Reto ‘Comer menos carne desde ya’. Día 2: trucos de los ‘veggie-cocinillas’ para no echar de menos la boloñesa y otras delicias animales

Cómo han cambiado los propósitos de año nuevo. Si en las navidades de sus majestades Martes y Trece —allá por los años 80— el objetivo era dejar de fumar o ir al gimnasio, los retos de nuevo año se adaptan al mundo en el que vivimos. Uno de ellos, reducir la ingesta de alimentos de origen animal, inspiró la creación de una ONG, Veganuary, que enarbola la bandera del “Año nuevo, dieta nueva”. Esta organización británica ha motivado a probar el estilo de vida vegano, desde 2014 y coincidiendo con el cambio de calendario, a más de un millón de personas en 192 países. Casi nada.

Para estas cosas no hay un momento mejor que otro, pero parece que saberse parte de un movimiento global ayuda a cumplir retos. ¿Que necesitas algo más real para aguantar el tirón? Fíjate en los carniveganos: gente que ha decidido defender a los animales sin renunciar a los placeres culinarios de la carne ni tocar un filete (replicando sus sabores). Y en los chefs que lo hacen posible. Trucos para resistir la tentación de desgarrar una suculenta chuleta a la brasa con los dientes mientras tratas de aplacar tu conciencia animal friendly. Porque cada vez somos más.

Primero, tienes que convencerte

Herramientas mentales y culinarias hay a porrón. Testimonios que coinciden en sentenciar que no sucumbir a la llamada de la carne requiere compromiso, casi más: “Si te haces vegano por moda, pronto abandonarás. Sin embargo, si tu motivación tiene unos cimientos éticos sólidos, es un camino solo de ida”, comienza Olga Vázquez, propietaria del restaurante vegetariano y vegano Oslo, en Valencia, y del catering Veggie Soul. Otros confían en las entrañas de la naturaleza humana: “Como antiguo carnívoro empedernido, hay muchos factores que ayudan a rechazar lo que, hasta entonces, tanto te gustaba. Es como un alcohólico cuando deja el alcohol”, interpreta Pablo Donoso, fundador y chef ejecutivo de los restaurantes Distrito Vegano, La Tía Carlota y La Modernista, en Madrid.

Carol López, periodista [y madre de los hijos de Javier, coautor de este artículo], inició definitivamente su transición al veganismo por algo a lo que se le podría llamar asco, una razón más que válida, a partir de leer Comer animales (Seix Barral), el libro de Jonathan Safran Foer, que sale más veces en este reto. “Contiene descripciones muy explícitas sobre cierta realidad de la industria alimentaria. Me removió por dentro y me motivó a dejar la carne y el pescado”. Algunos se han quedado tan grabados en su cabeza que no tiene que volver a hojear sus páginas cuando asoma la tentación en forma de loncha de jamón ibérico: “Pero ahí está el libro, en la estantería, por si acaso”, concede. Y Jordi Barri, CEO de Teresa Carles Healthy Foods, un grupo de restaurantes vegetarianos y flexiterianos y que acaba de lanzar una línea de platos preparados bajo su marca Flax & Kale, también recomienda una serie de documentales que se emiten en Netflix, “como Cowspiracy. Te ubican sobre lo que ocurre en la industria. Una amiga se hizo vegana estricta al verlos”.

La lista de argumentos basada en la experiencia personal es larga y sincera, pero hasta el más motivado en iniciar esta gesta podría ponerla en cuarentena por subjetiva. En dar cifras objetivas está el equipo de ProVeg, la organización por la alimentación respetuosa con el hombre, los animales y el planeta que lanza los siguientes datos: si 5.000 personas están una semana sin alimentarse de animales se ahorra el equivalente en agua a una ducha diaria durante 725 años. Si lo hace un solo individuo evita las emisiones de conducir 207 kilómetros. Además, en marzo de 2020 lanzaron el desafío de abandonar el omnivorismo hasta que empezara abril y animan a repetirlo en algún otro momento alegando que los 15.700 participantes del año pasado salvaron la vida de 38.000 animales, ahorraron 380 millones de litros de agua y la emisión de 1,2 toneladas de CO2 solo en España y en ese mes. No es poco.

Sacar el delantal es esencial

“El que vive de sándwiches de máquinas de vending y bollos de supermercado lo tiene difícil”, reflexiona Vázquez, que no confía mucho en el éxito de quien lo intenta sin mancharse las manos. “Si piensas que puedes ser vegano comiendo un plato de pasta cada día, estás muerto. Tienes que tener inquietud en la cocina, preocuparte por buscar recetas, descubrir ingredientes nuevos o recuperar algunos y vigilar nutrientes —yo tomo suplementación—”.

No está sola. Aunque coincide en la necesidad de encender los fogones y perseguir vitaminas, Álvaro Sánchez, nutricionista en la Fundación Jiménez Díaz, en Madrid, y colaborador en el estudio Predimed Plus, el mayor dedicado a los beneficios de la dieta mediterránea, alega que no hay que complicarse demasiado e invita a acordarnos de nuestras abuelas para encontrar la fórmula más rica y sencilla. “El veganismo también está en los platos de toda la vida, como en unas patatas con acelgas o unos garbanzos con verduras. Si quieres hacerte vegano a base de recetas difíciles con ingredientes complicados de conseguir...”.

Barri encuentra una solución al rememorar un plato mítico de berenjenas en salsa verde que hacía su madre, Teresa Carles, cuando era pequeño. “Las salsas ayudan mucho a mantener ciertos sabores”, e insiste: “Ya están en el recetario tradicional”. Ay, las salsas... Son los perfectos aliados. Sí, sabemos que hay quienes las rehúyen por algún tipo de pseudopacto con la báscula pero, en este caso, son un salvavidas. “Son de lo más importante para lograr un plato a base de vegetales que pueda pasar por uno animal, junto a los aromas como el humo, los sabores intensos a umami —que se consigue con salsa de soja— y las especias”, dicta Donoso. La periodista es una de las que se entrega a ellas en su nueva vida libre de alimentos con ojos. “El ras-al-hanout marroquí, el curry o, sencillamente, el pimentón, que hace que unas lentejas estofadas no necesiten el chorizo para nada. También funciona comprar el tofu ahumado en lugar del normal. Le da un punto buenísimo”.

Si te tienes que mentir, te mientes

Farsa, trampantojo o embuste sin igual, existen ricos procesados que hacen que la transición sea casi un paseo: el pollo que no es pollo llamado Heura, las ¿hamvergesas? de Beyond Burger... Pero de trolas no vive el hombre. Y no lo decimos nosotros. “La carne vegana no está pensada para ser consumida a diario”, reconoce Bernat Añaños, cofundador de Heura. Añadimos: algunos tienen la misma composición nutricional que su versión animada, que no es la mejor. Quienes han inventado la picada de laboratorio buscaron sustitutos moleculares a cada uno de sus nutrientes, incluida la grasa saturada. Qué necesidad...

Volvamos a qué y cómo podemos cocinar para no llorar añorando por las esquinas. Donoso, expláyate: “Para sustituir al pescado se puede usar tofu firme marinado en algas que, bien cocinado, es una delicia [Vázquez las emplea para crear un fondo de la fideuá veggie: “Sabe como si hubiera marisco en el plato”]. Un chuletón se puede hacer con seitán a base de gluten de trigo —en Internet hay cientos de recetas—, y el antojo de huevos fritos con chorizo se sacia con revuelto de tofu firme desmigado con las manos, un poco de cúrcuma, AOVE [aceite de oliva virgen extra] y sal kala namak, que huele a huevo”.

Quien te iba a decir que un calabacín podría sustituir a una merluza en salsa verde o a unos boquerones en vinagre. Y las setas al cerdo asado o a unos calamares a la romana.

Más trucos del chef: la boloñesa se puede hacer con lentejas, “que se cocinan lo justo para que no se pasen y, al triturarlas, no se muelan”, a las que se añade salsa de tomate “siempre con un buen chorro de vino tinto”; la tortilla de patatas “puede hacerse incluso poco cuajada. La amamos y conseguimos que no tenga nada que envidiar a la hecha con huevos con un secreto que solo se puede leer en el libro Distrito Vegano [Diversa Ediciones]”, y el tronco del cardo coreano, ahuecado, macerado en algas, rebozado [sin huevo] y frito parece un calamar a la romana.

Como cuando uno está a dieta para adelgazar, diseñar un menú puede terminar resultando relativamente fácil, pero ¿qué hay del aperitivo o los snacks? Sin ser veganos ya huimos de las manzanas para merendar... Y España es un país de tapeo donde el veganismo pinta bien poco. “Cuando llegues a un bar con amigos, adelántate a la tapa que te vayan a poner con la caña o el vermú. Di que eres vegano y que te saquen unas almendras, unas patatas fritas, un plato de tomate aliñado...”, sugiere Vázquez. Aha. En casa: “Existen quesos curados a base de frutos secos y fermentos naturales”; hay una bloguera, Vegan Raskal que hace un jamón de pata negra con láminas de arroz, especias y aroma a jamón, “que sale muy bien”. Y unos boquerones en vinagre se pueden hacer laminando un calabacín, “se dejan en vinagre, sal y copos de alga nori de una noche a otra, luego se pasan al AOVE y ya los tenemos”, añade Donoso.

Se responsable

A ver si vas a poner los animales por delante, caiga quien caiga, incluidos los demás. Daniel Rossi regenta el restaurante vegetariano Rasoterra, en Barcelona, sí, pero también es parte del movimiento Slow Food, y ahí saca las uñas para que los veganos futuribles no pierdan la cabeza, salven el planeta y, de paso, no se arruinen. “La sostenibilidad es vital. Por mucho que una fruta como el jackfruit asiático [se utiliza magistralmente en platos que se suelen hacer con cerdo adobado, asado y desmigado, por su textura fibrosa] pueda ser un sustituto sorprendente de la carne, no tiene sentido pagarle un billete de avión. Cocina mejor con unas alcachofas de alguna huerta o setas del pueblo de al lado”.

Donoso sugiere boletus: “Se rallan con un tenedor, se marinan con especias y salsa barbacoa, se hornean un poco y ya está”. Bueno estará siempre y cuando el ungüento americano —que suele estar hecho con tomate, vinagre, sal de apio, de ajo, mostaza, pimentón...— no tenga miel (prohibida para los más estrictos). Ni trazas de leche o de huevo: las industriales se fabrican en el mismo lugar que las mayonesas, lactonesas (mayonesa con leche) y demás aliños para ensaladas con ingredientes de lo más variopintos. “Hacerse vegano te obliga a fijarte muchísimo más en las etiquetas”, se lamenta la chef de Oslo, al que su extremo compromiso le ha llevado incluso a rechazar quesos hechos con anacardos: “Porque puede causar quemaduras al que lo procesa, por el ácido anacárdico que se encuentra en su cáscara”. En su lugar, ha buscado proveedores que emplean almendras recolectadas en Cataluña. Según Donoso, los hechos con patata y levadura nutricional, en la pizza no quedan nada mal.