¿Qué es peor: un atracón de beicon o de dulces?

¿Grasas o carbohidratos? Adivinar quién es el malo de la película parece fácil: "Las grasas", dirá probablemente, con soltura. Un macronutriente de los tres principales (grasas, proteínas e hidratos) al que se ha demonizado en casi todas las dietas. Se ha llevado el sambenito de responsable de la obesidad y de las grasas acumuladas, se ha vinculado al aumento del colesterol y a un mayor riesgo cardiovascular. Sin embargo, la nutrición no es una cinta de Hollywood; aquí los malos no son tan malos, la ciencia evoluciona y los matices no solo son importantes, sino primordiales.

Pongamos las cartas sobre la mesa. Es cierto que las grasas tienen más calorías: 9 kcal por gramo, frente a las 4 que tienen las proteínas y los hidratos; pero también es cierto que, como el resto de macronutrientes, son completamente necesarias para nuestra dieta. Aportan el combustible a nuestro cuerpo, son imprescindibles para la absorción de importantes vitaminas (A, D, E y K), suministran ácidos grasos fundamentales y forman parte de la estructura de otros compuestos esenciales como las hormonas esteroides y los ácidos biliares. Aunque, eso sí, hay que tener en cuenta que no todas las grasas son iguales. Y esta es la piedra angular del asunto. Hay tres grandes tipos: en primer lugar, las insaturadas, que se dividen a su vez en monoinsaturadas (de origen vegetal, como el aceite de oliva o el aguacate) y poliinsaturadas (del pescado azul y otros aceites como el de girasol). El segundo grupo es el de las saturadas, presentes principalmente en carne y lácteos derivados de la leche entera. Y, por último, las grasas trans, que son las que pasan de ser insaturadas a saturadas (alterando las parejas de átomos), normalmente, de forma artificial, al añadir más hidrógenos, aumentando así su perdurabilidad y mejorando su textura. A este grupo pertenecen las margarinas, bollería industrial y multitud de alimentos preparados.

A pesar de la gran diferencia entre unas y otras, se las englobó en el mismo saco durante décadas. “De algún modo se equipararon todas las grasas con las saturadas, por lo que las recomendación nutricional era evitarlas y tomar, en su lugar, carbohidratos”, explica Emili Ros, director de la Unidad de Lípidos del Hospital Clinic de Barcelona y jefe de grupo de Obesidad y Nutrición del Centro de Investigación Biomédica en Red (CIBEROBN) del Instituto Carlos III. Así pues, durante años, se asoció directamente el consumo de cualquier tipo de grasas con el aumento del colesterol y, por tanto, con el incremento del riesgo cardiovascular. Además, múltiples dietistas ayudados por numerosas campañas de márketing hicieron de lo bajo en grasa (de nuevo, de forma genérica) un reclamo de dieta saludable. Pero la mayonesa light engorda (y mucho).

Entre los factores que influyen en el riesgo cardiovascular, no solo está la ingesta de grasas, sino también la obesidad abdominal, la ingesta energética o la falta de ejercicio físico, según Eduard Baladia, profesor de nutrición de la Universidad de Alicante

Con el tiempo, comenzaron las necesarias diferenciaciones y empezaron a borrarse o matizarse algunos de los estigmas atribuidos a este nutriente. Para nuestro cerebro, la conexión puede ser obvia: a mayor consumo de grasa, más obesidad; pero lo cierto es que la asociación no es tan sencilla. “La gente que come más grasas vegetales [aceites de oliva, girasol o maíz, aceitunas y frutos secos] no tiene más tasas de obesidad ni ganan más peso que las que consumen más carbohidratos. Para el tratamiento de la obesidad, un régimen hipocalórico con más grasa es más fácil de tolerar y consigue más pérdida de peso que con una dieta alta en carbohidrato”, asegura Ros.

¿Y qué pasa con el riesgo cardiovascular? Hasta ahora se afirmaba que había correlación entre el consumo de este tipo de lípidos y los peligros para el corazón, pero algunos estudios comienzan a ponerlo en duda. Porque ni siquiera la asociación grasas insaturadas/buenas y grasa saturadas/malas es certera. “El debate existe porque se ponían en un mismo saco a todas las grasas saturadas. Ahora se ha visto que hay que darles nombres y apellidos: no todas tienen el mismo efecto”, asegura Eduard Baladia, profesor de la Universidad de Alicante y editor de la Revista Española de Nutrición Humana y Dietética. Tanto es así que Ros asegura que solo si se sustituyen "las grasas saturadas por mono o poliinsaturadas, baja el riesgo cardiovascular. Su mera eliminación carece de efecto sobre este problema y la diabetes".

Baladia se muestra más cauto: “La mayoría de las grasas saturadas siguen teniendo efectos nocivos”, aunque asegura que los lípidos son solo “un factor más” al evaluar los peligros a nivel cardiovascular: “Las grasas nunca han sido el único elemento a tener en cuenta, el peso ha sido otro, la obesidad abdominal, la ingesta energética o la falta de ejercicio físico”. Sin embargo, Ros es más optimista y cree que habría que ir sacando del banquillo de los acusados a la leche entera, los lácteos fermentados ricos en grasa como el queso y las carnes rojas magras. Se quedarían, sin embargo, las carnes procesadas, como ya adelantó en su día la OMS.

El peligro de los azúcares

El debate sobre las grasas se encuentra abierto y la evidencia científica trabaja contra reloj para aportar más certezas sobre el asunto. Sin embargo, en lo que todos los expertos consultados se muestran de acuerdo es en la condena a los hidratos de carbono refinados, es decir, el azúcar y aquellos a lo que se les ha eliminado la parte más rica en fibra. Aquí también es capital la diferenciación entre estos y los hidratos buenos (principalmente los integrales y los que se encuentran se forma natural en frutas y verduras). “Estos van entrando lentamente, así que nos aportan energía estable a largo plazo, en cambio, los azúcares nos provocan un pico de insulina, que es una energía que dura poco y que, si no la quemamos, la almacenaremos en forma de grasa”, explica Rubén Bravo, experto en nutrición y portavoz del Instituto Médico Europeo de la Obesidad (IMEO).

"Los azúcares nos provocan un pico de insulina, una energía que dura poco y que, si no la quemamos, la almacenaremos en forma de grasa” (Rubén Bravo, experto en nutrición)

Los refinados sí se han demostrado enemigos de nuestro corazón. Según el informe Consenso sobre las grasas y aceites en la alimentación de la población española adulta, dirigido por Ros, “las dietas altas en hidratos de carbono, particularmente aquellas con un alto índice glucémico [que elevan rápidamente la glucosa en la sangre: donuts, azúcar de mesa, refresco, pasta blanca, natillas, golosinas…], contribuyen, no solo a un mayor riesgo cardiovascular, sino también de síndrome metabólico, obesidad y diabetes”. Baladia señala que su consumo “hace que aumente la producción de grasa saturada endógena” y señala a los integrales como sustitutivos primordiales.

Tanto Ros como Baladia señalan un punto fundamental que parece resumir, con grandes dosis de sentido común, el estado de la cuestión: la importancia del tipo de grasa o de hidratos, y recordar que un alimento no se compone de un único nutriente. Por ello, Ros se muestra tajante: “Es mucho más importante el alimento que el nutriente”. El foco, más que en consumir más o menos grasas, más o menos hidratos o más o menos proteínas, debe centrarse en tomar más alimentos saludables. Y ni un kilo de beicon o una caja de donuts parecen serlo…