Más de 2.000 formas de deconstruir una naranja

Ferrán Adrià ha trascendido al cocinero. Su intervención hace cuatro años en la Documenta 12 -el gran certamen de arte contemporáneo de Kassel (Alemania)- lo situó más allá del templo gastronómico que le conceden las tres estrellas Michelín que ostenta El Bulli (Roses, Girona), y le otorgó la categoría de creador. Hoy ha retomado este papel en La Trasera de la facultad de Bellas Artes de la Universidad Complutense de Madrid. Allí ha debatido la eficacia en el proceso creativo con 20 alumnos destacados de la Escuela de Diseño IED, Medialab y Bellas Artes que le han hecho salirse del guión en más de una ocasión.

El arte nunca fue una fuente de inspiración de mi cocina, porque es creatividad en estado puro" Ferran Adrià

El chef catalán ha conversado con los jóvenes creadores mientras jugueteaba con una naranja entre las manos. "¿Alguien sabe algo de naranjas? Yo no sé casi nada, solo que existen más de 2.500 tipos de cítricos. Nos la trajeron los árabes de China y desde entonces, la han reinventado en cientos de platos", introduce Adrià. Mientras, se reproduce en pantalla gigante su técnica de la deconstrucción aplicada a frutas. Plátanos y fresas son reducidos a una confitura espesa que se vierte en unos moldes de silicona amarilla para recuperar su forma original. "Todo está inventado. Todo. La minifalda la creó Mary Quant, sin embargo, el concepto ya existía en la época de los romanos. Pero no es lo mismo un romano con falda corta que una señorita con minifalda. Lo que hizo Mary Quant es conceptualizar la prenda. Eso es exactamente lo que yo hago con los alimentos", explica.

La imaginación como antídoto a la crisis

Adrià ha animado a su auditorio a incentivar su creatividad sin tener en cuenta la escala en la que se muevan. "Se puede ser feliz teniendo una tasca de barrio y muy infeliz con un restaurante en la Guía Michelín", afirma. "Mi negocio era normalito, facturaba dos millones al año, y durante 15 años no tuve dinero ni para pagar algunos meses a mi equipo. Lo hemos pasado mal, pero en cuanto tuve unos ahorritos en el banco dediqué un 7% de lo que ganaba a investigación. Eso nos ha convertido en lo que somos", añade con talante inspirador.

El cocinero defiende que la finalidad de elBulli Foundation no es ganar dinero, sino devolver devolver a la sociedad los beneficios obtenidos.

El cocinero ha aprovechado el discurso para recordar que, aunque ha apagado los fogones de su restaurante durante dos años (2012 y 2013), se resiste a colgar la chaquetilla, y da algunas pistas de por dónde respirará El Bulli Foundation: "Volveremos en 2014 con otro formato. Un proyecto gastronómico más ecológico y tecnológico, hecho por gente de aquí", adelanta Adriá. "La creatividad no es copiar y si no hubiéramos sabido parar, estaríamos repitiéndonos una y otra vez", señala el catalán, aplicando la receta del cocinero Jacques Maxim.

Diferencias con el chef

Clara, Luís y Marián -tres estudiantes- han reprochado a Adrià que mida la creatividad en términos de rentabilidad, a lo que el catalán ha respondido que está obsesionado con la eficacia en la innovación. "No quiero ser un intruso en el mundo del arte. Reconozco que nunca fue una fuente de inspiración de mi cocina, porque es creatividad en estado puro ", ha recalcado como defensa.

Adriá, que entre 1987 y 2011 ha creado 1.846 platos, reconoce que la suya es una forma minoritaria de innovar, aunque considera que puede adaptarse. "No es cierto que la alta cocina no haya calado en la sociedad. El menú de degustación de El Bulli requiere una tecnología que no se tiene en el hogar, pero hemos publicado un libro para amoldarlo a la logística de casa. Esto quiere decir que la tecnología solo es una herramienta, lo que importa es tener imaginación", sentencia. "La crisis es un buen ejemplo. El simple hecho de conseguir que cuadren los presupuestos ya es un acto creativo, podéis creerme", apuntilla el chef en mitad del acalorado debate con los alumnos de Bellas Artes. No han llegado a conclusiones grandilocuentes, pero tanto los jóvenes como el creador están de acuerdo en que ni la cocina ni el arte tienen límites. "Eso sí, hace falta ser valiente para traspasarlos", concluye Adrià.

El resultado de esta charla se emitirá muy pronto en el espacio CreAcción que CANAL+ emitirá las próximas semanas como acompañamiento de Documenting Documenta: El Bulli en Kassel, una producción que recoge la presencia de Ferran Adrià en el festival alemán de arte contemporáneo. La cinta se estrenará el 7 de diciembre a las 20.30 en la misma cadena.