aquest tipus de bar, el de muntar un lloc nacionalista", explica Vaquer. "Uns altres eren semblar un bar de torrades o fer alguna cosa tronada... això et pot passar si tractes plats tan simples com uns ous ferrats o una costella arrebossada. Per això treballem per arribar a l'excel·lència en allò bàsic, un repte difícil d'aconseguir".

Més enllà de la necessària reivindicació del pa amb tomàquet, el Bar Nou m'agrada pels seus preus raonables (dinars o sopars per uns 20 euros, si no et passes amb els vins i amb el pernil) i perquè recupera plats de tota la vida que no s'acostumen a veure en restaurants moderns. Els macarrons gratinats, la sopa d'all o les postres com el pijama nou o la poma al forn són propostes "de tota la vida" i que encara són fresques en la dècada del tàrtar de tonyina. "Hi ha poca oferta d'aquest tipus de menjar, i si n'hi ha, no connecta amb les noves generacions", assegura Vaquer. "Els restaurants busquen coses aspiracionals i exòtiques, no pas que sorprenguin per la seva senzillesa. Aquest plat abans te'l menjaves a casa, perquè les nostres mares ens ho feien. Ja no. Hem anat a buscar aquest conill amb allada, aquestes costelles arrebossades, aquest tipus de menjar popular boníssim que ja no dóna gairebé ningú".