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¿Debería comerse esa croqueta (por muy casera que sea)?

Las de su madre están muy ricas, ¿pero son realmente sanas? Todo lo que ha de saber antes de darle un bocado al delicioso picadillo

croquetas

Las de nuestra madre, las del bar de abajo, de jamón o bacalao, incluso las congeladas… Adoramos las croquetas. Además, las sirven en los restaurantes más prestigiosos, en el bar más cutre del barrio, las elaboran en todas las familias y, por supuesto, en el gastrobar de moda. Pero, ¿son realmente sanas?

"Las croquetas tienen cabida perfectamente dentro de una alimentación variada y equilibrada. Es un alimento bastante completo, con pan, huevo, leche como base y, luego, diversos ingredientes, desde verdura hasta pollo, carne o marisco”, explica la nutricionista Carolina Muro, responsable de nutrición de la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB).

Se deben consumir como algo extra en nuestra dieta. Por ejemplo, los fines de semana, y siempre unidas a platos más ligeros

Irene Cañadas, nutricionista

El valor nutricional de las croquetas varía mucho en función de su tamaño e ingredientes. "Una croqueta de unos 30 gramos puede tener unas 60 kcal [casi como una manzana]. El problema es que al freírlas puede subir a unas 90 o 100 kcal, aumentando su contenido en grasa", cuenta Irene Cañadas, nutricionista de la Clínica Fernando VII. Y como ingerirlas crudas no es una opción, conviene moderar su consumo. "Se deben comer como algo extra en nuestra dieta. Por ejemplo, los fines de semana, y siempre unido a platos más ligeros, como ensaladas o parrilladas de verdura", aconseja la experta, quien continúa: “Los fritos son altos en grasas saturadas y pueden hacer que, además de aumentar de peso, empeoremos los niveles de colesterol, triglicéridos, hígado graso...".

Esta es la radiografía de las croquetas que plantean ambas nutricionistas:

Leche: tiene proteínas de alto valor biológico, calcio y vitaminas. Y más o menos grasa, según elijamos leche entera, semi o desnatada.

Harina y pan rallado: aporta hidratos de carbono de alto índice glucémico (elevan mucho los niveles de glucosa en sangre, disminuyendo los niveles de saciedad y produciendo apetito en poco tiempo).

Jamón, pollo, bacalao, atún setas o espinacas: la mayoría de ellos nos aportan, en mayor o menor medida, proteínas y fibra.

Huevo: con gran cantidad de vitaminas (A, E y D) y de minerales, también tiene hierro y selenio.

Aceite: el responsable del aumento del contenido graso, sobre todo en caliente. La penetración de grasa (cantidad de aceite que absorbe un alimento al freírlo) dependerá de cómo las cocinemos. "La fritura es una técnica mediterránea que si se hace correctamente no afecta demasiado a las propiedades nutricionales del alimento. La clave reside en utilizar aceite de oliva y a la temperatura correcta, es decir, sin permitir que humee, asevera el fisiólogo Emilio Martínez.

Ideando la croqueta perfecta

Una vez resuelta la cuestión (croquetas sí, pero no más de una vez a la semana y siempre combinadas con verduras o ensaladas), toca aportar unas claves para que, amén de beneficiosas para su organismo, no le estropeen la línea.

1. Elegir las caseras en lugar de las precocinadas, "que suelen tener aditivos para que se mantengan en buen estado durante meses", explica Irene Cañadas.

2. Elaborarlas con leche desnatada en lugar de entera.

3. La bechamel se puede hacer más o menos espesa: con más leche desnatada y menos harina y aceite, será más ligera.

4. Emplear harinas y pan rallado integrales para que su índice glucémico no se dispare. “El integral aporta una cantidad importante de fibra y de diversas vitaminas (B1, B2, B6, niacina, ácido fólico) y minerales (hierro, cinc, magnesio, selenio…) necesarios para el correcto funcionamiento del organismo”, aclara Carolina Muro, nutricionista de FIAB. 

5. Freírlas en aceite de oliva. Y, como dice Carolina Muro, a una temperatura lo suficientemente caliente como para que se forme la costra con rapidez, "impidiendo que el aceite entre en exceso en el interior de la croqueta", pero no tanto como para que humee.

6. Colocarlas en un papel absorbente después de la sartén, para eliminar el aceite que queda en la superficie.

Hasta en el postre

La alta cocina ama las croquetas con la misma intensidad que nuestras abuelas. Paco Roncero, en su Estado Puro, tiene una de sepia y tinta; Quique Dacosta, en Mercatbar, las tiene de jamón ibérico o de brócoli y queso azul; y Sergi Arola, en Vicool, sirve versiones de jamón o de queso. Y restaurantes prestigiosos como Echaurren en Ezcaray (La Rioja) o Casa Marcial Parres (Asturias), tampoco las quitan de sus cartas.

Pero no son los únicos. Tanto gustan que existen numerosos bares y restaurantes especializados en ellas. En la Gastro-croquetería de Chema, en Madrid, podemos encontrar su versión más gourmet y probar originales creaciones. Las hay de puerro con queso de cabra y pimientos, tienen una japonesa con salmón, de aceitunas negras o de sepia en su tinta gratinada. Por haber, las hay líquidas de queso sobre confitura de tomate o de sobrasada con chocolate. La creatividad del chef las convierte en postres también: de chocolate con cuajada de chocolate blanco, de tarta de queso con arándanos o de galletas María. En otro restaurante especializado de la capital, La croquetta, tienen una original carta de croquetas donde se pueden pedir de guiso de rabo de toro, de berenjena con calabacín o de cabrales con nueces. Entre ellas, hay algunas muy peculiares, como las de tortilla de patata, de jalapeño y carne o de pollo y mango al curry. También entre sus postres encontramos croquetas de manzana al horno con canela, de chocolate y naranja y hasta de peras al vino. 

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