¿Es posible comer carne de cerdo bien tratado?

Se suele decir que España es un país de cerdos. Y esto, aunque lo parezca, no es un insulto: nuestro censo es de 29,2 millones de gorrinos, más que la suma de los habitantes de Portugal, Hungría y Dinamarca; no en vano, somos también el país de la UE con más cabezas. Aunque en producción nos supera Alemania: ellos producen más de cinco millones de toneladas y nosotros algo más de cuatro. El chiste parece fácil: tenemos más cabezas, pero les sacamos menos rendimiento.

A nivel mundial, ocupamos la tercera posición en exportaciones de carne de porcino. Nuestro volumen de ventas en el exterior es de 2,04 millones de toneladas, con un valor de 4.534 millones de euros, lo cual permite hacerse una idea del peso de este animal. Y entender, de paso, la polémica que ha suscitado en esa industria y en parte de la población -vegana o no- el reportaje Stranger Pigs, del programa Salvados. Donde su presentador, Jordi Évole, pone en solfa las supuestas prácticas llevadas a cabo en el sector ganadero más importante de nuestro país.

Sobre esto ya se ha escrito bastante. Y también sobre las consecuencias de su emisión: la empresa cárnica El Pozo anunció la semana pasada que se desvinculaba de la granja de Murcia, que centra ese reportaje, y que trajo consigo, además, que dos grandes cadenas de supermercados belgas, Colruyt y Delhaize, comunicaran también la retirada de los productos de esta marca. Una cascada de reacciones que ha puesto en la diana a las 86.000 granjas de porcino que hay en España.

Si bien es injusto criminalizar a todo un sector por unas imágenes, tampoco es menos cierto que 29 millones de cerdos son muchos cerdos. ¿Comemos tanta carne de este animal? ¿Y qué seguridad tiene el consumidor de que esos gorrinos han sido bien tratados? Todo lo bien tratado que puede ser un animal destinado al sacrificio, entiéndanme. Pero, ¿cómo podemos saberlo?

No existe ningún código similar al de los huevos

Pues no. No existe ningún código que nos indique el grado de bienestar animal, como sí ocurre con los huevos. En su caso, el primer dígito que aparece impreso en la cáscara indica su sistema de producción: si es 0 o 1 quiere decir que son huevos ecológicos o camperos; es decir, provenientes de gallinas criadas en espacios abiertos o en libertad con un espacio garantizado. Algo que no figura en el cerdo, aunque sí se asegura su trazabilidad: según explica el Ministerio de Agricultura en su página, a estos animales se les identifica mediante un crotal auricular o un tatuaje que identifica a la explotación de nacimiento, su municipio y la provincia. Pero al consumidor solo le llega la información de dónde ha sido producido y dónde ha sido sacrificado, de manera que es imposible saber en qué fecha se sacrificó o, ya les digo, qué tipo de crianza tuvo.

49 millones de cerdos sacrificados

Nuestro consumo de carne, en cambio, sí se conoce: 51 kilos al año por persona, tal y como se desprende del informe anual sobre alimentación de 2014 en España. Aunque este mismo estudio especificaba que lo que más comemos es pollo. ¿Son necesarios, entonces, tantos sacrificios? Porque esa foto fija de casi 30 millones de puercos no es el dato de producción total: con ese censo de 29,2 millones de cerdos se producen 49 millones de sacrificios anuales, según estimaciones de la Asociación Nacional de Productores de Ganado Porcino (Anprogapor).

No todos los cerdos que hay en España se destinan, eso sí, para consumo humano: existen también granjas donde se usan para investigación de xenotrasplantes y despieces que van destinados a otros subproductos como fertilizantes, colágenos o comida de animales. Y en los que sí van destinados no todos acaban en nuestro plato: por lo visto, la carne de las cerdas reproductoras, mucho más grasa, es más apreciada en Alemania donde suele utilizarse en productos ultraprocesados como las salchichas, me desvela el director de Anprogapor, Miguel Ángel Higuera.

Lo que se comercializa aquí es cerdo blanco -el del jamón serrano y curado que se cría, por lo general, en cautividad- y cerdo ibérico; el del jamón ibérico y que si es de bellota puede llegar a pasar hasta un mínimo de 61 días en la dehesa. El tipo de trato que reciben unos y otros difiere bastante, porque además hay otras casuísticas. Por haber hay hasta cerdos intermedios que se crían en monte abierto, pero no llegan a ser ibéricos; cerdos ecológicos, que tienen su espacio abierto o gorrinos de cebadero intensivo que, según el tiempo que haga, pueden salir.

El cerdo blanco

Lo más habitual es encontrar ese cerdo blanco criado en granjas de cebo intensivo. De hecho, de esas 86.000 granjas de porcino, que la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc) tiene contabilizadas, 65.000 son de este tipo. En ellas, por lo general, los animales no ven la luz del exterior en los seis meses que tardan en alcanzar el peso que les marca el mercado: unos 105 kilos. Sobre su bienestar, la organización Food & Water Europe lanzó en marzo de 2017 un demoledor informe en el que, entre otras cosas, decía que "el 87,3% de esos cerdos estaban sobre suelos total o parcialmente enrejados".

Al otro lado del teléfono, Higuera replica: "Esos cerdos están estabulados y protegidos de las inclemencias meteorológicas y de esta forma se controlan las condiciones de temperatura, humedad y ventilación. No necesitan un aporte extra lumínico porque a través de la ventana y con la luz normal se cumplen las normativas de horas de luz. Aunque en algunas zonas de España, por tema de temperatura, hay costumbre de sacar a los cerdos a un patio exterior". Sobre el tipo de suelo, concreta: "La normativa de bienestar animal europea establece que cada cerda gestante tiene que tener una parte del suelo para poderse tumbar, que equivale al 45%, y otra parte con rejillas para la eliminación de deyecciones".

La densidad de estas granjas intensivas también está en el punto de mira. Hasta el año 2000, no había un tamaño máximo. Pero a partir de ese año se fijó en 720 unidades de ganador mayor o ugm [la unidad de medida homogénea para saber la carga ganadera real]. Una ugm equivale a un vacuno adulto y trasladado al tamaño y número de cerdas reproductoras en ciclo continuo equivaldría, aproximadamente, a unas 790, como mínimo, y unas 900 como máximo. Aunque las comunidades tienen la potestad de otorgar a las granjas un 20% más de espacio, hasta llegar a las 864 unidades ganaderas. Los cerdos se organizan en núcleos estructurados y tienen un espacio propio de un mínimo de un metro cuadrado por animal, "pero esta cifra va variando en función del peso", precisa este especialista.

Desde Interporc garantizan, asimismo, que todos los sistemas de producción cumplen con la reglamentación europea en materia de producción ganadera, controlado y supervisado por las autoridades sanitarias competentes. Y por si se lo preguntan: estos cerdos blancos se alimentan de cereales como trigo, maíz, cebada y centeno, que aportan la fibra y la grasa, y de soja, colza o girasol como fuente proteica.

Cerdo ecológico

Son, por así decirlo, el primer eslabón de la cadena. Y los que más carne aportan al mercado -de esos 49 millones de sacrificios, 45,5 son de cerdo blanco-. Pero existe una variante que vive algo mejor: el cerdo blanco ecológico. Me lo explica Albert Finestra, veterinario de porcino especialista en este tipo de animal. "En realidad, el cerdo ecológico es cualquier tipo de cerdo, blanco o ibérico, con los que se utilizan piensos procedentes de la producción agrícola ecológica. Es decir, los cereales y la soja, con los que se alimentan, no pueden llevar ningún abono químico".

Además, se crían con más espacio. "La normativa dice que no pueden estar enjaulados en ningún momento de la producción. Y, por obligación, deben tener un espacio compartido fuera de la nave", amplía Finestra. También se impide cortar las colas y se limita el uso de antibióticos a una dosis. "Solo puedes usar esa medicación una vez durante el ciclo de producción del cerdo, después tienes que tratarlos con productos naturales: para las diarreas yo uso, por ejemplo, arcilla o vinagre", ejemplifica este veterinario. "Todos estos componentes hacen que el animal tenga menos enfermedades. El aire dentro de una nave cerrada, aunque esté ventilada, siempre es menos puro que el aire de una zona al aire libre".

Aunque este experto puntualiza: "Que ese trato sea diferente, ojo, no significa que sea mejor. El trato que se le da al cerdo ecológico es un trato, únicamente, diferente que te permite hacer un producto de mejor calidad. Pero el trato es exquisito, igualmente, en una granja ecológica y en una intensiva. No hay un granjero que no haga nada que la legislación no permita".

Los cerdos ecológicos tardan, sin embargo, más en crecer y, por lo tanto, viven también algo más: van al matadero a los ocho meses con un peso de entre 95 y 100 kilos. Y hay menos densidad: "Actualmente, la normativa de producción ecológica no restringe el tamaño de las granjas, pero, por lo general, suelen ser mucho más pequeñas que las convencionales. De manera muy aproximada, suelen tener entre 30 y 300 cerdas", apuntala Lluís Vila, veterinario y también especialista en esta variante de puerco.

¿El sabor de la carne de estos cerdos es diferente? "Al ser crecimientos más lentos, permite que la carne tenga algo más de infiltración de grasa, y esto hace que tengan mejor gusto", sostiene el veteriano Albert Finestra. Y desde Orejana (Segovia) el gerente de Biobardales, Luis Martín, coincide: "El cerdo ecológico tiene una alimentación basada en cereales, leguminosa y forraje ecológico. Es una carne que, al estar alimentada 100% vegetal, tiene un olor y una palatabilidad más suave".

Su empresa fue una de las primeras que empezó a despiezar cerdo ecológico en España, allá por 2001. Según la estadística del Ministerio de Agricultura, en 2016 había 145 granjas de este tipo. "Pero en funcionamiento, habrá unas 10 o 20", se lamenta este empresario. Es uno de los grandes problemas de este animal: su alto precio. “El coste de producción medio de un cerdo ecológico por kilo de carne es de 3,30 euros, mientras que el mismo coste del cerdo convencional es 1,10. Lo cual se traduce en que un kilo de lomo, por ejemplo, puede irse hasta los 18 euros”, calcula Finestra. "Date cuenta que hay que buscar proteína ecológica y no puedes usar abonos químicos o pesticidas. Hacer un cerdo así es muy, muy costoso", sentencia. El año pasado, el gerente de Biobardales comercializó 300.000 kilos de carne fresca y embutidos curados. "Pero el 80% fue para exportar".

Cerdo ibérico

Para que eso fuera posible, la producción ganadera de la que se abasteció tuvo que ser certificada antes con el sello europeo de producción ecológica u otros sellos nacionales o privados, tras verificar que, efectivamente, seguía los criterios establecidos por la legislación y tras ser sometida, también, a un control de las autoridades sanitarias. Quienes autorizan el uso de dicha denominación.

Con el cerdo ibérico ocurre algo similar: el Real Decreto 4/2014 estableció hace cuatro años la Norma de Calidad de este sector. Así, se puso en marcha un sistema de trazabilidad de los productos ibéricos que culminó en un sistema de identificación con precintos que garantiza que la pieza es, efectivamente, ibérica. Y que gestiona la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici): "Se distinguen cuatro categorías dependiendo de la raza y de la alimentación y el manejo del animal y se identifican cada una con un color".

Con ese color, el consumidor puede saber también el trato que han recibido esos animales: el negro se refiere a puercos que, en su etapa de engorde, se alimentaron de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa. El rojo, igual. Y lo que cambia, ya, es el jamón de cebo de campo y cebo ibérico: en el primer caso, ese cerdo fue alimentado con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo. Es decir, salió al exterior y el consumidor puede identificarlo por su precinto verde. Mientras que los jamones de cebo ibérico son de animales alimentados en granjas con piensos de cereales y leguminosas, y que en su etapa de cebo, y para favorecer su bienestar, cuentan con una superficie de suelo libre mínima de dos metros cuadrados por cerdo. Y llevan, en su caso, el precinto blanco.

La Norma de Calidad de este sector también marca el número de animales que pueden aprovechar los recursos de la dehesa en cada finca. Aunque no es una cifra cerrada -y depende de la bellota disponible o el clima, por ejemplo- suele ser de un animal por cada hectárea. Desde Asici, además, concretan: "Los cerdos de bellota tienen que reponer un mínimo de 46 kilogramos en montanera [la última fase de la cría del cerdo ibérico, que consiste en dejar pastar al animal en la dehesa libremente] durante un mínimo de 61 días. Y su edad de sacrificio debe ser como mínimo de 14 meses".

El cerdo de cebo de campo tiene que estar, también como mínimo, 60 días libre por el campo, aunque no tiene que comer, obligatoriamente, bellotas. Y se les sacrifica con un mínimo de 12 meses. "Y los de cebo están en granjas, sí, pero tienen un espacio que garantiza su bienestar en todo momento", zanjan desde la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico. ¿Y cuál es la edad mínima con la que van al matadero? "10 meses".

En 2017, se sacrificaron unos tres millones y medio de cerdos ibéricos de esa cifra total de 49 millones. Y todos esos ibéricos -me aseguran- llegaron perfectamente identificados gracias al Sistema de Identificación, Trazabilidad y Calidad, implantado y financiado por el propio sector. "El bienestar animal está garantizado en toda la producción cárnica española porque sigue el Modelo Europeo de Producción. El más exigente del mundo, no solo en bienestar sino también en estándares de calidad y seguridad alimentaria. Pero es que, además, el sector ibérico ha implementado un sistema informático que registra la información completa de trazabilidad de las producciones de ibérico y permite avanzar a los operadores en el proceso de elaboración según van cumpliendo los parámetros recogidos en la Norma de Calidad".

Según adelantan desde Asici, el consumidor podrá conocer este año esos parámetros gracias a una app que se conectará con la numeración que aparece en cada precinto de calidad. Y que le dirá, entre otras cosas: la explotación en la que se engordó ese animal, en qué fecha se sacrificó o los tiempos de curación.

El caso de los cerdos de Txerrizaleok

Hay otros casos más singulares, no crean. La organización de ganaderos vascos Txerrizaleok [amantes de los cerdos, en euskera] cría cerdos en monte abierto, en régimen extensivo y bajo rigurosos controles en edad. Pero no son de raza ibérica ni engordan en ningún tipo de dehesa. Ni tampoco son de cebadero intensivo, pese a que disponen de unas chabolas donde tienen las tolvas de pienso y el bebedero. Entonces, si no son ni lo uno ni lo otro, ¿qué tipo de cerdos son? Desde Txerrizaleok lo explican así: "Nuestra asociación nació en 2001 con el objetivo de ocupar el espacio entre el cerdo ibérico y el cerdo industrial". A simple vista, parece muy parecido al espacio que ocupa el cerdo ecológico. Pero aquí los animales pastan en libertad en montes de Euskadi y Navarra, sin mirar si en esas tierras se usan abonos químicos o no.

Estos gorrinos inician su proceso de cría en el monte a partir de un mínimo de 23 kilos y permanecen en la explotación también un mínimo de ocho meses, hasta lograr un peso de 180 kilos. "Son cerdos cruzados: la raza que predomina es la Duroc, que tiene un 50%, y el otro 50% son cerdos aptos para la carne como el Landrace o el Large White".

En Txerrizaleok hay 33 ganaderos. Para garantizar una buena densidad, me cuentan, están obligados a tener una superficie de dos hectáreas por cada 50 cerdos. Los animales, decíamos, se hallan en libertad, por eso en esta asociación se revisa también que esos terrenos tengan buenas condiciones de paso para los cerdos. ¿Y qué hay de la alimentación? "Como cada ganadero tiene un terreno diferente en su caserío, los cerdos comen hierbas, helechos, zarzas, castañas o el que tenga robles pues bellotas, además de cereales como trigo, cebada, maíz, habas...", enumeran.

Un hecho curioso: con este sistema de crianza, sus animales limpian, de rebote, los montes de maleza: "El cerdo es el animal que mejor se ocupa de limpiar los terrenos donde pasta". Lo que les ha granjeado a ellos un marchamo de calidad de la Fundación Kalitatea. "Somos el único cerdo que lleva, en estos momentos, el sello de kalitatea [calidad], del Gobierno vasco, que está controlado por la Fundación Hazi. Lo tenemos desde el 2014 porque cumplimos, entre otros parámetros, con el reglamento de bienestar animal", se enorgullecen estos ganaderos de Euskadi.

Producen unos 10.000 cerdos anuales y el precio de sus productos, ya se lo adelanto, es más caro. El lomo curado sale por 10 euros el kilo o 7 la pieza de solomillo. Garantizar ese bienestar animal tiene unos costes, tanto para el consumidor como para el propio criador. Pero como concluye Amado gallego, ganadero extremeño con 15 años de experiencia en el sector, no hacerlo es peor: "Cuidar y mirar que los cerdos estén bien es sacrificado, pero si no lo haces, y enferman, pierde el animal y pierdes tú".