Conocemos por dentro el nuevo restaurante de Quique Dacosta en Londres

No para. Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972) deja un rato los fogones para hablar de cocina y luego volver a ella. “Con 14 años entré por primera vez en una cocina profesional, para ocupar mi tiempo y ayudar a mi familia en casa con los ingresos”, recuerda. Fue cuando dejó su Extremadura natal para irse a Denia (Alicante), ciudad donde empezó “fregando cazuelas en una trattoria en Las Marinas” y en la que ahora dirige el restaurante con tres estrellas Michelin que lleva su nombre. Dos mil kilómetros separan ese local de su nueva aventura, Arros QD, que a principios de junio abre sus puertas en el centro de Londres, muy cerca de Oxford Circus. Su idea: “Va a ser una arrocería de alto nivel, de atmósfera sofisticada y ambiente relajado y festivo donde se comen, entre otras cosas, arroces en paella”.

Para dar forma al proyecto, ha elegido al interiorista Lázaro Rosa-Violán: “Él y su equipo eran los adecuados para crear un proyecto que habla inglés. Yo les transmití la paleta de color, que surge al mirar el fuego, ver la madera quemada, el dorado de la llama, el naranja del ascua…”. Para Dacosta, la decoración es una parte importante de la experiencia de un restaurante. “Y no solamente en uno de lujo, si vas a comer gachas o migas a la montaña no te metes en un local high tech, te metes en una cabaña de piedra, de madera. La ambientación, la decoración, el confort y la iluminación son muy importantes y no son exclusivas de la alta cocina”, asegura.

¿Cuál fue la primera receta que creó, y cuál la última?
Cuando empecé hace 32 años cocinar no era crear, era replicar muy bien las recetas que existían de la alta cocina o de la cocina popular. No éramos creadores, éramos intérpretes. Con mi primera idea me gané una bronca. Era una crema de hongos con frutos rojos. Cuando se lo presenté al jefe del restaurante me dijo: ‘No todo vale, niño’. Ahora, uno de mis últimas recetas es la blonda de espárragos blancos, una creación técnica, conceptual, un bocado mágico, transgresor, que transmite una belleza antigua que da gusto de comer, porque es intemporal.

¿La creatividad ha sido la gran revolución gastronómica?
La cocina muta, evoluciona, permanece anclada en el tiempo, y todo cabe en la misma olla, pero no gira a la misma velocidad en todo el mundo. Lo que más ha cambiado ha sido la manera de materializar la cocina. Y que aparece el autor. La Nueva Cocina Vasca miró al territorio, interpretó con nuevas técnicas recetas de toda la vida. Luego llegó el movimiento de autor, con nuevos elementos, lenguajes, otras formas de comer… Se rompen muchos parámetros, que se han convertido ya en clásicos, y tal vez conviene volver a romper para revitalizar la cocina española, refrescándola con otras miradas.

¿Siempre hay que buscar nuevas ideas?
Es mi vida. Tengo un sentimiento empresarial basado en la creatividad, abro negocios que no replico. Me he convertido en un cocinero que crea conceptos gastronómicos, me gusta cocinar globalmente todo lo que hago.

¿Por qué Londres para el primer proyecto fuera de España?
El proyecto nació hace tres años. Es una de las ciudades más creativas y cosmopolitas, donde más dinamismo hay en el arte… Y las grandes tendencias en conceptos de restaurantes, no digo en cocina, se están dando aquí.

¿No es un momento arriesgado, con el Brexit?
¿No fue arriesgado hacer un tres estrellas en un lugar como Denia, fuera de todos los circuitos gastronómicos del mundo? ¿No era arriesgado un pipiolo con altas dosis de pasión hipotecándose a todos los niveles para materializar un sueño? Si tuviera que estar esperando a las dicotomías socioeconómicas que se dan alrededor de la vida de un ciudadano que quiere emprender a lo mejor no haríamos nada.

¿Habrá paellas en Arros?
El nombre es una declaración de intenciones. La columna vertebral será el arroz, pero habrá entrantes de corte más innovadores, frescos, desenfadados, y platos principales con grandes piezas de pescado, carne, verduras y marisco asadas a la llama. La paella son seis recetas muy concretas, y haremos alguna, interpretándola lo más fiel posible a las originales. Y haremos arroces en paella de corte más libre aplicándoles mi sentido común y mi conocimiento. La tradición hay que cuidarla, conservarla, respetarla y mejorarla acariciándola.

Siempre trabaja con productos de cercanía, ¿cómo está siendo cambiar de despensa, descubrir la británica?
Nos centramos en estudiar el territorio próximo que tenemos y cocinarlo. Si no tienen arroz, azafrán o pimentón de la Vera, lo vamos a traer de España. Pero si tienen cigalas no las voy a traer de Denia, si hay un cerdo maravilloso no lo voy a traer de Extremadura ni las vacas Galicia, porque estoy en el Reino Unido y allí quiero cocinar también con una conciencia local, con una conciencia sostenible, ecológica, sin huella de carbono, intentando hacer patria. Llevo un know how de una manera de hacer arroces y de cocinar, pero es un proyecto británico.

¿Se vive un momento de reivindicación de la gastronomía española en el exterior?
Yo creo que hay una confianza de los mercados sobre la cocina española y la buena salud que cobra, no solo gastronómica, sino empresarial y de gestión, que es muy importante, porque cuando sales al mundo empresarial cuenta no solo el talento que tengas para hacer bien las tortillas, sino cómo eres capaz de comercializar y de rentabilizar las inversiones que se hacen, de ganarte la confianza de los mercados y de los inversores, que apuestan por ti. Y luego está avalada por las grandes listas del mundo, que siguen respaldando lo que está pasando en España. El éxito de un restaurante español fuera de sus fronteras es el éxito de su cultura y de su país, no solamente del empresario que lo lleva adelante.