El no va más entre los ‘hipsters’ de Londres: comer ‘calçots’

Entre la kalette, novísimo híbrido entre col de Bruselas y kale; el poké, la ensalada con pescado crudo típica de Hawai, y los pasteles de creppes de té matcha. Allí se han colado los calçots, en el glosario del no va más de la comida hipster para los lectores de The Guardian. “¿Una cebolla tierna crecidita de Cataluña… o un puerro ibérico?”, se pregunta el diario inglés que, en cuanto a diplomacia gastronómica, parece no haber escarmentado de la que lió Jamie Oliver con su propuesta de echar chorizo a la paella. Los modernos de Londres han sucumbido a las calçotadas, para cualquier catalán el plan dominguero de noviembre a abril por autonomasia.

“Es la hora de la calçotada en Londres: ensucia tus manos en la fiesta de la cebolla de estilo español”, anuncia por ejemplo el restaurante Boqueria, en el barrio de Clapham. Su menú, regado de cava, acompaña a los calçots de pollo a la parrilla, morcilla, y cómo no, chorizo. Parecido al que ofrece la cadena de restaurantes y tiendas especializadas en productos españoles Brindisa, también en precio (unas 30 libras). Ambos rematan con una crema catalana de postre.

Antes cayó Madrid

Ya Madrid se dejó seducir por las calçotades antes de que llegasen a las orillas del Támesis. Restaurantes como Casa Jorge, de cocina catalana, las ofrecen en temporada; Calsot, en Hoyo de Manzanares, está especializado en este producto. “Nosotros siempre explicamos cómo se tienen que comer a cada mesa”, reconoce Domingo Molina, uno de los propietarios de Casa Jorge. Normalmente, algún miembro del grupo actúa de Cicerone y sí sabe como proceder ante la tradicional teja que sirven repleta de calçots, pero aún no la mayoría, cuenta. El calçot debe cogerse por el tallo con una mano: con la otra, se estira hacia abajo para retirar las capas exteriores, que quedan quemadas porque este vegetal debe cocinarse a llama viva, nunca sobre brasas. Luego, se envuelve en papel de periódico para que se acabe de hacer. Una vez pelado el calçot, se dipea en salsa romesco, otra de las claves de su popularidad. En Casa Jorge, el romesco lo hacen ellos mismos, presume su dueño. La receta tradicional lleva tomates, almendras tostadas y avellanas, ñora, ajo, pan y abundante aceite de oliva.

Todo empezó en Valls

Como en toda comida popular, cuesta precisar el origen del calçots. Pero muchos lo atribuyen a un campesino de Valls (Tarragona) llamado el Xat de Benaiges, que a finales del siglo XIX lanzó unas cebollas al fuego, que se quemaron por su parte exterior. El descubrimiento fue que el interior estaba tierno y sabroso. A principios del siglo XX, ya se comían calçots en todo Valls, de ahí conquistaron Cataluña. La palabra calçot viene de la técnica de cultivo, calçar (calzar). Es una cebolla dulce al uso, que una vez plantada se cubre de tierra varias veces para que crezca alargada. Desde el restaurante Can Ganxo, uno de los que tiene mejor fama de Valls de acuerdo con Tripadvisor, reivindican “la experiencia y los años de rodaje” que tienen en calçotades, además de que todos los productos que utilizan son genuinos de la zona, también ingredientes del romesco como el aceite de oliva y los frutos secos. “Se pueden hacer también en Andorra, claro, pero no será lo mismo”, argumenta Alexandra Plana. Atribuye el boom del calçot al de la cocina catalana y, pese a defender la gastronomía de kilómetro cero, está a favor de que se popularicen: el propio Can Ganxo ha hecho llegar de forma puntual calçots a Londres, explica. Este producto ha hecho mucho por la comarca, admite: el binomio castells –esas torres humanas también son típicas de Valls- y calçots es “imbatible”.

Mejor para comer, tras una excursión

Lo que no se debe hacer nunca con los calçots, aconseja Alexandra Plana, es “abusar ni comerlos por las noches”. Pese a ser sanísimos desde un punto de vista nutricional, resultan bastante indigestos, por ello mejor para comidas y combinados con carne a la brasa. Éste es el motivo de muchos restaurantes de calçots se encuentran en masias que animan a hacer una excursión en un entorno rural antes de sentarse a la mesa. Es el caso de Can Borrell, en el antiguo camino de Sant Cugat a Barcelona o, dicho de otro modo, en el Parque Natural de Collserola. O de Cal Tres Pams, en Vilobí del Penedés, que los combina con carnes a la brasa y especialidades en horno de leña. Para los que prefieran no salir de Barcelona, algunas magníficas opciones son el Jardí de L’Àpat, en las proximidades del Parque Güell, o La Taina, con una ajustada relación calidad-precio a celebrar en el muy hipster barrio de Gracia. Conviene darse prisa, ya que los calçots son para el invierno. No deben consumirse nunca fuera de temporada.