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Entrevista

José María Ordovás: “La dieta puede cancelar los efectos dañinos de la genética”

José María Ordovás es uno de los padres de la nutrigenómica, ciencia que estudia las relaciones entre alimentación y genética

José María Ordovás.

Combatir las modernas pandemias de las patologías cardiovasculares, el cáncer y la diabetes exige reconciliarnos con nuestro cuerpo y comer según nos mandan los genes, sostiene el investigador José María Ordovás (Zaragoza, 1956). El científico plantea que la Administración sanitaria asuma la prescripción de dietas personalizadas adaptadas al genoma. Con la autoridad que le concede su conocimiento de los factores genéticos y ambientales, que predisponen a las enfermedades contemporáneas, Ordovás se ha erigido en un gran defensor del aceite de oliva y de la idea del equilibrio en la alimentación. Enemigo declarado de los regímenes de adelgazamiento y de los listados de buenos y malos alimentos que circulan profusamente, detecta histeria ambiental y mala información en lo relativo a la nutrición. Dice que el viejo refrán “desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo” tiene fundamento.

Las patologías cardiovasculares, el cáncer y la diabetes han reemplazado a las enfermedades infecciosas como causa principal de mortalidad en las sociedades desarrolladas. ¿Es la alimentación inapropiada lo que explica el avance de estas patologías? Nuestro estilo de vida ha acabado por despertar a genes que llevaban miles de años calladitos y que ahora se expresan de forma negativa. Esas patologías modernas son fruto de la alimentación inadecuada, del estrés creciente, del sedentarismo y también de la reducción de las horas de sueño, porque desde que inventamos la electricidad dormimos cada vez menos. Además, la nutrición y los fármacos están alterando la composición de nuestra flora bacteriana, esos viajeros interiores de nuestro cuerpo con los que tenemos una permanente relación simbiótica.

¿Cómo es eso de que los genes despiertan después de miles de años? En cada generación se producen nuevas mutaciones de manera espontánea en el genoma. La mayor parte de ellas son lo que llamamos silenciosas, es decir, no causan ningún efecto, pero a veces, cuando las condiciones ambientales cambian, rompen su silencio. Esto es evidente en las migraciones humanas en el espacio y en el tiempo. Por ejemplo, cuando los habitantes de países no occidentalizados, digamos de India, migran a países occidentales con estilos de vida diferentes, desarrollan más obesidad, más diabetes, porque en su genoma llevan mutaciones que les predisponen a estas enfermedades pero que en su ambiente ancestral no se han expresado. Es decir, han permanecido silenciosas hasta que les han pisado con estilos de vida diferentes y entonces han gritado y se han quejado expresando la enfermedad.

¿Estamos ante una pandemia global de nutrición desequilibrada que ataca particularmente a las capas más bajas de la población en los países desarrollados? Así es. Esa misma pandemia empieza a verse también en los países en vías de desarrollo, pero, sí, se han invertido las pautas, y si antes la obesidad se daba más en las clases pudientes, ahora es al revés. La gente con mayor poder adquisitivo tiene acceso a más educación e información y dispone de medios para mantenerse en forma y alimentarse mejor. En paralelo, hay una oferta de alimentación menos saludable y más barata.

“Nuestro estilo de vida ha despertado a genes callados miles de años”

¿Las autoridades deberían intervenir de manera más determinante en el mercado industrial de la alimentación penalizando fiscalmente las bebidas y alimentos con exceso de azúcares y grasas? Al fin y al cabo, son las arcas públicas las que terminan cargando con el tratamiento de esas patologías. En algunos países se han hecho experimentos en esa dirección, pero la cosa no ha funcionado demasiado. Me parece más efectivo educar a la sociedad en estas materias aunque a menudo sean sometidas a polémica. De hecho, en EE UU se ha abierto una gran controversia sobre las guías dietéticas que el Gobierno acaba de publicar y en las que recomienda un consumo diario de azúcar y grasas saturadas inferior al 10% y poca carne roja. Particularmente, no creo en las recomendaciones genéricas. Lo que les va bien a unas personas no tiene por qué irles bien a otras.

Sus investigaciones discurren en el triángulo de relación que forman la genética, la dieta alimenticia y las patologías. ¿Hasta qué punto la nutrición incide en las enfermedades? La gestación de casi todas las enfermedades que nos preocupan hoy día se produce con contribuciones similares de nuestra genética y de los factores ambientales, entre los que destaca la nutrición. Podemos intervenir en ese y en otros factores modificables, pero hoy por hoy no podemos ni debemos modificar el genoma de las personas para prevenir las enfermedades porque son muy complejas genéticamente.

¿Cómo se determina la dieta adecuada a cada genoma? Hoy podemos investigar con facilidad hasta un millón de variantes genéticas, pero en el futuro será el genoma entero. De esta información se determina qué mutaciones predisponen o causan el espectro de enfermedades que nos afligen y qué dieta es la mejor para cada individuo, si debe ser baja en grasas, alta en proteínas o en hidratos de carbono…, si habría que reforzarla con suplementos vitamínicos o minerales… Ahora todo eso se hace probando una dieta u otra y viendo lo que funciona y lo que no. En un futuro muy próximo eso se hará de una manera precisa y personalizada gracias al genoma, y la pregunta es si nosotros y nuestro sistema de salud estamos preparados.

¿El concepto de alimentación como medicina queda limitado al campo de la prevención o se podrán combatir desde la dieta afecciones específicas como, por ejemplo, el cáncer de pulmón? [Larga pausa reflexiva]. No creo que desde la dieta se pueda combatir el cáncer de pulmón. En las plantas hay compuestos con esas propiedades, pero no proporcionan la dosis necesaria para cumplir esa función farmacológica dentro del consumo humano normal. Eso sí, esos compuestos pueden ser extraídos, concentrados y convertidos en fármacos convencionales. Por lo demás, la nutrición es clave en el mantenimiento de la salud, y el hecho de usar un fármaco terapéutico no nos exime de seguir una dieta sana y alimentarnos de acuerdo con lo que nos demanda nuestra genética. Deberíamos hacer el seguimiento nutricional a los enfermos dados de alta.

¿Pero una alimentación personalizada puede neutralizar nuestra predisposición genética a padecer diabetes, cáncer…? Puede cancelar el efecto dañino de determinadas variantes genéticas, de la misma manera que una alimentación disonante con el genoma puede exacerbar la enfermedad. Eso está probado. El estudio Predimed ha sido el primero en demostrar que, efectivamente, la dieta mediterránea previene el riesgo cardiovascular. A un grupo de gente se le dio aceite de oliva y nueces para que lo consumieran regularmente y a otro se le recomendó una dieta saludable, baja en grasas. Se les hizo un seguimiento durante cinco años y al cabo de ese periodo se comprobó que los que habían consumido esos productos de la dieta mediterránea habían padecido un número de eventos cardiovasculares significativamente inferior al del otro grupo. Al analizar las características genéticas de los participantes comprobamos que la dieta mediterránea había beneficiado especialmente a aquellos que tenían predisposición genética a la diabetes y al ictus.

Entonces, ¿se diseñarán dietas personalizadas para la prevención y el tratamiento de las enfermedades más comunes? Sí, y nos ilusiona saber que vamos a contribuir a que la gente viva mejor. A partir del conocimiento de nuestro genoma, podremos establecer las recomendaciones nutricionales más adecuadas para cada individuo, pero además, y esto es evidentemente muy novedoso, podríamos llegar a recomendar el tiempo más apropiado para su ingesta. Las investigaciones en cronobiología han demostrado que en cada momento del día somos personas metabólicamente diferentes. Eso se evidencia incluso en los momentos en que se desencadenan las crisis patológicas. Las cardiovasculares, por ejemplo, se manifiestan sobre todo en las primeras horas de la mañana, que es cuando tenemos que poner en marcha el motor del cuerpo. Es un lapso de tiempo delicado porque activamos la presión arterial cuando nuestras arterias vienen del modo descanso.

¿Cómo se sabe que a primera hora de la mañana, a mediodía, por la tarde o por la noche nos conviene ingerir esto o lo otro? Genéticamente somos diferentes en nuestra cronobiología, en nuestros ritmos. Digamos que unos somos alondras y otros búhos, y que conocernos a nosotros mismos nos ayuda a llevar una vida más de acuerdo con lo que nos piden nuestros genes. Independientemente de esto, todos los seres vivos somos metabólicamente diferentes por la mañana, a mediodía, por la tarde o por la noche. Nuestro cuerpo tiene distintas temperaturas, nuestra presión arterial es diferente durante el día; también lo que circula en nuestra sangre, nuestras hormonas… Como la manera en la que asimilamos los alimentos varía según los momentos del día, lo mejor es bailar a la música que nos va mejor.

¿Un simple análisis de sangre permite establecer la dieta personal más adecuada? Basta, incluso, con un poco de saliva. Una compañía norteamericana empezó a informar a sus clientes sobre los riesgos potenciales de contraer las patologías, pero la FDA [siglas en inglés de la Administración de Alimentos y Medicamentos estadounidense] le prohibió hacerlo. Pensaron, entre otras razones, que la gente no está lo suficientemente formada para entender y reaccionar adecuadamente ante esa información.

¿Cada uno de nosotros tendrá un ­pendrive con su genoma y su predisposición genética a las enfermedades? Las compañías de seguros y las empresas querrán disponer de esos datos y podemos imaginar escenas como esta: una chica les comunica a sus padres que ha conocido a un muchacho majísimo, de grandes cualidades, pero con una carta genética que le pronostica alzhéimer a edad temprana. La parte buena es que, si conoces los riesgos, puedes tratar de evitarlos, pero es cierto que las reacciones individuales pueden ser muy diferentes. Una persona con un 30% de riesgo de cáncer de próstata puede reaccionar diciendo que tampoco es para tanto y otra hundirse en la depresión porque siente que su vida está arruinada. Antes de comunicar esos datos a la gente habría que educarla, y el problema es que no tenemos todavía profesionales de la salud capaces de cumplir esa tarea en la magnitud que será necesaria.

“Algunos no disfrutan de la comida por mala información”

¿La sanidad pública debería asumir cuanto antes el estudio de los genomas de los asegurados y establecer las dietas nutricionales personalizadas? Todavía necesitamos madurar el asunto unos años. Podríamos empezar introduciendo el concepto mismo de dieta personalizada y haciendo algunas recomendaciones. Pero abordar de forma efectiva, rigurosa y masiva este cambio requerirá más tiempo. Creo que el terreno médico ideal para la elaboración y seguimiento de las dietas serían los ambulatorios, aunque habría que actuar desde el momento mismo del nacimiento. Podremos aprovechar la prueba del talón que ya se les hace a los bebés para detectar enfermedades raras y predecir con bastante exactitud los riesgos que corre el recién nacido de padecer obesidad, diabetes o enfermedades neurológicas y cardiovasculares cuando cumpla 30, 40 o 50 años. A partir de ahí, se trataría de eliminar o retrasar la aparición de esas enfermedades. Se supone que la Seguridad Social debería velar para que la gente envejezca en las mejores condiciones, entre otras razones, porque aumentaría la productividad y se ahorraría mucho dinero.

También los animales se automedican. Sí, y cada vez nos sorprende más la capacidad que tienen de seleccionar las plantas y tierras con las que medicarse. Creemos que en las plantas buscan componentes que puedan actuar en ellos como fármacos y que en las tierras recogen las bacterias que les permitan reequilibrar el contenido de su flora bacteriana.

Usted ha escrito que si las especias estaban más cotizadas que el oro en su tiempo era porque tenían un efecto antibiótico. En la cultura occidental, las especias se han convertido en algo añadido para el gusto o la decoración, pero originalmente debieron cumplir una función antibacteriana. Si miramos las recetas clásicas de diferentes países comprobamos que en las regiones cálidas, más susceptibles al deterioro de los alimentos y a la mayor exposición a las enfermedades infecciosas, se utilizaba una media de siete especias por receta frente a las dos de los países nórdicos.

En realidad, no sabemos a qué atenernos en esto de la alimentación. Productos que antes eran proclamados beneficiosos acaban siendo declarados perjudiciales y al revés. ¿No es para sentirse escéptico? Lo extraño es que no haya más escepticismo todavía después de la confusión a la que se expone a la gente. El aceite de oliva y el pescado azul fueron declarados nocivos, se prohibieron los huevos porque decían que producían colesterol y se llegó a sustituir la mantequilla por la margarina. Ahora sabemos que fueron decisiones erróneas que afectaron a millones de personas. Lo sabemos de acuerdo con el estado actual de la ciencia, aunque tampoco podemos descartar que los avances de la investigación nos lleven a cambiar de nuevo la dirección de la veleta. Los cimientos de la investigación nutricional, y más concretamente la epidemiología nutricional, son todavía débiles porque los estudios se apoyan en lo que la gente dice que come, no en lo que realmente come. Es difícil establecer la frecuencia de consumo. ¿Usted sabe cuántas veces comió, por ejemplo, alcachofas el año pasado? Ese es quizá nuestro talón de Aquiles.

En paralelo con la proliferación de la obesidad en nuestras ciudades – ese permanente desfile del “mono obeso”, como lo caracterizan algunos estudiosos– se ha desatado un interés obsesivo por la alimentación. Se popularizan términos como: “la hormona del apetito insaciable” (ghrelina), “el quemador de grasas” (adiponectina), los polifenoles, los antioxidantes; se habla de micronutrientes, de las semillas Ghia, los rizomas… Abundan los listados de alimentos declarados prohibitivos que supuestamente engordan, producen cáncer, colesterol, obesidad, y se les contrapone a otros que también supuestamente combaten esas patologías. Sí, hay una atmósfera algo obsesiva y hasta histérica, pero sobre todo mal informada, que además impide a la gente disfrutar de los alimentos. Se asocia la dieta con el sacrificio y se renuncia al placer de la comida. Hay que comer de todo, aunque, como decía mi maestro Grande Covián, en pequeñas cantidades. Esos listados de productos que circulan son muy poco fiables. Algunos fueron inventados hace ya décadas y periódicamente vuelven a ponerse de moda. De repente, se descubre que tal cereal, verdura o fruta tiene propiedades fantásticas. Por ejemplo, ahora se elogia el café por su contenido en polifenoles, pero no se tiene en cuenta que en el mundo se consumen distintos cafés que se preparan de formas diferentes. No ha habido estudios en profundidad.

José María Ordovás

Sus investigaciones sobre la interacción entre la herencia genética y la alimentación le han dado gran prestigio en EE UU y la máxima condecoración del Departamento de Agricultura de ese país. Dirige el laboratorio de nutrición y genética de ese organismo gubernamental norteamericano en la Universidad de Tufts, en Boston. Discípulo del célebre bioquímico Francisco Grande Covián, se licenció en la Universidad de Zaragoza, la ciudad donde nació hace 60 años, y posteriormente amplió estudios en algunas de las mejores universidades de EE UU, como el MIT o Harvard. Ha sido candidato al Premio Príncipe de Asturias y ha enseñado nutrigenómica a científicos de todo el mundo.

Parece existir un gran negocio detrás de los suplementos nutricionales a base de vitaminas, omega 3, DHEA, lecitina de soja, resveratrol… Me pregunto si está probado su valor alimenticio y si no habría que denunciar a tanto gurú con ínfulas de sanador milagrero que explota la credibilidad de la gente. Los que están creando problemas son, sobre todo, los autodidactas que se autodefinen como expertos y se apoyan en la fama obtenida en otras áreas. La mayor parte de los profesionales de verdad se mueven dentro de cauces razonables. Lo de los suplementos nutricionales es para ponerse en guardia porque se exageran las dosis y los efectos beneficiosos de estos compuestos. Lo importante es tener en cuenta que más no tiene por qué ser mejor y puede resultar perjudicial. Si me atiborro de antioxidantes para frenar el envejecimiento, puede ocurrir que obtenga el resultado contrario. Nuestras células necesitan un nivel de oxidación continuado para funcionar correctamente y si les disminuyes demasiado esa capacidad de oxidación es como si al motor del coche le reduces la combustión. En teoría, una dieta equilibrada ya contiene las vitaminas y minerales que nuestro cuerpo necesita, pero, por supuesto, la nutrición personalizada debe estar abierta a identificar a quienes requieran particularmente esos suplementos.

¿Las dietas llamadas detox (de desintoxicación a base de frutas y verduras), que están tan de moda, son saludables? Un estudio en Reino Unido demostró que ni siquiera los que venden algunas de estas dietas saben muy bien lo que se traen entre manos. No se ha probado que aporten beneficio alguno a largo plazo y conllevan el riesgo de privar al cuerpo de elementos que le son necesarios. Creo que si tienen algún beneficio a corto plazo es más psicológico que fisiológico. Además, la mayor parte de los seguidores lo hacen por un deseo de perder peso rápidamente. Tampoco es que sea algo nuevo. La mayor parte de las religiones ha intervenido en ese campo. Por ejemplo, para la religión católica, el viernes fue día de depuración.

¿Tiene fundamento clasificar a las personas como calientes, húmedas, frías, secas, tal y como hace la medicina oriental? Probablemente, sí. Habría que profundizar y encontrar las huellas dactilares genéticas de esas identidades. Comparto con la medicina oriental la crítica de que nuestro sistema está demasiado compartimentado en especialidades médicas y carece de una visión de conjunto. Pero las nuevas tecnologías nos permitirán abarcar conjuntamente todos los sistemas biológicos y sus interacciones. Será como trabajar en una tela de araña: la menor vibración nos posibilitará localizar e identificar la procedencia de la alteración.

Tenemos al alcance todo tipo de verduras y frutas, incluidas las más exóticas, de apariencia espléndida, pero en muchos casos desprovistas del sabor y olor con que las recordamos. Me pregunto si también han perdido su valor nutricional y si los cultivos ecológicos son un verdadero refugio. Creo que las frutas y verduras que consumimos tienen poco que ver en su aspecto y valor nutricional con las originales. Hemos sacrificado su riqueza nutricional para darles esa pinta estupenda y hacerles más resistentes a las plagas. Los seguimos llamando tomates y melocotones, pero no se reconocerían ellos mismos. En realidad, hay muy poca diferencia nutricional entre lo ecológico y lo no ecológico. El único efecto benéfico de lo ecológico es que trata de evitar la acumulación de pesticidas, aunque también necesita combatir las plagas. Considerando la cantidad de gente a la que hay que alimentar, será difícil que podamos volver al mundo anterior, a los gustos y sabores que fijamos en nuestra memoria en la infancia.

¿Y qué piensa de los transgénicos? No hemos dejado de producirlos desde que inventamos la agricultura. Los hemos ido seleccionando genéticamente para mejorar su resistencia a las plagas y aumentar la productividad. Con las plantas ha ocurrido lo mismo que con los animales y no solo para la alimentación. El toro de lidia es el producto de la selección de ciertas cualidades mantenida generación tras generación. Lo que pasa es que ahora esta selección la hacemos en el laboratorio, de una manera más rápida, y es lo que conocemos como transgénicos.

Escribe usted que la tecnología está por delante de la educación y los conocimientos y que no sabemos manejar esa información. ¿Qué riesgos corremos? Es la carrera entre la tortuga y la liebre. Nuestras investigaciones discurren de forma lenta, tratando de pisar terreno sólido, pero el sector privado de la alimentación es una liebre que sale disparada en cuando ve la oportunidad. Pueden distorsionar e incluso desprestigiar nuestro trabajo.

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