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Kernza, el alimento del futuro que puede salvar el planeta del cambio climático

Beber cerveza puede ser un gran paso para la humanidad siempre que esté hecha con el alimento del futuro, con el que ya se hacen panes, pasta, whisky y magdalenas.

Kernza
Patagonia Provisions

Arreglar el mundo tomando cervezas cobra un sentido literal con Long Root Ale. Con sabor a malta y un toque de pomelo, se trata del primer producto comercial hecho de Kernza, un tipo de trigo que promueve una agricultura más sostenible: ayuda, en particular, en la lucha contra el cambio climático. Frente a la mayoría de los granos comestibles como el trigo o la cebada, Kernza es perenne, lo que significa que no es necesario arar cada año los campos donde se cultiva, una práctica que erosiona el terreno y libera carbono a la atmósfera. Sus plantas crecen estación tras estación y desarrollan unas raíces profundas  –pueden hundirse de 3 a 6 metros– que buscan mejor el agua, reduciendo las necesidades de riego, y fijan el subsuelo. Los ecologistas ven en estos pequeños granos el futuro del planeta. Chefs, panaderos y empresas de alcohol (cerveceras y destilerías de whisky) comienzan a explorar sus posibilidades alimentarias.

“La cerveza es muy importante en el desarrollo de la civilización”, recuerda el director de Patagonia Provisions, Birgit Cameron, que fabrica Long Root Ale en colaboración con la cervecera Hopworks Urban Brewery de Portland, la ciudad más verde de Estados Unidos. Según explica Cameron en un vídeo promocional, Long Root Ale pone “un producto tan ampliamente influyente” como es la cerveza al servicio de la agricultura regenerativa. Si las grandes cerveceras tomasen ejemplo e introdujesen Kernza en su fabricación se produciría un gran cambio a nivel mundial, esgrime.

Sin embargo, el cultivo de Kernza por ahora es anecdóctico: 250 acres plantados en Estados Unidos, en su mayoría de pequeñas granjas, frente a los 47 millones de acres de trigo o los 3,1 millones de acres de cebada en 2015. Son datos que maneja The Land Institute, la ONG de investigación agrícola que lo patentó en 2003. Con sede en Kansas, lleva desde mediados de los 70 divulgando las virtudes de los policultivos perennes, más respetuosos con el ciclo de la naturaleza. Antes de que le diesen a este grano, originario de Asia Central, el nombre comercial de Kernza, en EEUU sólo se utilizaba para alimentar al ganado.

Ahora el consumo de Kernza va en aumento y está lleno de posibilidades gastronómicas. El restaurante de San Francisco The Perennial, que sólo utiliza productos ecológicos, elabora panes con este grano. Dumpling and Strand, una empresa de noodles de Minneapolis, hace fetuccinis de Kernza. De hecho, en la pasta se adivina una de sus grandes salidas: queda amarilla y con un característico sabor a nuez. Incluso la destilería californiana Ventura Spirits Company se ha aventurado con un whisky. Magdalenas, panes y bebidas alcohólicas hechas de Kernza comienzan a circular en Estados Unidos.

Pero aún falta mucho para que su consumo se popularice. Para ello, debe superar algunos obstáculos. En primer lugar, el tamaño de los granos de Kernza, que son como un cuarto de un grano de trigo convencional. En la práctica, esto significa que el equipamiento industrial para moler trigo no sirve para el Kernza, lo cual dificulta transformarlo en harinas y comercializarlo. Por otro lado, el Kernza tiene menos gluten y eso complica la elaboración de panes. The Land Institute trabaja para aumentar los granos de kernza y superar otros inconvenientes. En los próximos 40 años se proponen desarrollar un sistema agrícola basado en plantas perennes que garantice la estabilidad ecológica y tenga un rendimiento comparable al de los cultivos actuales, cuentan en su web. Se enfrentan al reto de reinventar la agricultura, tal y como se ha desarrollado nada menos que en los últimos 10.000 años.

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