15 años en busca del azul: una empresa colombiana descubre y patenta el color más escaso de la naturaleza

Serendipia: hallazgo valioso que se produce de manera accidental o casual. Así define Nicolás Cock Duque, cofundador de la fábrica de bioinnovación colombiana Ecoflora Cares, el momento en el que descubrió que una fruta poco conocida guardaba en su interior el secreto del azul, el color más escaso de la naturaleza. Este diciembre, 15 años después de ese primer encuentro, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) aprobó el uso y la comercialización del colorante para alimentos y bebidas azul de jagua, llamado así por la fruta de donde proviene. En los últimos 30 años la FDA solo ha aprobado cuatro colorantes naturales. “Ha habido más viajes a la luna que colorantes registrados y aprobados por la máxima autoridad de alimentos del mundo”, bromea Nicolás. Pero habla en serio. Esta aprobación es quizás el mayor aporte hecho por Colombia a la industria internacional de bebidas y alimentos en la historia reciente.

Todo comenzó en 2005, cuando un consultor alemán experto en colorantes naturales que Nicolás había contratado para mejorar los procesos de exportación de su empresa le dijo que el azul era “el santo grial de los colores”, algo que todo el mundo buscaba desde hace décadas, pero que nadie había encontrado. El grial es la codiciada copa que usó Jesús en la última cena y que, según la leyenda cristiana, permanece escondida.

Esa conversación quedó resonando en la mente de Cock. Dos años después, en la plaza de mercado de Quibdó, en el Chocó, una mujer afro vendía una fruta que no había visto antes. “Era redonda, de color entre gris y marrón, del tamaño de un aguacate más grande”, recuerda Nicolás en entrevista con EL PAÍS, desde su finca en Rionegro, Antioquia. “Le pregunté qué era y le pedí que cortara una a la mitad”. La mujer dijo que era una jagua y la abrió. Segundos después del contacto con el aire Nicolás vio que la pulpa, del blanco de la guanábana, empezaba a mostrar unas vetas azules. “Fue la serendipia total”, reconoce el ingeniero civil de profesión.

Nicolás compró varios kilos de jagua y los envió al laboratorio de su empresa, en Medellín. Su equipo llevaba varios años investigando extractos de plantas colombianas, buscando usos novedosos. Habían desarrollado, por ejemplo, un insecticida natural que controla las plagas de los cultivos de flores del oriente antioqueño y que ahora se usa en muchos países. “Colombia es una farmacia viviente, el país más biodiverso del mundo por metro cuadrado, es literalmente una explosión de vida. Esa abundancia puede convertirse en una gran fuente de soluciones para los problemas de la humanidad”, dice Nicolás.

Pintar el mundo de azul

Menos del 10% de las 300.000 especies de plantas en el mundo tienen pigmento azul. Los peces y mariposas que parecen azules no lo son, sino que así se refleja la luz en sus cuerpos. Casi ningún mamífero es de pelaje azul, excepto algunas ballenas y delfines con la piel azulada, y los mandriles de cola azul. Aunque a la tierra se le llama el planeta azul por el cielo y el mar, es un color muy difícil de encontrar en los seres vivos. Existe una razón científica para ello: “Para un organismo vivo es muy demandante energéticamente producir el pigmento azul”, explica Nicolás, que lleva años estudiando este color, llamado así por la lapislázuli, una piedra muy valiosa en la antigüedad. Se encontraba en las minas de Afganistán y la utilizaron, por ejemplo, en la máscara funeraria de Tutankamón, del año 1.323 a. C.

Parecía imposible encontrar una fuente natural, no tóxica, que proveyera un pigmento azul seguro, estable, escalable, sin sabor y sin olor, para reemplazar los colorantes sintéticos que se usan en las comidas y bebidas. Para la industria de alimentos, era la pieza faltante de la paleta de colorantes naturales. Hasta ahora. Ecoflora la encontró.

Algunas industrias producían azul con extractos de gardenia, una flor asiática que tiene genipina, el mismo compuesto de la jagua. Pero es un colorante inestable a las altas temperaturas, que no se puede usar en productos con pH ácido, muy comunes en el mundo de los alimentos, como los yogures y otros lácteos. La demanda del azul también la abastecen la espirulina, que produce un azul verdoso, no primario; y los extractos de algunos frutos rojos que, igual que la gardenia, tienen un pH inestable.

Patricia Bonilla, ingeniera de alimentos especializada en producción de comidas y bebidas procesadas, explica que el azul de jagua es un “aporte muy importante” por ser de origen natural. En diálogo con EL PAÍS, la experta, que no tiene ninguna relación con Ecoflora, afirma que “la única opción para obtener un azul similar no solo en comida, sino también en la industria farmacéutica y cosmética, es el azul brillante FCP, un producto sintético que se elabora a partir de subderivados del petróleo”: explica que está catalogado internacionalmente como “de alta toxicidad, porque puede ocasionar hiperactividad en niños, alergias, y hasta cáncer en usos prolongados a largo plazo”.

Pasaron muchos años, muchos experimentos y muchos científicos para que el jugo de la Genipa Americana —conocida como “fruta de jagua” en el Pacífico y “uito” en el Amazonas— se convirtiera en el polvo azul que ahora Ecoflora puede vender en Estados Unidos. “Una de nuestras misiones es traer el azul al mundo. Llevamos 15 años buscándolo, 15 años en la tarea de impactar positivamente la industria para que sea más azul a través de este desarrollo tecnológico sostenible”, dice Nicolás.

El colorante natural ya obtuvo la aprobación para su uso en Colombia, Brasil, México, India y EE UU. Tiene la capacidad de pintar miles de productos comestibles. En confitería, se puede usar en chicles, snacks, dulces, chocolates cubiertos, bombones. En lácteos, se aplica a yogures, leches saborizadas o en polvo; en bebidas, a gaseosas, jugos, licores o refrescos energéticos. En repostería, sus posibilidades son infinitas: panes rellenos o cubiertos, galletas y tortas.

El azul de jagua que descubrió, desarrolló y patentó Ecoflora se puede usar sin alterarse en cualquier alimento, sin importar la temperatura, el material ni los ingredientes. La clave está en que se mantiene estable con el paso del tiempo y en distintas condiciones. La jagua es el fruto de un arbolito silvestre que nace en las zonas cálidas y bajas del norte de América del Sur, a menos de 1.200 metros sobre el nivel del mar, desde Panamá hasta las selvas de Brasil.

El azul de jagua también se puede mezclar con otros colorantes naturales para obtener verdes, morados, marrones, fucsias y negros. Oterra, el mayor proveedor mundial de colorantes naturales, firmó una alianza de colaboración exclusiva con Ecoflora para desarrollar y distribuir estos colores mezclados. Mads Winther Dehlsen, cabeza de la empresa danesa, señaló en un comunicado de prensa: “Esta asociación responde a la antigua necesidad del mercado de alimentos y bebidas de contar con un sólido azul natural. La experiencia de Ecoflora Cares encaja perfectamente con la de Oterra y juntos estamos entusiasmados con este azul natural único que satisface las necesidades de nuestros clientes, sus consumidores y el planeta”.

Una nueva molécula para la ciencia

Laura Alzate, gerente técnica de Ecoflora y encargada del equipo que transforma la pulpa de la fruta en el apetecido colorante, cuenta que el color azul se produce por una reacción natural que ocurre en la jagua cuando se expone al oxígeno y a cambios en la temperatura. “Aprovechamos esa reacción, la controlamos y estandarizamos para que dé siempre el mismo tono”, dice en conversación con EL PAÍS desde la fábrica de la empresa en Sabaneta, un municipio del área metropolitana de Medellín. Si Ecoflora no la procesara, la fruta podría dar azul cielo un día, azul turquesa otro, azul índigo, azul marino...

Laura explica que estudió las cuatro variables principales que definen la magia: temperatura, agitación, tiempo y presencia de precursores. “Debo alterar cada una en distintos rangos para entender el proceso y estandarizar el tono”. La idea es que si un productor de dulces le pone el colorante a una gomita, el tono no haya cambiado unas semanas después , cuando el cliente la vaya a consumir.

Ecoflora tardó varios años en un proceso de prueba y error para obtener el azul ideal. Es profundo, oscuro, puro, como del fondo del mar. Ahora lo vende en polvo o en líquido. Cock está orgulloso de su equipo. “Detrás hay mucha ciencia, muchos secretos industriales, muchos modelos matemáticos. Todo el conocimiento, la tecnología y la propiedad intelectual han sido desarrollados por talento colombiano”.

Una de las investigadoras, sigue Nicolás, nació en el Chocó, donde él encontró la jagua por primera vez. “Quería hacer su doctorado, se lo patrocinamos y su tesis terminó siendo la primera patente que desarrolló la compañía para la obtención del color”. Aunque suene raro, dice, su empresa familiar de 18 empleados ha sido en los últimos años una de las compañías que más inventa y patenta en el país, “a veces incluso por encima de Ecopetrol y de las grandes universidades”, según el índice de la Superintendencia de Industria y Comercio.

Uno de los hitos más complejos de todo el proceso fue elucidar la molécula del azul de jagua. Eso, en palabras sencillas, significa saber de qué está hecho exactamente ese color, su huella digital. “Fuimos a los mejores laboratorios en Suiza, en Alemania, en Estados Unidos, incluso en Japón, y nadie logró dilucidar la molécula”, recuerda Nicolás. Ni los mejores científicos con los mejores equipos del mundo sabían con exactitud qué era lo singular que había en la jagua.

Decidieron volver a Colombia, a Medellín. En la Universidad de Antioquia un profesor, doctor en química de productos naturales, logró identificar la molécula con un equipo tecnológico más modesto. “Aportamos una nueva molécula que no había sido descrita por la ciencia”, dice con orgullo Paola Salazar, gerente general de Ecoflora.

Ratones de laboratorio, 700.000 dólares y una pandemia

Con la molécula identificada, Ecoflora tenía la información necesaria para que la FDA les dijera qué tipo de estudios toxicológicos exigía para la aprobación. “Sabíamos que la jagua no era tóxica, no tuvimos que hacer ninguna modificación para que no lo fuera. Lo difícil fue demostrarlo”, explica Paola, desde su oficina, en el segundo piso de la fábrica en Sabaneta.

Sergio Arango, gerente de cadenas de suministro de Ecoflora, recuerda el día que recibieron un correo de la FDA en el que les pedían un estudio con tres generaciones de ratones alimentados con comida con el colorante, que demostrara que el producto no era tóxico, no afectaba la salud de los animales, no se traspasaba ni dañaba los tejidos. “Nos encontramos con un obstáculo que parecía imposible de superar”. Solo había laboratorios especializados en Europa, el estudio duraba al menos tres años y costaba más de 700.000 dólares. “Pensamos que hasta ahí había llegado nuestra ilusión”, recuerda Arango.

Al final, consiguieron préstamos e inversionistas para hacer ese estudio y muchos otros que pidió la FDA. Demostraron que el azul de jagua es completamente comestible y que no causa ningún problema de corto, mediano o largo plazo en la salud de los humanos. Cuando parecía que habían logrado todos los requisitos, llegó la pandemia del coronavirus y la FDA frenó los análisis y las aprobaciones que no estaban relacionadas con la enfermedad. “El proceso estuvo parado casi tres años”, dice Sergio.

Reforestar el bosque, trabajar con indígenas y campesinos

El secreto del azul natural estaba en una fruta sagrada para varias comunidades indígenas, que la usan desde hace siglos en sus rituales. “Con la jagua, los Embera del Chocó se pintan los tatuajes temporales. También es la pintura corporal de la comunidad Uitoto en el Amazonas”, explica Nicolás.

Mientras el mundo estaba detenido por el coronavirus, Ecoflora se alió con familias campesinas del Magdalena Medio e indígenas Embera del Urabá para sembrar cerca de 100 hectáreas, los primeros cultivos de jagua del mundo. Esperan que a mediados de 2024 den su primera cosecha, para evitar las dificultades que han tenido con la fruta de árboles silvestres. “En muchas zonas el árbol aparecía cada diez hectáreas, la recolección era muy difícil”, explica Sergio, encargado de entablar los diálogos con las comunidades para proveer la fruta. “Vos vas a comprar jagua y no se consigue, nadie te vende. No tiene usos industriales. No la encuentras en los supermercados ni de Bogotá ni de Medellín. Es muy escasa”.

Como el árbol se demora varios años en producir fruta, Ecoflora consiguió recursos de cooperación internacional y de Cornare, una corporación autónoma regional, para crear un modelo de negocio. Cada familia campesina o indígena sembraría una hectárea de jagua con los estándares de calidad que se requieren para la exportación y se comprometía a no tumbar selva. A cambio, reciben un pago mensual por servicios forestales.

Así ha sido durante estos años. “A la jagua hubo que rebautizarla, en el Magdalena Medio los campesinos antioqueños le decían bolas de caballo”, cuenta Sergio entre risas. Ese recurso invisible, que se perdía, ahora está cambiando la vida de las comunidades. Un trabajo que llevo a que hace unos meses Ecoflora ganara el concurso de la economía forestal sostenible de UpLink, la plataforma de innovación abierta del Foro Económico Mundial.

El árbol de jagua es muy resistente. Tiene capacidades para recuperar los suelos degradados por la ganadería extensiva, la minería y los monocultivos. “La raíz es como un taladro, es capaz de perforar y regenerar esos suelos que han quedado deteriorados”, dice Sergio. Puede llegar a medir más de 20 metros de alto y a vivir 40 años en estado silvestre, y es de las primeras especies que emerge después de que talan un bosque.

La fruta sabe parecido al borojó y es de la familia del café, una rubiácea. Especie heliófila, necesita mucho sol directo. Además de tatuajes, las comunidades la han usado para hacer jugos y postres, y para fabricar productos de madera de uso doméstico. Nicolás resalta en las diferencias entre lo que hace Ecoflora y esos usos ancestrales: “Lo que hicimos, entre muchas otras cosas, fue desarrollar una tecnología para lograr quitarle la propiedad de manchar, de teñir la piel, que es el uso tradicional que se le ha dado”.

Un negocio de más de 3.000 millones de dólares

El mercado de colorantes naturales en el mundo hoy es del orden de los 3.000 millones de dólares; de esos, el azul puede quedarse con unos 700 millones. Nicolás explica que existe una “mega tendencia mundial para transitar de los aditivos sintéticos hacía los naturales”. Por salud, por la conciencia del consumidor y por el cuidado del medio ambiente. La manufactura de los aditivos sintéticos requiere grandes cantidades de combustibles fósiles, es parte del calentamiento global. En esa transición, el azul de jagua será determinante. Ese cambio ha sido más rápido en Europa y en América está en un punto de inflexión para el que tener el azul natural puede ser fundamental.

“El azul es importante como color en sí mismo, a los niños les encanta. En Norteamérica hay una estadística increíble: más del 40% de los últimos productos alimenticios que se han lanzado tiene azul”, dice Nicolás. El color, en general, es fundamental en la industria de bebidas y comidas. Es el primer atributo que un consumidor ve, algo determinante en la compra. “Hay pruebas que demuestran que si le cambias el color a un producto alimentario, así mantengas el sabor y el olor, el cliente lo percibe distinto”, dice Cock. Patricia Bonilla coincide: “El azul se ha usado mucho en comidas para niños como dulces, colombinas o gelatinas para darle una nota de fantasía al producto y que, de paso, les quede teñida la lengua”.

La aspiración de Ecoflora en 2024, además de conquistar el mercado estadounidense, es alcanzar “la visa múltiple global sin expiración”, cuando el producto recibe todas las aprobaciones internacionales . “Ya tenemos prácticamente lista la aprobación del Codex Alimentarious, una colección de normas y códigos de prácticas publicadas por la FAO en relación con los alimentos, la producción de alimentos y el etiquetado de alimentos”.

Nicolás, Laura, Paola y Sergio creen que, en abril de este año, cuando el comité del Codex se reúna en China, el azul de jagua recibirá su aprobación. “Sería la primera vez que un ingrediente colombiano reciba esta aprobación y nos abriría la puerta a más de 180 países”, dice Paola. Mientras tanto, en el primer piso de la fábrica, los operarios de Ecoflora preparan el primer envío de muestras de azul de jagua para los clientes en Estados Unidos.

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