Guía de las mejores palmeras de chocolate: el dulce que engancha a todas las generaciones

Sólo un fin de semana antes de las fiestas de Navidad y  con un gran despliegue gastronómico, Morata de Tajuña organizó la 1ª Feria de la Palmerita y el Dulce. Este pueblo, a 35 kilómetros de Madrid capital, ha ganado tal fama con estos corazones de hojaldre que cada año produce 60.000 kilos. En la feria, diez pastelerías y obradores dispusieron en la Plaza Mayor las palmeritas clásicas de la zona, de tierno hojaldre y glaseadas o recubiertas de chocolate negro o blanco. La convocatoria fue un éxito.

En tiempos de helados con sabores inverosímiles y dulces de importación, la repostería clásica gana adeptos. Es la apuesta de La Duquesita, una pastelería fundada en 1914 en un establecimiento histórico –tuvo a María Cristina de Austria (madre de Alfonso XIII) y a Primo de Rivera entre sus grandes clientes– que hubiera echado el cierre de no ser porque el maestro pastelero Oriol Balaguer se rindió a sus encantos y decidió quedárselo. Hace ya dos años y medio que Balaguer decidió mantener la idiosincrasia del local, con sus columnas, espejos, vitrinas y la figura de La Duquesita presidiendo al fondo de la sala. Y desplegar en él la repostería marca de la casa: de los multipremiados croissants de mantequilla a tartas emblemáticas como la cuatro texturas de chocolate (de bizcocho, crujiente, interior y mousse de chocolate) o panettones que se devoran todo el año. Pero uno de los productos más demandados de La Duquesita son precisamente las palmeras, de las que venden «cada día unas 60 unidades», explican desde la pastelería. En su caso, los fieles clientes acuden en peregrinación a comprar las de hojaldre crujiente y recubiertas de chocolate fundido.

No es la única pastelería mítica de Madrid que ha doblado su apuesta por este dulce. Merecida fama tienen las palmeras de La Mallorquina, de generoso tamaño, interior meloso y sólido recubrimiento de chocolate o las de la pastelería Mallorca, que se ha atrevido con una palmera a la inversa con relleno de trufa y recubierta de chocolate por la parte superior. Otros locales de nuevo cuño, como La Hojaldrería de Madrid, con las jóvenes pasteleras Estela Gutiérrez y Jimena Cardoso al frente, también tienen a las palmeras entre sus productos estrella.

En última instancia, el secreto de una palmera impecable está en el hojaldre: como todas las recetas sencillas, este dulce ofrece pocos artificios en los que esconderse. Es por ello que muchas de las palmeras más exquisitas corren a cuenta de obradores con reconocida trayectoria en masas madres y horneados. Buen ejemplo es La Tahorna del Sotillo, que abrió sus puertas en 1912 y en la actualidad cuenta con varios establecimientos en Ávila. O la barcelonesa Turris, de Xavier Barriga, que cuenta a la paciencia entre los ingredientes esenciales de sus panes y dulces ya que las prisas no son compatibles con el sabor característico y la esponjosidad de la masa.

Y es que en el mundo de la palmera conviven clasicismo y modernidad. En los últimos tiempos, las palmeras de la granadina Casa Isla –mantequilla, harina de trigo, sal y azúcar en su versión más básica– compiten en popularidad con los piononos, aunque a decir verdad este dulce típico sigue ganando por goleada. Otra pastelería andaluza, Tahona Parrilla, de Morón de la Frontera, ha saltado a la fama gracias a un vídeo de Andalucía Directo sobre una de sus últimas creaciones, el bocadillo de palmeras. Consiste en dos palmeras de hojaldre de buen tamaño con rellenos a elegir de crema, nata o chocolate y una cobertura de chocolate, caramelo o yema tostada, al módico precio de 2,50 euros. Toda una bomba dietética que demuestra sin embargo que la palmera tiene más vigor que nunca y hasta hay gente que se atreve a reinventarla.