Kebabs de vedella amb trampa

Part de la carn de kebab de vedella (rostida en asts giratoris) que es comercialitza a Espanya no és realment carn de vaca. Un estudi elaborat per l'Organització de Consumidors i Usuaris (OCU), que ha analitzat mostres d'aquest producte adquirides en 25 establiments de Madrid, ha descobert que en 17 hi ha ADN de pollastre en un percentatge superior a l'1%, el màxim que segons la llei es pot acceptar com a barreja accidental. En concret, en sis s'ha detectat més d'un 60% de pollastre i en 11 casos, entre un 40% i un 60%. En tres més s'ha trobat pollastre en quantitats molt petites, per sota de l'1%, fet que es pot justificar perquè els kebabs de vedella i pollastre se solen preparar en la mateixa superfície.

L'estudi de l'OCU demostra que el frau detectat en carns de kebab en altres països europeus es produeix igualment a Espanya. Fa uns mesos, l'Agència de Normes Alimentàries britànica (FSA) va fer un advertiment al sector després de descobrir, amb anàlisis pròpies i d'altres fetes per l'organització de consumidors Which?, que una bona part dels que es comercialitzen al Regne Unit amb la denominació de xai estaven adulterats amb altres espècies més econòmiques com pollastre o vedella i, fins i tot, hi ha peces en què no hi havia ni rastre de xai. El 2009 un altre estudi de l'FSA va trobar fins i tot ADN de porc i l'any passat es va detectar també porc a Suïssa, cosa que va escandalitzar les comunitats musulmanes de tots dos països perquè no poden consumir porcí per motius religiosos.

Les anàlisis de l'OCU a Espanya no han descobert ADN de porc, però sí de gall dindi. La indústria, de fet, admet que el kebab de vedella acostuma a portar gall dindi per evitar que el producte es ressequi. “La vedella s'enfosqueix i no és tan sucosa quan es cuina molt de temps. Per això es barreja amb gall dindi, no és cap secret, i de fet les nostres etiquetes així ho indiquen”, explica Vicente Tormo, portaveu d'Elche Kebab, l'empresa productora de carn de kebab pionera a Espanya, inaugurada el 2004. El problema, un cop més, és que aquesta informació no s'especifica en les cartes dels restaurants, per tant, els clients poden sentir-se estafats en pensar que estan pagant un producte que només conté vedella.

L'organització també va encarregar al laboratori que busqués carn de cavall per veure si persisteix el frau destapat l'any passat en hamburgueses i altres productes carnis envasats, que va afectar una vintena de països a Europa. Les anàlisis només van detectar ADN d'aquest animal en set mostres, i en cap cas per sobre del límit permès de l'1%. No obstant això, l'OCU considera que tot i que des del punt de vista legal no es pugui parlar de frau, continua havent-hi una gran opacitat sobre com arriba la carn de cavall als preparats industrials i per què en aquest cas un de cada tres productes analitzats mostra aquesta contaminació accidental.

Els establiments que serveixen carn de kebab no solen elaborar els seus propis rostidors, sinó que utilitzen preparats industrials. Fins fa 10 anys, pràcticament tota la matèria primera que es comercialitzava a Espanya s'importava d'altres països europeus, sobretot d'Alemanya i el Regne Unit. A poc a poc, amb l'expansió de la demanda, han anat apareixent fàbriques productores dins d'Espanya, tot i que es continua comprant molt a l'estranger. “Els últims anys hi ha hagut un boom i han aparegut moltes fàbriques que han tirat els preus, de vegades a costa de la qualitat. Són empreses que duren poc, aprofiten l'empenta per fer diners durant un temps i després desapareixen, per això no els preocupa gaire la qualitat del producte”, afirma Tormo.

Les anàlisis de l'OCU han trobat també una presència anormalment alta de calci en la carn de vedella. Això vol dir que és carn retallada mecànicament de l'os de l'animal, per la qual cosa una part acaba esmicolada i incorporada a la massa de carn retallada. Aquest procediment està permès a Europa per al porc i les aus, però no per a les vaques (per eliminar el risc de transmissió de la malaltia de les vaques boges), cosa que no només confirma que hi ha au als rostidors de vedella sinó que també demostra que es tracta d'una carn de baixa qualitat. A més, en nou de les 25 mostres s'ha detectat un percentatge de col·làgen (procedent de tendons) que supera el valor de referència fixat per a la carn picada de vedella (15% de col·làgen respecte a la proteïna total).

L'estudi no ha trobat bacteris capaços de causar malalties (salmonel·la, Listeria), però en 11 de les 25 mostres analitzades s'han detectat bacteris coliformes en quantitats que només poden ser possibles quan hi ha una higiene deficient. En 23 dels 25 establiments visitats s'utilitzava la mateixa pinça per als ingredients frescos i cuinats.