"La comida es sexy"

Un método que dura alguna década y cinco millones de libros vendidos en todo el mundo han convertido a Pierre Dukan en el nutricionista de moda. Más cuando Hollywood y los entornos de las realezas -desde Penélope Cruz tras el parto hasta la madre de Kate Middleton- confiesan que han seguido sus pasos. Este francés ha instalado su régimen en el ciberespacio y ha implantado una dieta global que, como todas, tiene sus pros y sus contras. La base es puramente mamífera. Natural hasta conectarnos con orígenes primitivos. Proteínas y vegetales aderezados con trucos que Dukan explica con una espontaneidad muy convincente. Además de nutricionista es un comunicador eficaz, como demuestra en sus libros de recetas y en su guía práctica No consigo adelgazar (RBA).

"El gordo es extremista. Quiere blanco o negro. El gris lo desprecia"

"En Estados Unidos, las personas afectadas por sobrepeso superan el 70%"

Empezó en un consultorio general. Un buen día, un paciente le confesó que había hecho de todo para perder peso. No lo conseguía; además, su esposa no ayudaba nada porque, pese a su problema, seguía amándolo y no encontraba motivación alguna para acometer un plan. La única condición que el hombre le puso fue la siguiente: "No me quite la carne". Y Dukan comenzó con esa premisa a tratarle. "Coma solo carne unos días, a ver qué pasa". Ocurrió que aquel hombre perdía incomprensiblemente peso a una velocidad inaudita. Luego fue añadiendo a su menú verduras y demás ingredientes hasta ir formando una dieta básica que, en cuatro fases, se ha convertido en un fenómeno controvertido, pero muy eficaz.

Carne, verduras, una renuncia de por vida a los ascensores y una definición, estudio y explicación pormenorizada de la psicología del gordo han convertido a Dukan en un fenómeno curioso. Todo un símbolo de una época de excesos a los que cuesta poner cura y equilibrio. Estas son sus recetas prescritas desde su consulta en París, un lugar nada lujoso, pero bien situado cerca de los Campos Elíseos, desde donde el doctor dirige a su equipo de nutricionistas online para todo el mundo.

Mire, doctor, he hecho unos días su dieta. Solo la primera fase. Proteína a saco. Y ¿sabe qué? Soñaba con una naranja. He perdido tres kilos en cinco días. Ah, muy bien. ¿Tres kilos? De todas formas, su método no le sirve. No lo hizo por puro convencimiento. Lo hizo porque debía preparar el trabajo. Aun así, le digo que los hombres consiguen mejor resultado que las mujeres.

¿Por qué? Porque cuentan con una composición muscular diferente y las mujeres tienen otra composición genética. Las mujeres reúnen más células adiposas para la grasa por dos razones: una, los embarazos; otra, es consustancial a lo femenino. La grasa construye partes de su cuerpo.

¿La grasa es importante entonces, incluso buena? Muy importante. Son reservas de supervivencia. No ahora, pero para lo que pueda pasar. Un niño que haya venido al mundo esta mañana no lo ha hecho hoy, sino hace millones de años. Los genes humanos no han cambiado desde el principio de los tiempos. Son los mismos. Ese es el problema. Nuestros genes se compusieron para desenvolvernos en un espacio hostil, donde había que cazar, pescar y luchar. Ahora la vida es demasiado fácil. Durante decenas de miles de años, nuestros genes economizaban nuestras reservas y ahora deben gastarlas, pero el problema es que no nos movemos.

Es decir, ¿el estilo de vida se ha rebelado contra la naturaleza de nuestros genes? Exactamente. Hemos alcanzado el máximo nivel de nuestras comodidades en la historia, pero no hemos solucionado cómo adaptar nuestros cuerpos a ese estatus. Debemos hacerlo. El sobrepeso es la prueba palpable de que no lo hemos conseguido. ¿Por qué Estados Unidos es el país con más sobrepeso del mundo? Tienen la misma genética que cualquier otro: pero inventaron un estilo de vida donde el marketing, la publicidad y las raciones enormes triunfaban. La comodidad también y eso nos puede matar. Tenemos que oponernos. Resistir.

¿Cómo? Difícil. La comida es sexy, atractiva.

Es que primero comemos con los ojos. Y con la mente. Es que no comemos por las calorías o los nutrientes, sino por placer.

Y soñamos con lo que se nos prohíbe comer. Fíjese en mi naranja. No es mala, ni engorda, en teoría, pero al no poder hincarle el diente, es lo que más me apetecía del mundo al hacer su dieta. Seguro que antes no le daba importancia y ahora estaría dispuesto a dar cualquier cosa por una naranja, ¿no?

Ni un pastel, ni una hamburguesa. ¡Quería mi naranja! Claro, quiere comer lo que no le está permitido. Pero con este régimen puede llegar a hacerlo. Y además, disfrutar cocinando. Cuando alguien se pone dentro de una casa a llevar la dieta y elabora los platos para sí mismo, el resto de la familia le sigue. ¡Queremos lo mismo que tú!, le dicen. No es lo mismo que comer lo que le da la gana a uno, de acuerdo. Pero hay placer, y ese placer te hace ganar salud, bienestar, capacidad de seducción y autoestima.

Curioso cómo se adentra usted en la psicología del gordo. ¿Cómo son? ¿Cómo somos? El gordo es extremista.

¡Pero qué me dice! Sí. Puede sentirse de maravilla haciendo un régimen espartano y lo contrario. Pero en el equilibrio es donde no se encuentra, donde no se halla. Blanco o negro. Lo gris lo desprecia. Lo difícil es mantenerse en el peso, lo que cuesta es eso. Por eso en mi régimen es importante la cantidad. Es lo que ganas en relación a lo que pierdes por la calidad, es decir, por lo que dejas de comer.

¿Se negocia, pues, cantidad por calidad? Exacto, el lujo, el placer. La clave es no tomar todo lo que tú quieras, pero sí cuanto quieras de lo que puedes. Psicológicamente es muy importante. Hace años, los nutricionistas se encontraban inmersos en la lucha por reducir las calorías. Se impuso una obsesión científica, por la ecuación, por el cálculo de las calorías. Pero es un sistema poco natural para un mamífero. Cuando un mamífero come, quiere saciarse. Genéticamente estamos programados para no resistirnos a la comida. Si ves miel rodeada de abejas, acudes. Es la llamada de lo dulce. La miel y la fruta es el dulce que nos proporciona la naturaleza, lo buscamos.

¿Sin descanso? El azúcar lo demandamos por dos razones: para alimentar nuestras células y por placer. Si descubriéramos una manera de alimentar nuestras células de azúcar sin más, no sería suficiente, seguiríamos buscando tan solo por gusto.

¿Todo lo mueve el placer, la saciedad, la satisfacción? Es que el placer lo proporciona hasta la devoción a un dios, o a la belleza, o la participación en tu grupo social, o un hombre o una mujer, todo aquello que nos empuja a la vida. Y la lucha por la supervivencia también nos proporcionará placer. Si estás deshidratado en el desierto y bebes agua, ¿qué experimentas? Placer. Si no la necesitas, no la tomas. Beber por beber no da placer, viene cuando lo necesitas.

También el placer tiene algo subconsciente. Usted dice que somos esclavos del dulce porque lo asociamos a un premio desde la infancia. ¿Qué podemos hacer con un niño? ¿Premiarle con zumo de limón? No sé. Pero el sobrepeso en la infancia está directamente ligado a la educación que reciben en sus casas. Cada año aumentan los niños y los adolescentes obesos. Por eso propongo un método de equilibrio constante. No hay que dejar que la memoria del cuerpo se acostumbre a pesos excesivos porque corres el riesgo de oscilar en ellos toda la vida.

¿El peso justo? Esa quimera. Sí, pero depende de muchos factores. En usted, por ejemplo, hay que tener en cuenta su masa ósea; en las mujeres, el número de embarazos, la edad. Cada 10 años es necesario añadir alrededor de un kilo más. Es importante calcularlo, pero no depende de ninguna media objetiva para todo el mundo.

Presume usted de que con su dieta no se recupera. ¿Lo jura? No todo el mundo. Hay cuatro tramos: la proteína, que dura solo días para evitar complicaciones médicas, no más de siete u ocho; el crucero, donde puedes elegir 100 alimentos entre proteínas y verduras, en el que se pierde un kilo al mes. Si abandonas, pues es un riesgo. Pero está previsto que decaigas, no pasa nada. Luego vuelves. Si lo haces bien, no tienes por qué recuperar. Cuando llegas a tu peso es imprescindible consolidar todo e ir agregando más alimentos, frutas, pan, queso, incluso graso, arroces, pasta, con comedimiento. Y comidas de gala.

¿Qué es eso? Lo que le dé la gana: paté, paella, dulce. Una vez, pero sin repetir, como en un restaurante, cuando acaba su ración no pide que le llenen el plato. Una ración, pero libre. Esto lo hace 10 días por cada kilo perdido. Y ese es el equilibrio que se aproxima a comer más o menos normal. Entre el lujo y la salud. Proporciona bastante placer. El placer justo.

¿Pero el placer no tiene que ver con el exceso? Con el exceso, no. Tiene que ver con la libertad.

He ahí la psicología del gordo. Yo he relacionado el placer con el exceso y usted lo ha delimitado a la libertad. ¿Ve? Es una diferencia enorme. Enorme. Hay que ser espontáneo en lo que se elige comer, pero para mantener el control debes aplicarte tres medidas. Concretas. No se puede dejar terreno a la invención. Hay que ser muy preciso. Además es necesario que no sean traumáticas porque hay que hacerlas toda la vida y no son negociables. Para terminar, y para siempre, exijo lo siguiente: los jueves, hacer la dieta. No se puede dejar a libre elección, porque si no lo dejan pasar. Lo decido yo, y son los jueves.

¿Por qué el gordo necesita ser guiado en esta vida? Es así, hay que admitirlo. La segunda medida es olvidarse de los ascensores. Para siempre.

Bueno, eso será una metáfora. Me imagino que les está aconsejando a sus pacientes que hagan ejercicio. Es más que eso.

La psicología del gordo le dice: entre las escaleras y el ascensor, escoge siempre, siempre, el ascensor. Aunque sea para subir al primer piso. Incluso para bajar. Por eso. Hay que tenerlo presente y hacerlo. Es un factor psicológico. Funciona. Y la tercera cosa es empezar el día con salvado de avena. Protege y expulsa las calorías.

Sabe usted que aunque ahora su dieta esté en auge, pasará. Las modas alimentarias cambian y, tras sus proteínas, vendrán otras vegetarianas y será todo un mareo, de nuevo. No tanto. Mire cuando empezó la humanidad y vivíamos en los bosques: el hombre cazaba y la mujer recolectaba frutas y verduras.

Es nuestra naturaleza. Cuando retornamos a nuestro origen encontramos muchas respuestas sencillas. Si tú le preguntas a un adolescente qué comida prefiere, te dirá: carne. Está en nuestra fibra, en nuestra genética. Quizá disminuye un poco si se lo preguntas a las chicas. Un 74% frente a un 60%. ¿Por qué? Es lo natural. Además de todo esto hay que andar cada día 20 minutos como mínimo.

¿Solo? ¿Por qué? Porque si no no seríamos humanos. ¿Qué hubo antes de nuestra especie? ¿De dónde venimos? Del mono, ¿no? Los monos iban a cuatro patas y evolucionaron en humanos al levantarse en dos y andar. Debemos andar cada día porque eso es lo que nos convierte en hombres. Después, la necesidad de cazar les obligó a comunicarse hablando y así confirmaron su especie. Vea el fútbol. Hay 11 jugadores. Cuando se analizan los grupos primitivos observamos que se componían de unas 50 personas. Mitad hombres y mitad mujeres. Cada uno cumplía una función y hablaban sobre el terreno, como en el fútbol. Cada uno cumple una función en el campo, por eso nos fascina. La importancia que para nosotros tiene la proteína y la verdura es básica, es un retorno al origen en mitad de tanta artificialidad.

¿Es decir, defiende que su método es el más natural de los existentes, el más pegado a nuestro primitivismo? Eso es, principalmente se trata de eso. El que más se adecua a nuestra naturaleza. Desde que empezaron a desarrollarse las dietas sobre los años cincuenta, ¿qué encontramos? Las más importantes han sido las de baja caloría, luego apareció Atkins, un éxito. Era lo contrario. Dijo: se acabaron las calorías. Permitía comer proteínas y grasas. Nata, queso, hamburguesas, y perdían porque no había hidratos, pero empezaron a proliferar los infartos. Después triunfó Montignac y los Weight Watchers, una especie de vigilantes con esas terapias parecidas a las de alcohólicos anónimos. Más tarde, en Estados Unidos hizo furor la dieta South Beach, totalmente vegetariana, y luego los polvos de proteína: una catástrofe, porque eso sí que resultaba antinatural, no estamos programados para alimentarnos así. Los humanos tenemos que masticar.

Me imagino que si funciona es porque resulta práctico. Para los médicos es cómodo y fácil. No tienen ni que entender de nutrición. Con unos cálculos, vale. La gente que acude quiere rapidez, pero si quieres ayudar a alguien a perder peso, necesitas tiempo, mucho tiempo. Y psicología. Con eso pierdes mucho, pero después lo ganas, se produce una especie de Hiroshima en tu cuerpo y necesitas masticar.

Usted parece obsesionado con eso de masticar porque defiende el chicle en su dieta. Aunque no lo vea elegante. No sé si todo el mundo estará de acuerdo en eso. Eso es cierto. El efecto es terrible y poco elegante. Pero hay estudios que ven sus beneficios. Sobre todo, que si tienes algo en la boca, no puedes meter nada más. Ocupado.

¿Se considera usted el primer nutricionista de la era global? Lo más importante para mi régimen ha sido Internet. Podemos mantener contacto diario con quien lo sigue. Dar instrucciones desde primera hora de la mañana y, sobre todo, mantener la motivación y la moral alta a los pacientes. Cada mañana deben enviar su peso y sus pecados, los pequeños y los grandes, la caída y la bulimia.

¿Hay que confesarse? Sí, y la gente lo hace.

He pecado. Tengo que decirle algo. De los cinco días que hice la dieta, el cuarto pequé. Hice una pasta para invitados y metí la cuchara... bastante... Mucho. Vaya. ¿De verdad? ¿Cuánto?

Lo suficiente para ser consciente de mi falta. Lo veo en sus ojos. Usted es un gourmet. No hay más que mirarle. Bueno, persista, no pasa nada. Vuelva a intentarlo. Lo más importante es convencer a quien debe hacerlo de que tiene un problema, lo acepte o no. La mitad del mundo padece sobrepeso. Y nos encontramos en un momento crítico en el que debemos decidir adónde queremos dirigirnos globalmente. ¿Hacia una nueva especie de mamífero o nos resistimos a eso? Podemos negarnos a convertirnos en elefantes, en hipopótamos o mamuts. En Estados Unidos, las personas afectadas por sobrepeso superan el 70%. Los más delgados del mundo son los franceses y los japoneses. Cuando estos emigraron a Estados Unidos después de la guerra y se adaptaron a su alimentación, muchos contrajeron cánceres digestivos. Es una forma de vida. Arthur Miller dijo una cosa que a mí me fascina: "El estilo de vida americano es un infierno Pero climatizado.

Así que los franceses son los europeos más delgados. ¿Y los españoles? Están en una posición media. Consumen demasiado aceite de oliva.

Pero eso es sano. Sí, aunque como base de su cocina tiende a engordar. Peor lo tienen los británicos, porque beben muchísimo. De todo. Los alemanes, los austriacos están también mal, y los italianos, los segundos más delgados.

La línea principal del imperio romano, entonces. ¿La cultura mediterránea es más beneficiosa? Los romanos nos han influenciado mucho a través de los siglos. Su eslogan pan y circo era una gran verdad. Lo malo es que el circo de hoy es la televisión, y eso engorda mucho. El problema del sobrepeso está en nuestra sociedad. Es menos psicológico que sociológico. Todo se basa en postulados economicistas. El crecimiento, la obsesión por producir más. Cuando produces más debes consumir sin freno y nos estamos convirtiendo en bestias que consumen y consumen sin límite, y eso es antinatural, crea frustración, infelicidad.

Es que los factores personales son decisivos también. Desde luego. Mucha gente, cuando le falta todo lo demás en la vida, busca refugio en la comida. Cuando no tiene afectos, ni trabajo satisfactorio, ni ocio, ni disfrute de la naturaleza o más alicientes, busca refugio en la comida. En el Mediterráneo, donde hay más sol, gozamos de ventajas. Comemos mejor y andamos más. El clima influye; comprar coches, también. Te compras un coche y engordas dos kilos ese año. Está demostrado. Cuando caminas elaboras serotonina y dopamina. Ambas proporcionan alegría y vitalismo.

¿Junto con el sexo? Muy importante. Junto al comer, a la supervivencia, la única cosa que el hombre persigue como una auténtica necesidad es el placer. Y después, la huida del dolor. Si tiene ambas cosas resueltas, la vida resulta más fácil.

Pues no sentí que me subiera la libido mientras hacía el régimen. ¿Qué hacemos con eso? Es normal.

Las proteínas me saciaban, no quería nada, estaba inapetente. En general. No le ha gustado nada mi régimen, ¿eh?

No es eso, era el grial de la naranja, incluso de la verdura. Ya. ¡Su reino por una naranja! ¿Ha tenido ya bastante?

Me he llenado. Estupendo, entonces.

Lo malo es que van a ser las cinco y para usted esa es la hora del crimen. Es una hora terrible. Mis pacientes me dicen: doctor, por la mañana me siento como un rey, cumplo perfectamente. A la hora de la comida, lo llevo bien. Pero a las cinco me convierto en otra persona, en un vampiro, busco en los armarios, en la despensa, cualquier cosa con tal de comer algo.

¡Qué me dice! Sí, y tiene que ver con la caída del sol. Hay mucha gente sensible a eso. Los bebés lloran más a esa hora, se percibe una especie de peligro, de miedo. A esa hora, los primitivos se retiraban a los refugios, era cuando salían los depredadores. Por eso también se utilizó el fuego, para protegerse, así que en ese aspecto, ese terror puede tener un componente conectado a aquella circunstancia.