Los hijos de El Bulli se reparten Barcelona

Fogueados en las cocinas de El Bulli, Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateo Casañas han convertido Disfrutar en el mejor restaurante de Barcelona en sólo dos años, según la guía Macarfi. La tercera posición la ocupa Tickets, de Albert Adrià, y la octava Dos Palillos, de Albert Raurich. Todos tienen una estrella Michelin por ahora y quizás alguno salga reforzado el próximo 23 de noviembre tras el nuevo reparto. Para extender sus dominios, los bullinianos han elegido cada cual un barrio: el Eixample, el Paralelo y el Raval en cada caso. En el Born, otro exbulli, Rafa Zafra, se ha colado este año en la foto de familia, con el premio Macarfi Rookie al mejor nuevo restaurante con Estimar.

Inaugurado en diciembre de 2014 justo enfrente del mercado del Ninot, Disfrutar encabeza la lista Macarfi, elaborada con los votos cualificados de chefs, periodistas y blogueros que evalúan la oferta gastronómica de la ciudad. “Nos sorprendió y nos hizo mucha ilusión notar que gustamos a la gente de aquí, al ser alta gastronomía se puede pensar que hay más clientela extranjera”, explica a S Moda, Eduard Xatruch. Él, Oriol Castro y Mateo Casañas fueron los tres últimos jefes de cocina de El Bulli, donde se conocieron siendo apenas unos veinteañeros a finales de los 90. Aunque Disfrutar ya ha recibido otras distinciones –mejor restaurante nuevo de Europa según la prestigiosa lista Opinionated About Dining (OAD) – agradecen que les premien en casa.

La primera aventura gastronómica de estos tres chefs no transcurrió de hecho muy lejos de Cala Montjoi, desde la que El Bulli situó a la Costa Brava en el epicentro de la vanguardia gastronómica. En abril de 2012 abrieron Compartir en Cadaqués, un restaurante con menos pretensiones que basa su propuesta en platos para compartir en el centro de la mesa. “Son dos proyectos hermanos, muy diferentes entre sí pero iguales en importancia”, explica Xatruch. En cuanto a cocina creativa, es Disfrutar el que despliega todo el ADN bulliniano, del todo reconocible en platos como Disfruta de la aceituna. Para no repetir las esferificaciones de Adrià, esta vez el jugo de la aceituna se encierra en un delicado recubrimiento de manteca de cacao.

Otras creaciones, como un trampantojo de pimientos a modo de postre (en realidad, de chocolate) o los macarrones de gelatina con espuma de carbonara se han convertido en emblemas del restaurante en sólo dos años. Según Xatruch, los clientes repiten, lo que les ha llevado a crear un menú degustación alternativo al Clásico, el Festival, también en versión corta y larga, con un mínimo de una veintena de platos.

En Disfrutar se procura que la experiencia sensorial sea completa: en su versión de la tarta al whisky, por ejemplo, el Lagavulin se vierte en las manos para que intervenga el olfato. Pese a las deconstrucciones marca Bulli, aplicadas al ceviche o a la ensalada en este caso, los juegos de texturas (hay polvorones de tomate) y la búsqueda de la sorpresa a través del equívoco en la apariencia (galletas Artillach de parmesano), Disfrutar mantiene una línea clásica en cuanto al sabor de los platos. “Aquí no somos tan arriesgados gustativamente como en El Bulli”, admite Albert Raurich. Se congratulan de seducir a cuanta más gente mejor, y huyen de las extravagancias.

Una mayor sacudida para el paladar, al menos para el cliente occidental, proporciona la barra asiática de Dos Palillos, octavo de la guía Macarfi. Como declaración de intenciones Albert Raurich ha colgado la chaquetilla de cocinero que lució durante sus once años en El Bulli firmada por sus excompañeros –Ferran Adrià incluido– en una vitrina cerca de la puerta. Tras ofrecer en Dos Palillos ankimo o hígado de rape al estilo japonés y combinar berberechos y cañaíllas con sunomono o ensalada de algas, Raurich vuelve a la cocina catalana. Acaba de inaugurar Dos Pebrots, un local de tapas que ocupa el espacio de lo que fue el Raval Bar, punto de encuentro en el antiguo barrio chino de la Barcelona más canalla.

Por su parte Albert Adrià y su hermanísimo Ferran se están apoderando del Paralelo barcelonés, en otro tiempo famoso por ser la calle de los teatros. Bajo la denominación de elBarri cuentan con un total de seis establecimientos en la zona, tres de ellos con estrella Michelín: además de Tickets, bronce en la guía Macarfi, el mexicano Hoja Santa y Pakta, de cocina nikkei o fusión peruano japonesa.

¿Es haber pasado por El Bulli una carta de presentación en sí misma? Sí, admiten los dueños de Disfrutar, y puntualizan que también comporta generar de entrada unas expectativas más altas. Eduard Xatruch recuerda que cada año pasaban por allí unos 120 trabajadores, contando los stageries o aprendices de cocina, y marca distancias: “Es diferente a estar toda la vida o 18 años, como yo. Nosotros no es que queramos imitar un estilo, sino que lo llevamos dentro. No sabemos hacer las cosas de otra manera”.