Vídeo | Dentro de un matadero en tiempos de la covid-19

Un día después de pasar por sala del matadero, los ejemplares de cerdo abiertos en canal, decapitados y colgados bocabajo, esperan para ser despiezados. Rufino Sánchez, de 56 años, afila sus cuchillos antes de separar una a una las partes del porcino, desde las mantecas hasta la pata del jamón. Todo funciona como una cadena. Cada cerdo que entra sale dividido en cajas distintas en las que se agrupan costillas, solomillos o lomos. La actividad en las fábricas cárnicas no paró durante el estado de alarma, pero las mascarillas y gel desinfectante advierten de que ya nada es igual. “Los primeros días no los pasé muy bien. La incertidumbre de llegar con algo a casa, al ser mis padres mayores, es complicado... El contacto con los compañeros…”, cuenta Sánchez mientras rebana al animal, en la fábrica Cárnicas Torrente, en el municipio de María (Almería). Las precauciones son ahora más necesarias que nunca porque los mataderos y salas de despiece se encuentran entre los lugares más afectados por los rebrotes de la covid-19.

En la sala de despiece se trabaja a temperaturas de entre ocho y diez grados. ”Parece ser que aquí el virus se encuentra en su hábitat propicio para que se desarrolle, por eso los mataderos están ahora un poco en el punto de mira. Y nosotros tenemos ahora ese problema y la preocupación de que nos pueda afectar”, explica Antonio Torrente, de 59 años y dueño de la fábrica. El problema es que si un trabajador se contagia de la covid-19 hay un riesgo muy alto de que sus compañeros se contagien también. Pero las causas obedecen a una conjunción de factores. A las bajas temperaturas se suma el hecho de que es una actividad en la que los operarios trabajan codo a codo sobre el mismo cerdo, entre jadeos de unos y otros que pueden desprender gotículas del virus. Además, muchos operarios viajan juntos en los camiones que les llevan hasta las instalaciones, que suelen estar en las afueras de los municipios. “Y sobre todo, son operarios que trabajan en condiciones muy precarias. Personas que si están un poco enfermas, no se pueden permitir quedarse en casa y acuden a trabajar”, explica Joan Ramón Villalbi, portavoz de la Sociedad Española de Salud Pública y Administración Sanitaria.

En España, algunos de los brotes por coronavirus en fábricas cárnicas se han registrado en las provincias de Huesca, Lleida y Valencia. Y en el mundo, países como Alemania, Francia y Estados Unidos también han experimentado la expansión de la covid-19 en este sector. Rufino Sánchez y dos de sus compañeros se afanan sobre la mesa de despiece separados por la distancia reglamentaria. “Nos hemos tenido que concienciar. Pero aquí al no ser muchos trabajadores, quizá la distancia sea más fácil de mantener”, añade Sánchez. En la entrada de la fábrica, la tarea es más difícil. Media docena de trabajadores de otra empresa recogen los cerdos sacrificados el día anterior para su distribución. Dos de ellos cargan uno a uno cada porcino y los meten en un camión, mientras los compañeros les ayudan a descolgarlos y volverlos a colgar dentro del vehículo, en apenas unos metros. Un “vale” por cada animal introducido con éxito es la señal para volver a por otro.

El protocolo de Sanidad solo obliga al uso de mascarillas, desinfección constante y distancia social, medidas que adoptaron “desde el principio” en Cárnicas Torrente. La empresa es un negocio familiar con una treintena de trabajadores, la mayoría residentes del propio pueblo, de unos 1.300 habitantes y a unos 1.200 metros de altura, con unas condiciones propicias para este tipo de actividad. Las bajas temperaturas y un clima seco han hecho que varias empresas cárnicas hayan proliferado en la localidad en las últimas dos décadas. En la fábrica de Cárnicas Torrente se puede ver todo el proceso que sigue el cerdo, desde su muerte hasta la distribución de la carne. “No hemos parado la producción, el coronavirus provocó que al principio la gente empezara a comprar compulsivamente. En ese momento se vendió casi más porque todo el mundo compraba mucho. La cosa ahora se ha ralentizado porque también servimos a hoteles y restaurantes”, añade Antonio Torrente, delante del secadero. Los jamones pasan primero por dos salas de oreo y secado con temperatura artificial, entre dos y tres grados, y después finalizan el proceso en otra sala enorme, donde se aprovecha la temperatura ambiente del municipio.

Medidas alternativas

Tras años dedicados a la fabricación de filtros de aire, con aplicación en lugares como hospitales o centros comerciales, en la empresa Infiltro de Arenys de Mar (Barcelona), la actividad empezó a cambiar hace unas semanas. “La gente quiere poner filtros HEPA [del inglés High Efficiency Particle Arresting, o recogedor de partículas de alta eficiencia] en los aires acondicionados de sus casas, pero eso es algo que no es posible”, cuenta Sergio Díaz, director comercial de Infiltro, por teléfono. La demanda de sistemas de filtrado de aire frente al coronavirus hizo que empezaran a buscar alternativas que fueran viables para grandes fábricas, como las cárnicas.

El resultado ha sido la fabricación de un sistema de luz ultravioleta que inactiva los virus y que ya ha recibido la certificación de la Unión Europea. Una vez que el aire entra al sistema de filtración, se topa con una barrera de luces ultravioleta que esteriliza los microorganismos que pueda tener. Es una lámpara que emite una radiación en una frecuencia muy estrecha, que rompe la cadena de ADN de los virus. “Mucha gente colocaba agua dentro de una botella y la dejaba al sol para que ser desinfectara, eso actuaba también a través de la radiación ultravioleta. Lo que hacemos nosotros es aplicar en un conducto de aire acondicionado una potencia de radiación suficiente como para destruir el ADN del virus. No destruimos el SARS-CoV2, sino que lo inhabilitamos y evitamos que sea contagioso. Y la longitud de onda que utilizamos para desinfectar es de 250 nanometros”, añade Antero Lara, product manager de Infiltro. El Gobierno no obliga a la implementación de estos sistemas de filtrado de aire en fábricas como las cárnicas, pero estas tecnologías empiezan a emerger como medidas accesorias para proteger a sus trabajadores y a la propia producción.