Yogur pasteurizado: ni leche ni yogur

El yogur es un alimento importante en la dieta diaria de muchas personas por su valor nutritivo y porque contribuye a mantener la flora y el buen tránsito intestinal. Dada la amplia gama de yogures y de leches fermentadas frescas existentes en el mercado, a veces es difícil conocer qué aporta cada producto y en qué se diferencian. A ello contribuye la nueva denominación de 'yogur pasteurizado después de la fermentación' que, según los expertos, es una leche fermentada diferente que está en una posición intermedia entre la leche y el yogur.

La leche fermentada fresca, el clásico yogur, se diferencia de cualquier otra porque contiene dos bacterias específicas vivas y activas, que son las que le confieren los beneficios adicionales para la salud. Tiene una caducidad de 28 días desde su elaboración y debe guardarse en el frigorífico para que mantenga todas sus propiedades. El yogur pasteurizado tiene las mismas características nutritivas que el yogur habitual, pero carece de estas bacterias que han sido destruidas en el proceso de su fabricación. En cambio, tiene un mayor periodo de validez y se mantiene a temperatura ambiente.

Las bacterias vivas del yogur mantienen y restablecen la flora intestinal cuando se ingieren antibióticos

'En la elaboración del yogur se utiliza leche pasteurizada a la que se añaden dos microorganismos, el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococus thermophilus. Se somete a una temperatura de entre 42º y 44º centígrados y la leche fermenta. En este proceso, estos gérmenes se alimentan de lactosa, el azúcar de la leche, y producen ácido láctico, que coagula la caseína, proteína de la leche que proporciona al yogur su consistencia de manera natural. Después se mantiene en frío y las bacterias permanecen vivas y viables', explica Joaquín Fernández, presidente de la Asociación Española de Fabricantes de Yogur y Postres Lácteos Frescos (AEFYPL).

En la fabricación de un yogur pasteurizado se siguen los mismos pasos que en la del yogur hasta la fermentación de la leche. Después se aplica un proceso térmico en el que se destruyen las bacterias lácticas. 'Como consecuencia del calentamiento, en el que el yogur se introduce en unas bombas centrífugas, las bacterias mueren y se rompe la textura del yogur, al que se deben incorporar gelificantes y espesantes para restaurarla', dice Fernández.

Las bacterias vivas del yogur contribuyen a mantener y restablecer la flora intestinal cuando se ingieren antibióticos por vía oral durante un periodo prolongado de tiempo y en algunos procesos diarreicos. También ayudan a mantener el tránsito intestinal pero, además, producen lactasa, enzima que ayuda a digerir la lactosa o azúcar de la leche, para que el organismo la asimile mejor. También se están estudiando otros efectos del yogur en la estimulación del sistema inmunitario y en la prevención de algunos procesos cancerosos.

'Para aquellas personas que no padezcan ninguna dolencia, la utilización de un yogur u otro estará más ligada a su gusto o conveniencia pero, en aquellas que sufren algún grado de intolerancia a la lactosa o en las que existe déficit de lactasa, es preferible utilizar yogur porque contiene esta lactasa dentro de las bacterias que han producido la fermentación. El yogur es un alimento igual de nutritivo que la leche pero de más fácil digestión debido a sus microorganismos vivos', explica Juan Madrid, endocrinólogo del hospital Virgen de la Arrixaca de Murcia y presidente de la Asociación para la Defensa y Promoción de la Buena Alimentación.

Otros dan menos importancia a la presencia o no de bacterias vivas en el yogur cuando se trata de la recuperación de una enfermedad. 'La razón para recomendar la utilización de yogures en enfermedades como la gastroenteritis sería que aportan unos gérmenes vivos como los que ya existen en la flora intestinal, por lo que su reposición sería más rápida gracias al yogur. Pero la práctica dice que aunque no se coma yogur después de una gastroenteritis, la flora intestinal se restaurará de todos modos tarde o temprano porque es innata en ser humano', afirma José Luis Vázquez, jefe de Aparato Digestivo del hospital Juan Canalejo de La Coruña y presidente de la Sociedad Española de Patología Digestiva.

'Independientemente del valor nutritivo del yogur y de los efectos de las bacterias vivas, lo que más me preocupa, y quisiera hacer una llamada de atención a las grandes empresas que se dedican a la elaboración de yogures, son los mensajes que emiten en su publicidad. En la mayoría de los anuncios aparece una mujer estilizada con abdomen plano o insistiendo en que son bajos en calorías. Este mensaje y otros que aparecen en los anuncios favorecen, de alguna manera, la aparición de anorexia nerviosa', añade.

Un informe del grupo de Inmunonutrición del Instituto de Nutrición y Bromatología del CSIC en el que se revisaron estudios comparativos de los efectos de los yogures y los yogures pasteurizados concluye que 'el tratamiento de las leches fermentadas con tratamiento térmico reduce la viabilidad y actividad de las bacterias lácticas, por lo que no se puede asegurar el mantenimiento de las propiedades beneficiosas asociadas a la presencia de los fermentos lácticos'.