Esta noche, no más de 8 langostinos

Cena de Nochebuena, nueve de la noche. Me siento a una de las típicas mesas de estos ágapes navideños: mantel de las grandes ocasiones, la mejor vajilla y una opípara sucesión de viandas entre las que no puede faltar este crustáceo bigotudo y de ojos saltones llamado penaeus kerathurus, también conocido como langostino. Aunque quizá debería usar el plural, puesto que nunca vienen solos, sino en grupo, escrupulosamente ordenados en una amplia fuente en el centro de la mesa, prueba de la opulencia y generosidad del anfitrión. Pues hala, murmuro “buen provecho”, y me abalanzo sobre el plato, aunque… Un momento: no tan deprisa. Por muchas veces que haya degustado este manjar, cada ocasión es distinta, cada langostino es diferente, y es posible que surjan situaciones en las que conocer la idiosincrasia del langostino puede ayudar.

1. ¿Cómo sé si los que me han puesto mis suegros son buenos?

Míralos, con qué maña los han colocado sobre la bandeja, dibujando un círculo, las cabezas apuntando al centro. Sin embargo, algunos están como aplastados, a otros les falta la cabeza, y cuando los pelo, la piel no se despega con facilidad. ¿Soy yo, que ya estoy poniéndole faltas a mis suegros, o es que realmente ellos no me quieren nada y me han servido los más baratos del mercado?

“La principal distinción en los langostinos es si son salvajes o de cría, y a simple vista no hay grandes diferencias”, expone José Ignacio Cuevas, presidente de ACOMAR, división de crustáceos de CONXEMAR (Asociación Española de Mayoristas, Importadores, Transformadores y Exportadores de Productos de la Pesca y Acuicultura), y gerente de la empresa Gambastar. Pese a todo, algunos indicadores delatan su condición. “Si cuesta quitarles la piel y está muy pegada, la calidad no es de primera. Es porque el langostino tenía la piel muy fina y al cocinarlo se ha pegado al músculo. Cuando las cabezas están muy flojas y se caen todas, eso denota una calidad inferior, que no quiere decir que sea mala”. Si los hemos comprado congelados, “la clave es que no haya escarcha, ni colores pajizos que denoten que el producto se ha desecado por una mala rotación del frío. Deben tener el aspecto lo más parecido posible al que está refrigerado”.

2. ¿Fuente en el centro o ración individual?

Observo que mis suegros han situado la bandeja de langostinos en el centro de la mesa, y dado que es una mesa extensible, y está extendida, mi única posibilidad de pescar alguna pieza es levantándome y estirando el brazo por encima de copas y botellas (a riesgo de tirarlas) o pedirle a alguien que me sirva una unidad. Por no dar la nota, seguramente comeré menos de lo que querría. Además, el resto de comensales estará puntualmente informado cada vez que quiera coger un langostino. ¿Por qué no puedo disfrutarlos discretamente como los demás? ¿No habría sido mejor distribuir una ración a cada invitado?

Para Gerardo Correas, presidente de la Escuela Internacional de Protocolo (EIP), “ambas formas son igualmente aceptables en función de cómo se pretenda que transcurra la cena. Hay que tener en cuenta que si se opta por la manera más informal de situar una fuente con los langostinos y que cada uno los vaya cogiendo con la mano, al terminar este plato nos veremos obligados prácticamente a desmontar la mesa cambiando platos, cubiertos, servilletas, platos de despojos, etc. para continuar con el siguiente plato. Hay una tercera posibilidad: presentar en una bandeja los langostinos ya pelados y servir a cada invitado. Evitaremos manchas y tener que recoger toda la mesa una vez se terminen”.

3. ¿Es mejor comprarlos cocidos o hervirlos en casa?

Dado que cocer marisco parece algo relativamente sencillo —no hace falta tener una estrella Michelin para poner una olla con agua al fuego—, no puede haber mucha diferencia de calidad entre los que compramos ya cocidos y los que cocinamos en casa. Y si los compras listos para servir, te evitas fregar la cazuela.

Para Salvador Alcaraz, restaurador especializado en langostinos (es el chef de El Langostino de Oro, en Vinaroz, Castellón; un templo dedicado a esta delicia fundado en 1977), “comprarlos cocidos no tiene mucho sentido. Hasta el más novato en la cocina sabe hervir marisco”. Aun así, no es tan fácil como parece. Requiere respetar unas pautas básicas. “Primero hay que lavarlos un poquito, porque vienen de la barca y pueden tener alguna hierba. Después toca poner el agua a hervir, en una cantidad que sea el doble de la de los langostinos. Un kilo de langostinos, dos litros de agua. La mar nuestra, en Vinaroz, tiene un 18% de sal; con que se sale un poquito no pasa nada. Si son del Atlántico, habrá que añadir un poco más. Además, una hojita de laurel y un trozo de corteza de limón”. Y atención a los tiempos: “Cuando el agua empieza a hervir, se ponen los langostinos. Y cuando vuelve a hervir, se sacan”, añade. José Ignacio Cuevas, del gremio de mayoristas, especifica: “Según las tallas, el tiempo de cocción va de los 40 segundos al minuto y medio”.

4. Tras cocerlos, se introducen en hielo. ¿Qué clase de extraño ritual es ese?

Cuando mi suegro me pidió que compara hielo pensé que sería para las copas de después. Pero no: antes de la cena, en la cocina, he presenciado atónito cómo, una vez cocidos, ha sumergido los langostinos en un cuenco preparado con cubitos. ¿Tiene algún fundamento?

“El hielo lo que consigue es cortar radicalmente la cocción, porque si se dejan con calor siguen cociéndose”, indica el cocinero Salvador Alcaraz. “Eso es una regla de oro para todo lo que venga de la mar. Luego se les pone por encima un trapito y a la nevera hasta el momento de servir. Conviene servirlo fresquito, aunque eso ya va por gustos”.

5. ¿Da igual si es congelado o fresco?

Los anfitriones no han desvelado si estos langostinos son frescos o congelados, y obviamente tampoco es cuestión de preguntar. Y su sabor no da ninguna pista del proceso de conservación por el que han pasado.

“La mayoría de estos productos se venden congelados o refrigerados”, advierte José Ignacio Cuevas, representante de los mayoristas. “Dentro de los refrigerados, la mayor parte de ellos han sido previamente congelados. Hay una pequeñísima parte que sí son frescos. El propio precio de estos te va a indicar su frescura: por encima de 50 euros el kilo. De lo que se va a vender esta Navidad, lo fresco no llega al 0,1%. ¿La buena noticia? Si se ha conservado bien, la diferencia es mínima”.

6. ¿Puedo comerlos con las manos?

Me dispongo alegremente a echar mano del primer ejemplar, cuando caigo en la cuenta de una cosa: el lujo de la mesa parece incompatible con mi intención de comer con los dedos. Es más, unos dedos pringosos y con un profundo olor a lonja no están en consonancia con mi ropa de firma. Durante unos segundos mantengo las manos en el aire, como si fuera a tocar el piano, devanándome los sesos: ¿manos o cubiertos?

Si llegamos a una mesa y nos ponen langostinos y cubiertos para comerlos, parece obvio que se deben comer con cubiertos, y si por el contrario no nos los ponen, lo adecuado será comerlos con la mano" (Gerardo Correas, experto en protocolo)

“Esta es una cuestión que debe valorar el que organiza la comida, o sea, el anfitrión”, aclara Gerardo Correas, experto en protocolo. “Si llegamos a una mesa y nos ponen langostinos y cubiertos para comerlos, parece obvio que se deben comer con cubiertos, y si por el contrario no nos los ponen, lo adecuado será comerlos con la mano. Esta decisión del organizador dependerá de varios factores: la formalidad que quiera dar a la reunión, el sitio donde se encuentren y, por supuesto, las personas invitadas”. Si usamos las manos, algunas advertencias: “Hay que intentar mancharse lo menos posible y utilizar la servilleta constantemente para no manchar la copa; también el anfitrión debe tenerlo en cuenta, poniendo platos para las peladuras y servilletas que se deberán cambiar al terminar ese plato”.

7. ¿Cuánto más grandes, más ricos?

Sé, por lo que he visto en el mercado, que los langostinos más grandes son más caros. Deduzco entonces que son más sabrosos. ¿Verdaderamente aquí el tamaño importa?

Cuando hablamos de “langostino” nos referimos a innumerables especies, de procedencia y tamaños diversos. “Los langostinos van de las tallas más pequeñas, de entre 80 o 90 piezas por kilo, hasta unas 20 o 30 piezas por kilo”, explica José Ignacio Cuevas. “Es cierto que, en cuanto al precio, cuanto más grande, más caro. Pero es solo por el tamaño: el grande es más apreciado. Son tan buenos unos como otros. Depende de la ocasión de consumo: para un aperitivo yo casi prefiero un langostino más pequeño; para una comida más consistente, obviamente cuanto más grande, mejor”.

8. ¿Vale colgarse la servilleta del cuello?

Voy vestido de tiros largos: la ocasión lo merece. Y ante la posibilidad de que una grotesca salpicadura arruine mi ropa nueva, agarro la servilleta y sopeso tímidamente la opción de colgármela del cuello, a modo de babero.

Gerardo Correas, presidente de la Escuela Internacional de Protocolo, lo desaconseja: “La posición correcta de la servilleta es en los muslos, haciendo uso de ella cuando se considera necesario”, explica. “Sí es verdad que cuando hay algún tipo de comida muy concreta (los calçots o incluso los percebes), que puede salpicar, se suele suministrar un adminículo especial tipo babero para proteger la ropa. Pero eso: adminículo especial. No la servilleta”. Es una pena, porque mis suegros atesoran manteles de lino, servilletas de organza, pero lo que se dice adminículos especiales, de eso no tienen.

9. Chupar las cabezas, ¿se puede?

Siempre he oído que es la parte más sabrosa. Pero no sé si debo: sorber ruidosamente la cabeza de un animal podría llevar a mi suegra a soltar uno de sus hondos y significativos suspiros.

“Es donde está el sabor verdadero, sobre todo si son frescos”, dice Salvador Alcaraz, que recomienda atreverse. José Ignacio Cuevas, presidente de ACOMAR, coincide con el tema del sabor, pero él se lo pensaría: “Cuando el producto es salvaje sí es muy sabroso. Pero hay una connotación también… En la cabeza es donde está el aparato digestivo de estos animales. Cuando chupas una cabeza estás ingiriendo la materia orgánica que estaba en el sistema digestivo del animal. Sabe bueno, pero… ¿eres consciente de lo que te estás comiendo? El langostino salvaje es natural. Los otros se han alimentado, en mayor o menor, medida de alimento procesado. No deja de haber una actividad industrial en la cría”. Me entran las dudas… Para lo de chupar, no hay excusa. Gerardo Correas: “Si se comen con cubiertos, hay manera de comerse las cabezas pero desgranándolas con la pala y tenedor de pescado”. Al final me lanzo…

Si se comen con cubiertos hay manera de comerse las cabezas pero desgranándolas con la pala y tenedor de pescado” (Gerardo Correas)

10. ¿Mejor con salsa, o solos?

A estas mesas navideñas no les falta de nada, y mi radar detecta en la orografía del mantel un par de cuencos con salsas, aparentemente para acompañar los langostinos. ¿Una indirecta de los anfitriones para mejorar el sabor de un marisco inferior? ¿Untar de salsa un buen langostino no es como echarle gaseosa a un gran reserva?

“Si el producto es los suficientemente sabroso, cuanto cuanto menos aderezo mejor”, opina José Ignacio Cuevas.

11. ¿Es válido el sobrecito con servilleta perfumada?

Por suerte los anfitriones han sido previsores y han dispuesto para cada comensal, al lado de los cubiertos, sobrecitos con servilletas de papel con aroma a limón. Dudo mucho que en las cenas en casa del embajador se haga uso de ellas, pero el caso es que me van a sacar del apuro.

“Reniego de las toallitas de limón muy aromáticas para lavarse las manos después de comerlos”, zanja Gerardo Correas. “Nos dejará un olor penetrante, quitándonos paladar, sabor y olor para degustar el resto de la comida. No tiene sentido poner un excelente vino y que por medio se cruce un perfume penetrante de limón”.

12. ¿Realmente la gamba es más sabrosa que el langostino?

Digan lo que digan, donde esté una buena gamba que se quite un langostino. Las mejores esencias vienen en frascos pequeños. O eso me han dicho.

“Alto ahí”, dice Salvador Alcaraz, rey del langostino. “Sobre gustos no hay nada escrito. Yo le puedo decir que la gamba de Denia es coral puro. Las del sur y las del norte, de Palamós, son muy buenas, pero tienen sedimentos. La gamba buena es tan rica como el langostino”. José Ignacio Cuevas tiene su propia opinión. “Yo pienso que sí. Todo lo que sea gamba, blanca o roja, tiene un sabor más a marisco que el langostino. Este tiene más carne, pero el sabor es menos intenso”, afirma.

13. Me ha dado un ataque de gota.

Tengo el colesterol y el ácido úrico altos, y creo que el exceso cometido con los langostinos ha empezado a pasarme factura.

El langostino es un alimento buenísimo del que, no obstante, conviene no abusar si tenemos altos los niveles de colesterol o ácido úrico. “Cuando una persona tiene el colesterol alto debería reducir la ingesta de alimentos que lo contienen, como algunos mariscos”, nos ilustra María Astudillo Montero, directora del centro Alea Consulta Dietética (Salamanca). “Se habla de reducir el colesterol ingerido hasta los 200 mg diarios. El langostino aporta unos 75 mg de colesterol por 100 g de alimento. Si tomásemos una ración de 200 gramos (que son cinco langostinos medianos) tomaremos unos 150 mg de colesterol. Si a eso le sumamos el embutido de los entrantes… Nos pasaremos inevitablemente la recomendación dietética”.

En cuanto al ácido úrico, el límite variará en función de si lo tiene o no controlado por su médico. “Un paciente con el ácido úrico descontrolado y que en Navidad hace excesos, tiene riesgo de sufrir un ataque de gota. Si el paciente está tratado, y con un nivel de uricemia bueno, por debajo de 6 o 5, hace el mismo exceso y no le pasará nada”, sostiene el doctor Fernando Pérez Ruiz, portavoz de la Sociedad Española de Reumatología (SER) y reumatólogo del Hospital Universitario Cruces (Baracaldo, Vizcaya).

14. ¿Cuántos puedo comerme sin que me dé una indigestión?

Por aquello de que un día es un día, me he ventilado media fuente de langostinos yo solo. Ahora sufro las consecuencias: me siento empachado y he perdido el apetito de raíz (¡adiós cordero, adiós besugo!).

Según la nutricionista María Astudillo Montero, el nivel de tolerancia “depende del saque de la persona. Mi padre puede comer 20 langostinos y estar como un toro, y sin embargo mi hermana come cuatro y se siente llena. Pero sabiendo cuál es la recomendación dietética en relación con el colesterol deberíamos intentar no pasar de los 300 mg diarios (que es la ingesta recomendada para la población general española), que serían unos 7/8 langostinos”.

15. ¿Cómo me quito el olor de las manos?

¡Terminé! Qué a gusto me he quedado, pero tengo los dedos como uno imagina que son los de Antonio Recio ('La que se avcina'): mojados y pegajosos. La cena no ha hecho más que empezar y el persistente aroma a marisco anulará las fragancias del resto de platos. ¿Existe algún truco para hacer desaparecer el olor (ya que las toallitas están vetadas)?

El cocinero Salvador Alcaraz, de Vinaroz, aporta la solución: “Se coge un trocito de limón, se restriega por las manos y adiós olor”. También se recomienda frotarse las manos con azúcar, cuya textura granulada hará una función exfoliante. En este caso, hay que enjuagarse después. ¿Y el lavamanos? Habla Gerardo Correas: "Hay mejores alternativas: una servilleta distinta para este plato, toallitas humedecidas sin perfumar como las de los aviones o trenes, o bien esos geles que son inodoros e insípidos y que nos limpian perfectamente las manos y además las higienizan”. Y a seguir comiendo.