Los secretos de las cocineras sin restaurante que triunfan en cenas privadas gracias al boca a boca

Jenny, Heba y Jiu llegaron a España de Nueva Zelanda, Emiratos Árabes Unidos y Corea del Sur sin planes de ser cocineras, pero al echar de menos la comida de su tierra comenzaron a elaborarla y a compartirla. Lo que empezó siendo solo para un círculo cercano acabó convirtiéndose en su estilo de vida gracias al boca a boca. Ninguna de ellas tiene restaurante. Lo crean cada vez que las contratan en domicilios particulares o galerías de arte, tiendas, centros cívicos o coctelerías.

Jenny Mellow Sheng: “Me gusta comunicar la importancia de respetar los tiempos. Es crucial para la comida, el té o la caligrafía china”

En las macetas de un balcón del barrio de Gràcia crecen felices plantas de wasabi, bayas de goji, ajos tiernos chinos, jengibre o flores comestibles que la cocinera Jenny Mellow Sheng (Taipéi, Taiwán, 38 años) cultiva para usar en sus platos. Jenny nació en Taiwán, creció en Nueva Zelanda —donde migró su familia cuando era niña­— y hace 16 años se instaló en Barcelona. “Era diseñadora gráfica y me vine a hacer prácticas. En el estudio conocí a mi marido y como la vida mediterránea me encajaba muy bien, me quedé”, dice con una sonrisa que no se atreve a abandonar su rostro. Al poco tiempo de llegar se puso a cocinar los platos taiwaneses que quería comer, pero le resultaba difícil encontrar ciertos ingredientes. “No vendían fermentos y tuve que aprender a hacerlos de cero preguntando a mi madre. Después los compartía con amigos en casa”, cuenta.

En 2013 regresó con su marido a Taiwán y viajaron por todo el país. “Conocimos a muchísimos artesanos de los que aprendí técnicas como la de fermentar arroz rojo, en una isla cerca de China. Al regresar pensé que sería un buen momento para emprender algo nuevo y mostrar cosas que en Barcelona no había. La reputación de la cocina china y la taiwanesa aquí era de comida barata o para la resaca. Pero tiene más de 3.000 años de historia y me daba pena que no se conociera”. Empezó en 2017 con un pop-up en un bar donde vendió su tofu con arroz y despertó tanto interés, que comenzó a ofrecer talleres. “Enseñaba a hacer desde el principio cosas como la kombucha cuando nadie sabía lo que era, y lo compaginaba con talleres de caligrafía”. Desde entonces, Jenny ha estado presente con sus encurtidos y fermentos en mercados de artesanía gastronómica de Barcelona como All Those, ha impartido talleres en centros cívicos, servido su cocina en espacios como el CCCB o el Consulado de Taiwán y en numerosas cenas privadas a domicilio. “Incluso hice un pop-up en un restaurante asiático de Reikiavik (Islandia). Me conocían de Instagram y me encargaron tres cenas taiwanesas y ceremonias de té”.

A través de su web vende productos que cuida tan al detalle como sus eventos. “Me gusta comunicar la importancia de respetar el tiempo de cada cosa. Es crucial para la comida, el té o la caligrafía china”. Su hot pot (comidas cocinadas en caldo) de año nuevo chino lleva un mes de trabajo y ese respeto a la espera es la base de su cocina. “Es emocionante cuando estás fermentando un miso que no estará listo hasta dentro de un año. Es un premio saborear lo que cuesta tanto tiempo en lograrse”, subraya. Sus cenas son para un mínimo de cuatro personas (a partir de 50 euros) y cuenta con tres menús compuestos por platos típicos taiwaneses como los fideos con sopa de ternera estofada con mostaza china fermentada por ella o un taco con hoja del wasabi que crece en el balcón de su casa. Cada uno planta sus raíces donde puede.

Heba Kharouf: “Mi cocina es más del Mediterráneo oriental que de un país en particular: va de Palestina a Grecia o Armenia”

“Soy hija de padre palestino y madre siria. Y mi cocina habla los idiomas del Mediterráneo”, así se presenta Heba Kharouf, una cocinera de 40 años nacida en Emiratos Árabes Unidos y afincada en Madrid desde hace cinco. “Siempre me han atraído los platos tan complejos que mi madre era capaz de hacer en poco tiempo. Crecí observándola en la cocina, fascinada con su talento”, cuenta. Heba aterrizó en la capital buscando un cambio vital y laboral. “Nunca me he sentido de Dubái, y después de 15 años trabajando como productora en publicidad llegué aquí y conecté con la energía de la ciudad”. Comenzó haciendo brunch de platos sencillos para gente conocida, pero el boca a boca la llevó a montar cenas para grupos más grandes. En la cocina despertó una necesidad de explorar platos más elaborados y profundizar en sus orígenes a través de la comida. “Casi todas las recetas son de mi madre. Tengo una carpeta en mi móvil con decenas de mensajes de voz suyos explicándome los pasos de muchos platos”. Otra fuente de inspiración es Turquía, destino al que lleva viajando años. “Aunque no es un país árabe, su cocina es parecida. El mundo árabe tiene una increíble mezcla gracias al paso de tantas civilizaciones. Mi cocina es más del Mediterráneo oriental que de un país en particular: va de Palestina a Grecia o Armenia”.

La diversidad de los sabores de sus platos se refleja en su kebab de cordero lechal con pistachos y piñones, en la lubina salvaje con tahina y salsa de mostaza o en el knafé, “la mejor carta de presentación palestina”, un postre de queso que nunca falta en sus comidas. Para elaborarlos, necesita especias que no encuentra en España. “Para el sumac, que aporta un sabor ácido y a madera, tengo a mi proveedor en Estambul. Y el zaatar lo traigo de Jordania y Siria. Además, tengo buena relación con los tenderos del mercado de mi barrio. Ya saben cómo necesito que me preparen determinados productos”. Hasta que monte su restaurante, que espera abrir en Madrid el próximo otoño, continúa llevando los sabores exóticos de su cultura a casas privadas y eventos —lo ha hecho en espacios creativos como el estudio de arquitectura Plutarco—. El mínimo son seis personas (a partir de 52 euros) y se contacta por su Instagram, donde el hambre asoma cada vez que publica sus platos.

Jiu Choi: “Cocinar comida coreana con cerdo ibérico fue una de las mejores cosas que me han pasado en la vida”

Cuando Jiu Choi (Jeonju, Corea del Sur, 30 años) llegó a Madrid, en 2019, empezó a invitar a su casa a la gente que iba conociendo para preparar la cocina coreana que anhelaba. “Era la forma más directa y divertida de mostrar a mis nuevos amigos de dónde venía y cuáles eran mis valores”, explica. “La cocina casera evoca recuerdos familiares y alimenta el deseo de cuidar a las personas que la prueban”. Esa reflexión y las cenas en su hogar fueron el inicio de la actividad culinaria de esta diseñadora gráfica que no pensaba ser cocinera, pero que llegó a abrir un pequeño restaurante en un mercado madrileño. El verano pasado lo dejó para probar suerte organizando pop-ups de cocina coreana en eventos privados y establecimientos alineados con su filosofía.

El kimchi (col fermentada) es la estrella de su cocina. “Mi abuela me dio todos los detalles de la receta familiar y a la gente le encanta cualquier cosa que hago con él. Sobre todo el kimchi ramyun, cuyo caldo base es el kimchi jjigae de mi abuela, y al final añado fideos ramyun (ramen coreano) con ingredientes adicionales”. Además, la familia de su padre vive en Jeonju, ciudad famosa por el bibimbap, un plato tradicional de arroz revuelto que Jiu borda. “Mi conocimiento sobre fermentación proviene de ellos y cuando siento que algo falta en un plato, llamo a mis tías”, dice.

Jiu lleva su propuesta efímera a coctelerías en forma de aperitivo, a cafeterías donde prepara sándwiches de cruasán con kimchi o a bares en los que ofrece kimbaps veganos (rollos de arroz con diferentes ingredientes envueltos en algas). “En cada sitio diseño un menú que se adapta bien a la filosofía del lugar. Y he cocinado desde cenas privadas para ocho hasta eventos para 120 personas”. Se contacta con ella en su Instagram, sus cenas privadas son a partir de 50 euros por persona y en los eventos varía dependiendo de la propuesta. Aunque encuentra sus ingredientes en mercados asiáticos de la capital, con lo que más disfruta es elaborando las recetas de su familia con productos españoles de temporada. “Cocinar comida coreana con cerdo ibérico fue una de las mejores cosas que me han pasado en la vida”.