Biografía de un gusano

Daniel Ramón es un señor alto y flaco, de 55 años, que tiene en la frente, sobre la ceja izquierda, una cicatriz casi imperceptible que parece un ojo cerrado. Si pasas muchas horas con él, ese ojo te acaba obsesionando. Crees que se abre cuando le das la espalda, que se abre y te estudia y te evalúa como si fueras una bacteria, un virus, una levadura. Este señor te cuenta lo suyo sonriendo, con un entusiasmo aminorado por el pudor, mientras sus brazos van de delante hacia detrás, o de abajo arriba, un poco con los movimientos mecánicos de una biela, como los manejaría un adolescente en un examen oral, pongamos que de química. Él se examina a sí mismo todo el día con un ojo interior que no se cierra nunca. Quizá la vigilancia permanente de ese ojo es la responsable de un currículo de vértigo que empieza con una licenciatura en Ciencias Biológicas por la Universidad de Valencia, donde se doctoró y ejerció de catedrático de Tecnología de los Alimentos; continúa en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y sigue fluyendo hasta la actualidad, donde se desempeña como consejero delgado de una empresa cuyo nombre –Biópolis– parece sacado de Blade Runner.

Lo cierto es que Biópolis lleva a cabo actividades que la mayoría de la gente juzgaría como de ciencia-ficción cuando son ya de puro costumbrismo científico. Lo hacen todo ahí mismo, a la vuelta de la esquina, como el que dice. No en EE UU, no en Suiza, Dinamarca o Japón, nada de eso, a dos patadas de cualquier sitio de nuestra geografía, en Valencia, en el Parque Científico de su Universidad, para ser más precisos, donde Biópolis ha arrendado un edificio de dos plantas más sótano, en el que Daniel Ramón y su equipo conviven a diario con miles de millones de bacterias, de levaduras, y con un gusano maravilloso, el Elegans, que es simple y complejo a la vez y por las mismas razones, como un buen poema. El Elegans fue descubierto para la ciencia por Sydney Brenner, premio Nobel de Medicina en 2002. En su cuerpo se puede estudiar, como en la imagen del espejo, nuestro alzhéimer, nuestra obesidad, nuestro envejecimiento, nuestra diabetes… Mide un milímetro, es transparente y hermafrodita y no sufre con el estrés al que lo someten en el laboratorio porque carece de cerebro o lo tiene desperdigado a lo largo del cuerpo (unas neuronas por aquí, otras por allá…).

Además de compartir el 40% de nuestros genes con el Elegans, nuestras rutas metabólicas son las mismas. Una ruta metabólica es el itinerario químico por el que un producto equis inicial se convierte en un producto equis final (la que transforma el azúcar en alcohol, por ejemplo). Llamamos “ruta metabólica conservada” a la que procede de épocas remotas. El Elegans y nosotros compartimos, desde la noche de los tiempos, las que intervienen en la asimilación de nutrientes esenciales como la glucosa.

Todo esto era para decir que Daniel Ramón se dedica a la biotecnología.

Este pequeño gusano fue descubierto por Sydney Brenner, nobel de medicina

–¿Y qué es la biotecnología? –digo yo.

–El uso de organismos vivos con fines industriales –dice él.

Como las palabras vida e industria, colocadas así, tan cerca la una de la otra, producen cierta desazón en el oyente, añade:

–Fleming, eso es un perfecto ejemplo de biotecnología. Coges un bicho, un hongo en ese caso, que es un organismo vivo, lo haces crecer en un fermentador y produce una sustancia que purificas, que vendes en la farmacia y que se llama penicilina. Eso es un ejemplo de biotecnología. La insulina, que ahora se produce en una bacteria transgénica, otro. Es biotecnología también la enzima con la que se lavan los pantalones que conocemos como “lavados a la piedra”, y que no se lavan con una piedra, sino que se tratan con una enzima que se llama lacasa y que los decolora.

Daniel Ramón tiene un temperamento práctico. Necesita dar una utilidad a los descubrimientos científicos. En el primer informe que hizo para el CSIC, cuando en 1997 le tocó coordinar el área de ciencia y tecnología de los alimentos, dijo que había algo que no le cuadraba, ya que no había relación alguna entre la excelencia científica que habían alcanzado y la capacidad para transferirla al sector industrial. No eran capaces de comercializar sus hallazgos. Y eso, como había comprobado en su estancia de posdoctorado en Holanda, no sucedía en el entorno europeo.

–No llegábamos a la industria –dice– porque no teníamos una entrada directa al cliente y porque cuando podíamos llegar no éramos capaces de producir lo que les vendíamos. Yo trabajé mucho tiempo en levaduras para vino durante mi época del CSIC. Cuando íbamos a las bodegas, les contaba que teníamos una levadura que daba aroma afrutado, y me decían: “Dame un kilo para hacer una fermentación de prueba”. Y no lo tenía, no lo tenía, no lo teníamos porque carecíamos de una instalación de fermentación. Ahí empezó lo que desembocaría en la creación de Biópolis, cuya originalidad consiste en que el centro de investigación y el de producción se hallan en el mismo lugar.

Tras diversas vicisitudes, cuya pormenorización daría material para crear un género novelístico nuevo (el científico-empresarial), Daniel Ramón se vio al frente de una compañía cuyo accionariado estaba compuesto por el CSIC, Natraceutical, Central Lechera y un fondo de inversión llamado TALDE.

El ‘Elegans’ tiene 18.700 genes, frente a los 23.000 de los humanos”

–Nos disponíamos a vender bacterias y levaduras, pero no teníamos nada. Ahora, viéndolo desde lejos, nos damos cuenta de nuestra ingenuidad. Después de dos meses de patear empresas, el gerente me dijo: “Mira, este no puede ser nuestro negocio. Y si tiene que ser este, bajamos la persiana y ya está. ¿Tú qué sabes hacer?”. Cuando le confesé que lo único que sabía era investigar, me dijo: “¿Y por qué no vendemos eso?, ¿por qué no vendemos que sabemos investigar? ¿Qué asuntos te parecen interesantes?”.

–A mí me parecían interesantes la alimentación y la salud, además de la utilización de microorganismos para revalorizar residuos, aunque eran cosas en las que no tenía mucha experiencia. El gerente me dijo: “Vamos a vender eso”. Me pareció una locura, pero la verdad es que a los tres meses teníamos tres clientes.

–¿Quién fue el primero?

–Ordesa, una compañía catalana muy fuerte en alimentación infantil. La directora científica de Ordesa, Montse Rivero, es una mujer increíble, a la que conocía de antes porque nos habíamos visto en algún congreso. Cuando llegamos, el primer día, ella había convocado a su departamento de I+D, unas seis o siete personas. Se produjo una especie de diálogo para besugos. Nosotros les dijimos que sabíamos investigar y les debimos inspirar tal ternura que Montse nos dijo: “Mira, tenemos tres asuntos que nos pueden interesar. Volved a Valencia, pensadlos y dentro de 15 días decidme si se os ocurre algo sobre alguno de ellos”. Respecto a uno de ellos se nos ocurrió algo que podría ser muy interesante: un probiótico frente a rotavirus.

–¿Qué es un probiótico, qué es un rotavirus?

–Un probiótico es una bacteria extraída del tracto digestivo que tiene un efecto positivo sobre nuestra salud. Si tú pesas 70 kilos, un kilo de tus 70 son las bacterias que viven en el tracto digestivo. Las hay muy malas, patógenas, pero las hay muy buenas. Estas, las buenas, lo que hacen es regular el equilibrio intestinal. Lo que teníamos que hacer era aislar una bacteria que tuviera un efecto inhibitorio del crecimiento del rotavirus, que es el virus que produce diarreas infantiles en niños de corta edad.

–¿Y era complicado aislar esa bacteria?

–Esas bacterias se extraen de las heces de niños de hasta tres meses que están bajo lactancia materna y son sanos. En esas heces hay millones de bacterias. Lo complicado es aislar la que es capaz de inhibir el virus. Tienes que buscar aquella específica que lo hace y empezar el estudio. Había que ver por qué actuaba in vitro y luego experimentar con un animal al que se le hubiera infectado de rotavirus. Si funcionaba, se llevaría a ensayos clínicos con niños.

–¿Y funcionó?

–Funcionó. Aislamos la bacteria, la cultivamos, la liofilizamos…

–¿Qué es liofilizar?

–Es un modo especial de deshidratación.

–¿Y luego?

–La redujimos a unos polvitos que son los que se añaden a las leches maternizadas o a los cereales.

–¿Pero la bacteria no muere al secarla?

–No, entra en una especie de hibernación y se activa al entrar en contacto de nuevo con un medio húmedo.

–Y eso es un probiótico.

–Sí.

–¿Tiene fecha de caducidad?

–Dos años.

A través del ‘Elegans’ podemos ver efectos de un alimento a nivel genético”

–Por cierto, ¿qué es una bacteria?

–Un organismo vivo de una sola célula que mide muy poco, micras, y que tiene la capacidad de reproducirse y crecer.

–¿No es un animal?

–No.

–¿No es un vegetal?

–Tampoco. Hay un reino distinto, el de los procariotas.

–En definitiva, que triunfasteis con ese primer proyecto.

–Sí, volvimos, les dijimos lo que teníamos y ahora ya está comercializado. A los 15 días surgió el segundo proyecto con una empresa del mundo farmacéutico. No te lo puedo contar porque es confidencial y es un trabajo de I+D interno de ellos.

–Crecíais rápido.

–A los dos años estábamos ya en beneficios. Los socios empezaron a ver que aquello tenía sentido. Todo lo habíamos hecho en un laboratorio de 40 metros cuadrados, cerca de aquí, donde el CSIC nos había cedido un terreno. Así fue el arranque. A partir de ahí se abre otra fase que duró dos años más en la que nos metieron algo más de dinero y nos compraron un fermentador de 20 litros.

–¿Qué es un fermentador?

–Es el recipiente en el que se crean las condiciones necesarias para que las bacterias se reproduzcan. Introducimos en él un caldo de cultivo del que se alimentan. Ese caldo se va espesando a medida que crece la biomasa. Al final forma una especie de puré. Los hay desde los 20 litros hasta los de 1.500 o 3.000, que son los que tenemos abajo, en la planta de producción. Pero todos son necesarios para el proceso de escalado.

–¿Y qué es el escalado?

–El proceso por el que vamos optimizando el crecimiento de un microorganismo, desde el laboratorio hasta la planta de producción. Cuando encontramos en el laboratorio un microorganismo que hace algo interesante, solo sabemos hacerlo crecer en una escala muy pequeña, en matrices de 100 o 200 mililitros. Para producirlo industrialmente, vamos optimizando poco a poco su crecimiento. Primero aprendemos a reproducirlo en fermentadores pequeños, de un litro. Cuando crece ahí de forma óptima, pasamos a uno de 20 litros, donde de nuevo hay que retocar algunos de los parámetros de crecimiento.

–¿Por ejemplo?

–Variar un poco los tiempos o la acidez del medio.

–En resumen, que vais dando saltos, y mejorando en calidad y cantidad la biomasa, hasta que llegáis a la producción industrial.

–Eso es.

–Decías que os compraron un fermentador de 20 litros.

–Y nos lanzaron el reto para ver hasta dónde éramos capaces de llegar. Empezamos a generar más clientes, unos doce más o menos, la mitad de la industria agroalimentaria y la mitad del sector químico-farmacéutico. También empezamos a tener clientes fuera de España y a establecer relaciones con el centro de I+D de Danone, que es el centro mundial de I+D.

A medida que Daniel Ramón entra en detalles, la novela científico-empresarial se llena de tramas secundarias. De repente hacen falta más fermentadoras, y más grandes. Se hace imprescindible también un secuenciador de ADN, lo que implica cambiar de instalaciones, contratar personal… Y todo ello sin parar de trabajar, de investigar, de producir. Ahí aparece en la conversación una bacteria que fabrica, a partir de ciertos residuos, un plástico orgánico con las mismas características que los sintéticos, pero capaz de biodegradarse.

–Sobre esta bacteria –dice– ya había desarrollos descritos, de hecho lo que hicimos fue licenciar una patente del Centro de Investigaciones Biológicas del CSIC y ponernos a trabajar sobre ella para dar el salto a la industria. Luego nos metimos en un proyecto de alimentación para la tercera edad. Buscamos el probiótico frente a la celiaquía porque, al contrario de lo que mucha gente piensa, la mayoría de los diagnosticados son gente mayor que era celiaca y no lo sabía. A partir de los sesenta, se va perdiendo parte de esa microbiota de la que hablábamos antes, ese kilo de bacterias que viven en el tracto intestinal. Se pierden selectivamente y suelen ser bacterias con mucha capacidad antiinflamatoria. Y también queríamos trabajar con el Elegans, ese gusano que ahora es uno de los activos más importantes de Biópolis porque fuimos los primeros en ofertarlo como modelo de evaluación. Y fue rompedor. De hecho, acaba de aparecer una segunda compañía en Cambridge, pero no somos más que dos ofertándolo, lo que ha provocado que muchas compañías grandes se hayan interesado por el tema y hayan venido.

–¿Qué es lo que hace tan particular a este gusano?

–Tiene 18.700 genes frente a los 23.000 nuestros, así que no estamos tan alejados. Y compartimos el 40% de esos genes. Lo utilizamos para estudiar la obesidad, el envejecimiento, el alzhéimer… Te voy a poner un ejemplo: el cacao guarda una relación con la salud que viene de la época de Moctezuma, lo llamaban el oro de los dioses porque los aztecas pensaban que tenía propiedades saludables. De hecho, tiene muchas y sabemos que están ligadas a un tipo de moléculas que llamamos polifenoles. De cada kilo de polvo de cacao, un 3% son estos polifenoles. Nos preguntamos cuánto costaría hacer con este producto un ensayo de efecto antioxidante en un ratón o una rata. Costaba seis meses y unos 40.000 euros. Era caro. Ahí nació la discusión sobre la búsqueda de modelos más sencillos. Y el gusano era perfecto. Se le puede hacer reproducirse en plaquitas de cultivo, es sencillísimo de manipular, no es patógeno, no requiere ninguna autorización especial… Vive 21 días y pone huevos. Durante los cinco primeros, el huevo eclosiona y el gusanito empieza a crecer hasta alcanzar un milímetro. Ahí es donde le damos a comer o no los polifenoles del cacao. Y lo que vemos es que los que comen este ingrediente están más activos durante su vejez que los que no. Como te decía, seis meses y 40.000 euros con un ratón; con un Elegans tienes los resultados en cinco días y sin apenas coste. En cuanto a los polifenoles del cacao, está claro que son un ingrediente excepcional para las personas de la tercera edad.

–¿Cuánta gente trabaja ahora en Biópolis?

–Cuarenta y nueve, y empezamos tres. Nuestro problema es que tenemos que trabajar con las empresas y las empresas quieren las cosas en tiempo y en dinero. No quieren una publicación, sino que se resuelva el problema. Si el hallazgo es patentable, se patenta y luego a lo mejor lo publican. Es el cambio a una mentalidad totalmente distinta a la de la investigación por la investigación. Por eso decidimos apostar por gente joven y acabar de formarla en la compañía a todos los niveles. Apostamos por recién licenciados o con la tesis acabada o que tuvieran uno o dos posdoctorales, pero que estuviera dispuesta al cambio. La edad media es de treinta y pocos, el 70% mujeres y el 30% hombres, lo que ha dado lugar al nacimiento de 21 niños desde la creación de Biópolis. Y tenemos otros tres en camino.

Marta Tortajada tiene 34 años y es ingeniera química, responsable del departamento de biotecnología microbiana, que consiste en la aplicación de microorganismos a la industria química y farmacéutica.

–Trabajamos –dice– para empresas que quieren un producto. Utilizamos los microorganismos como si fueran pequeñas fábricas. La idea es conseguir una bacteria o una levadura capaz de fabricar el compuesto que busca nuestro cliente.

Nos encontramos en uno de los laboratorios de Biópolis, adonde Tortajada me ha conducido para que vea el plástico biodegradable producido por la bacteria de la que hemos hablado con Daniel. Tomo un trozo de ese plástico en la mano y resulta que tiene un tacto seductor, te lo imaginas perfectamente para la confección de un impermeable tras el que los contornos del cuerpo se perciban como a través de la mampara de una ducha. Luego me enseña la fotografía de una de las bacterias responsables. Y no es que haya fabricado el plástico, es que se ha convertido, casi literalmente, en plástico. El 90% de ella es plástico ya que, sometida a una situación de estrés, lo ha acumulado en su organismo para hacer frente a tiempos de escasez; el 10% restante es ella, su cuerpo, que ha devenido así en un mero excipiente. No habría más que sacudirla un poco para liberar ese bioplástico que se degrada fácilmente en el aire o en el mar, por lo que la gestión de su residuo no supone ningún problema.

–¿Es competitivo este plástico?

–Todavía no, aunque estamos cerca. Los derivados del petróleo cuestan uno o dos euros por kilo; estos están rondando los tres o cuatro. Pero en escalado están casi a la par. De momento se está utilizando para productos de un solo uso como el envasado de cubertería.

–¿Y cuál es la materia prima? ¿A partir de qué fabrica la bacteria este plástico?

–La idea es que lo haga a partir de residuos industriales.

–¿Sería un modo de reciclar la basura?

–Claro.

–¿Y de dónde habéis sacado la bacteria?

–Muchas son aisladas de suelos ricos en el sustrato que nos interesa porque ya se han adaptado a él. Imagina, por ejemplo, que queremos utilizar un lactosuero, que es un subproducto de la producción de quesos. Iríamos a la fábrica y la aislaríamos de donde está ese lactosuero.

–En resumen, aisláis una bacteria, creáis una colonia y hacéis que esa colonia se reproduzca a millones en el caldo de cultivo que introducís en los fermentadores…

–Sí, el aspecto es como de un cocido, están en un líquido muy denso, como un puré.

–¿Qué basuras son susceptibles de convertirse en plástico?

–Muchas. Las bacterias, como seres vivos que son, necesitan hidratos de carbono y proteínas, que son los componentes de la fuente de la vida. En la industria de la leche y el queso hay mucha lactosa residual que se puede utilizar. La industria cervecera produce también mucho bagazo rico en azúcar. En las industrias agrarias hay restos de paja, tronco o ramas que contienen celulosa. Todo se puede degradar y con ello obtenemos comida para que crezcan las bacterias.

–Supongamos que una fábrica de quesos ha producido una cantidad equis de residuos que tienen en la basura…

–Y normalmente están pagando para que se los lleven porque no se pueden tirar a la red. Idealmente, igual que las fábricas tienen depuradoras, podrían tener una instalación anexa con un tanque como los que tenemos aquí y la bacteria se alimentaría de ese residuo, que sería el caldo de cultivo.

–¿Contiene el plástico en el interior de su cuerpo porque al metabolizar el residuo lo ha convertido en plástico?

–Eso es.

Marta abre una de las neveras del laboratorio y saca un bote de residuos. El aspecto es el de una basura cualquiera del cubo de restos orgánicos de una casa cualquiera. Pero no huele mal porque está fría.

–Esta es la materia prima tal cual –dice–, este es alimento de las bacterias. La acondicionaríamos un poco y quedaría con un aspecto similar, pero algo más denso.

–Y sobre él soltaríais una colonia de bacterias. ¿Cómo les provocáis el estrés para que produzcan más?

–Haciendo que les falte algo en el medio de cultivo. Por ejemplo, pueden tener mucha comida, pero que les falte un poco de oxígeno o nitrógeno. Ante esa escasez se disparan mecanismos para acumular comida. Esa comida es el plástico que ellas mismas han producido.

Lo que acabamos de ver es un ejemplo del trabajo del departamento de Marta para la industria química. También trabajan para la farmacéutica, en la búsqueda de principios activos que curen una u otra enfermedad.

–Pero no te puedo dar ejemplos concretos –dice–, porque tenemos premisas muy estrictas de confidencialidad. Muy rara vez nos dejan hablar del producto final, casi nunca del proceso y muchas veces ni siquiera dar el nombre de la empresa.

Me asomé al microscopio y lo vi: allí estaba el gusano del que tanto y tan bien había oído hablar. Ahí estábamos los dos, él con sus 18.700 genes, y yo con mis 23.000, no tan alejados el uno del otro, en efecto, sobre todo si teníamos en cuenta que compartíamos casi la mitad. Pensé que Dios jugaba a los dados con los genes: los metía en un cubilete, los agitaba y salía un Elegans. Volvía a meterlos y a agitarlos y salía un tipo como yo. El Elegans, mi semejante, mi hermano, se deslizaba sobre la superficie plana de una porción de gelatina, de nombre agar, en la que estaban contenidos todos los nutrientes que necesitaba para completar su ciclo, y quizá el mío. La gelatina se encontraba a su vez en una de las llamadas plaquitas de cultivo, que son unos recipientes redondos, de plástico, con las paredes muy bajas. A la luz del microscopio, el agar había adquirido un color dorado, de modo que daba la impresión de que el nematodo, que así es como se dice formalmente gusano, se deslizaba sobre un medallón de oro blando sobre el que iba dejando la huella de su cuerpo. Y no es gratuito que lo llamen Elegans, pues sus movimientos son de una distinción notable. No sé cuántos había en la plaquita de cultivo a la que yo me había asomado, no muchos, quizá veinte o treinta, cada uno alejado de los otros, porque no son gregarios, y cada uno dedicado a la escritura de un texto, pues sus ondulaciones dibujaban sobre la gelatina de oro las palabras de un alfabeto muy parecido al nuestro, aunque con un número exagerado de vocales. Tales surcos resultan muy útiles para estudiar su grado de movilidad, que disminuye a medida que envejece. Una curiosidad triste, por cierto, o alegre, no lo sé: al envejecer, se agrupan.

Cerca de mí se encuentran Salvador Genovés, tecnólogo de alimentos, de 37 años, y Patricia Martorell, doctora en biología, de 38. Ambos trabajan en el departamento de biotecnología alimentaria. Significa que cuando usted se toma, pongamos por caso, un yogur con bifidus activo, no se está tomando solo un yogur, sino unos conocimientos de carácter científico, una sabiduría industrial que se desarrolla fuera de su vista, en lugares como Biópolis de los que a lo mejor nunca había oído hablar. En el departamento de Salvador y Patricia, dirigido al estudio de alimentos funcionales, es decir, con efectos saludables para el cuerpo, se trabaja con el Elegans.

Salvador y Patricia me explican que la industria alimentaria moderna y los consumidores demandan al mercado, cada vez más, alimentos beneficiosos para la salud. Estos alimentos, al igual que los fármacos, están regulados y llevan un control legal. Pero así como pueden pasar varios años desde que un fármaco empieza a experimentarse hasta que llega al consumo humano, en la alimentación todo deber ser más ágil. Los estudios de seguridad y efectividad de los alimentos, me dicen, deben llevar un proceso más rápido porque la rotación es mucho mayor.

–Las industrias alimentarias –añade Patricia– necesitan sistemas de evaluación rápidos, por lo que tenemos que utilizar modelos animales que nos proporcionen resultados inmediatos. El hecho de que el ADN del Elegans y el nuestro sea tan parecido constituye una ventaja enorme. Podemos estudiar qué les pasa cuando les damos a comer determinado ingrediente o molécula. Podemos ver qué efecto tiene sobre el cuerpo del gusano y comprobar qué está haciendo ese alimento a nivel genético, cómo está modulando nuestro genoma. Así es como averiguamos por qué un ingrediente reduce la grasa o un alimento actúa como un antioxidante.

Ahora mismo, me explican, están centrados en patologías como la obesidad, el envejecimiento (muy relacionado con el estrés oxidativo) y las enfermedades neurodegenerativas, como el alzhéimer. Trabajan con un Elegans que mimetiza el alzhéimer.

–¿Cómo? –digo yo.

Con paciencia infinita, Salvador y Patricia tratan de explicar en términos inteligibles para un profano que el Elegans sintetiza la proteína que se acumula en las placas neuronales del cerebro humano y que es la responsable del deterioro cognitivo provocado por esa enfermedad. Esta proteína es un gen humano que se implanta en el nematodo, con perdón, de modo que cuando se le proporcionan unas determinadas condiciones en la plaquita de cultivo, el gusano expresa esa proteína paralizándose: tal es su forma de decir que padece alzhéimer. Eso nos permite observar qué ingredientes retrasan esa paralización, que es tanto como retrasar la enfermedad.

–Supongo –apunto yo– que la investigación sobre el alzhéimer estará más dirigida a la industria farmacéutica que a la alimentaria.

–No necesariamente –dice Salvador–, hay multinacionales de la alimentación que están trabajando en este campo. Para algunas hemos trabajado con alimentos que tienen compuestos antioxidantes y que retrasan la enfermedad. Aunque lo que más interesa ahora mismo en alimentación es la obesidad y la salud cardiovascular.

–¿En qué clase de alimentos se ha innovado más por lo que se refiere a esto que llamáis funcionalidad, es decir, que además de nutrir aporten beneficios para la salud?

–En los lácteos –asegura Patricia–. En la parte cárnica se ha investigado poco.

–En la naturaleza, ¿dónde vive el Elegans?

–Es muy abundante en el suelo del campo. No es patógeno. Se alimenta de las bacterias del suelo, lo que para nosotros es una ventaja.

El Elegans, en el laboratorio, vive en las placas de cultivo ya mencionadas antes y en estufas, a 20 grados. Cuanta mayor es la temperatura, más se acelera su metabolismo, más rápido crece y más se reduce su esperanza de vida. A menos temperatura, resiste más. Sustituye el cerebro del que carece con células neuronales repartidas longitudinalmente a lo largo de su cuerpo y que son las que producen la parálisis cuando se le implanta la proteína productora del alzhéimer. Si tiene usted microscopio y vive cerca del campo, no deje de ir a visitarle. Es como visitar a un primo, también como volver a casa.

Resulta que todas estas investigaciones de las que estamos hablando no serían posibles sin el apoyo de la informática. El bioinformático de Biópolis se llama Francisco Codoñer y llegó a la informática desde la biología porque es mucho más fácil, asegura él, enseñar a un biólogo a programar o estadística que enseñarle a un informático o estadístico biología.

–Es mucho más sencillo –añade– interpretar los datos desde el punto de vista biológico, y saber qué herramientas informáticas utilizar para analizar esos datos, que saber las herramientas, pero no poder darle el sentido biológico que tienes que darle a los resultados.

Francisco es el más joven del equipo. Debido a su perfil, que es raro, pues no resulta fácil encontrar gente con un pie en la biología y otro en la informática, maneja una jerga que hipnotiza al oyente. Tiene uno la impresión de que este hombre conoce los secretos de la vida y de que sabría construir con ellos un ­software. Desde la perspectiva de un ignorante como yo, es una especie de brujo doble, un chamán aumentado.

–En efecto –dice respondiendo a mi pregunta–, el mío es un perfil profesional raro. La informática y la biología son dos formaciones en apariencia muy distintas, pero por otra parte la biotecnología sin la informática no haría nada. Las tecnologías que nosotros utilizamos generan millones de datos. Las clásicas utilizaban cien datos. Ahora disponemos de 3.000 millones y tenemos que interpretarlos. Para eso necesitas herramientas bioinformáticas.

–¿Cuándo nació la bioinformática?

–En los años sesenta, con la secuenciación del ADN, cuando se empezaron a desarrollar los primeros programas para interpretar secuencias. Con las plataformas de secuenciación masiva actuales, el salto es brutal. La figura del bioinformático no se empezó a contemplar hasta finales de los noventa.

–¿Trabaja a demanda del equipo o del cliente?

–A demanda del cliente y a demanda de mi equipo. El cliente te puede pedir ayuda para diseñar sus experimentos o para interpretar sus datos y averiguar qué información puede extraer de ellos. Mi equipo de secuenciación puede pedirme toda una serie de análisis despendiendo de qué aplicación estemos desarrollando en ese momento. A veces mi equipo ha conseguido unos resultados y necesita saber si han pasado la calidad o si pueden mejorar y dónde. Con la interpretación de los resultados puedes mejorarlos técnicamente en el laboratorio, mejorar tus procesos y ser más coste-efectivo. Hay que verlo como una herramienta de interpretación, pero también como una herramienta de mejora.

Cada vez que termina una respuesta, Francisco Codoñer se me queda mirando, a la espera de la siguiente pregunta. Y yo le pregunto, pero me quedo in albis, porque no entiendo la respuesta. Continúo obnubilado con el nombre de su profesión, bioinformático, porque me imagino a una persona computarizada o a un ordenador con vida propia. A ratos, salgo de mi ensueño y le sorprendo hablando de la secuenciación de las bacterias que se come el Elegans.

–Secuenciamos el genoma de esas bacterias –dice– y los efectos que produce. Vemos qué genes son los que están provocando un efecto en el gusano.

–¿Y cómo es eso? –pregunto al azar.

–Puedes entender el efecto que produce en el gusano porque las bacterias que se está comiendo expresan unos genes que son los que están haciendo las funciones específicas que generan ese fenotipo en el gusano.

[¿Cómo no te vas a creer, con ese lenguaje, lo que te cuente?].

–No sé si tienes algo más que añadir –le digo, acojonado.

–Básicamente esto: perfil raro, sí. Cuando me presentan como bioinformático, lo hacen como si presentaran un ente esotérico… La verdad es que se desarrollan aplicaciones para poder interpretar cualquier cosa. Ahora estamos con un contaminante alimentario de un producto. Ocurre cuando aparecen una bacteria o un hongo específico en la cadena de producción. Por las características del bicho podemos saber en qué punto de la cadena se ha producido la contaminación.

–Ya.

–También hemos trabajado mucho para entender el microbioma de las heces y de la vagina. El caso de la vagina es muy interesante porque hay muchas mujeres con vaginosis recurrente y no es más que un problema de ecología microbiana.

–¿Y lo de las heces?

–En la parte del microbioma de las heces llevamos analizadas unas cuatro o cinco mil muestras, y con algunas, dependiendo de la composición de las bacterias que tengan, podemos llegar a asociar alteraciones intestinales, incluso enfermedades.

El microbioma de las heces y de la vagina nos recuerda que somos, en efecto, contenedores de bacterias. Las tenemos, y a miles de millones, en el intestino, en la boca, en el pelo, en la piel… Esta revelación nos recuerda aquel aforismo terrible de Lichtenberg según el cual la gallina no es otra cosa que un procedimiento del huevo para fabricar otro huevo. ¿Y si nosotros no fuéramos más que un procedimiento de las bacterias para fabricar más bacterias?

El director general de todo esto es Javier Echevarría, un químico orgánico de 56 años que es el que mejor se lo pasa y a menor coste: jamás parece estresado. Viene uno ahora de comer con él, y con otra gente, y ha comprobado cómo disfrutaba de los placeres de la mesa y de la plática. Sonríe todo el tiempo y da la impresión de tener una relación excelente con su cuerpo y con la vida en general. Ha trabajado en el sector lácteo 33 años: en Leche Pascual, en Lactaria Española y en Central Lechera Asturiana.

–Ayudé a desarrollar los zumos Pascual –dice– y los postres de larga vida. En el caso de Central Lechera Asturiana, lo mismo. Y desarrollé departamentos completos como el de energías, nutrición y demás. Cuando acabé mi periodo en Central Lechera Asturiana, me fui a Oxford. Viviendo allí me llamó Daniel Ramón para que le ayudara porque Biópolis estaba creciendo mucho. Daniel es un gran científico, pero desconoce el mundo industrial y empresarial. Solo puse una condición: que a los socios les pareciera bien. Para Central Lechera Asturiana, que tenía el 25% y con los que yo había trabajado 14 años, fue perfecto. Me incorporé en febrero de 2014.

–¿Y qué ha hecho en estos 10 meses?

–Hemos construido todo el plan de calidad de la compañía, el plan industrial de cara a los próximos dos o tres años y toda la evaluación del desempeño del personal. Hemos cambiado de ciclo: la compañía es un referente a nivel español, pero no solo por su calidad científica, sino también por su capacidad de producir. De hecho, Central Lechera Asturiana nos va a confiar todos sus probióticos y ya estamos mostrando nuestra capacidad de producción de cara al exterior. Como tenemos físicos, químicos y biólogos, nuestro enfoque es multidisciplinar. Una empresa te plantea un problema, lo analizas y en un par de semanas les decimos si somos capaces de resolverlo o no. Si lo somos, presentamos un proyecto y lo ponemos en marcha. A mis 56 años, podría dedicarme a viajar con mis ahorros, estoy tranquilo, mis tres hijos ya trabajan, pero este es un mundo apasionante. Además, la gente aquí es muy joven, con unas ganas excepcionales de aprender, de conocer, y es muy divertido.

–Si se hiciera un ranking español de empresas de biotecnología, ¿qué lugar ocuparía Biópolis?

–Es muy difícil, lo que sí te puedo decir es que es un referente en los temas de los que trata. Lo es en la utilización del Elegans como modelo de experimentación; lo es en la generación de probióticos; y va a serlo en la revalorización de residuos. Tenemos ciertas patentes que nos aportan una diferenciación especial. Pero el mayor activo de esta compañía es el capital humano, el conocimiento que atesora la gente que está aquí. Cuesta muchísimo llegar a tener un equipo con esas características: muy formado y capaz de sacar adelante los proyectos.

Después de visitar los diferentes laboratorios de sus instalaciones, en cuyas estufas, neveras o fermentadoras viven y se desarrollan las bacterias, las levaduras y los gusanos con los que trabajan en Biópolis, piensa uno que en definitiva todos estos señores y señoras de bata blanca son granjeros. Los granjeros de unas formas de vida que se desarrollan en una escala infinitamente más pequeña que aquella en la que nos desenvolvemos nosotros, pero de las que se pueden obtener beneficios para la alimentación y la salud. No ordeñan vacas ni recogen los huevos de las gallinas, pero vigilan el bienestar de rebaños inmensos de seres microscópicos de los que, sin saberlo, obtenemos multitud de beneficios. Piénselo la próxima vez que, con gesto rutinario, ponga en su carrito de la compra un yogur con bifidus activo o una mantequilla con omega 3.