Pastrami: el bocadillo orgásmico que seduce a Barcelona

En un altillo de la Fábrica Lehman de Barcelona, la quinta barrica de los chicos de Rooftop Smokehouse cría polvo. Ya instalados en este antiguo complejo industrial, los toneles donde antes ardía la madera de roble con la que ahumaban piezas de pato, pulpo o ternera son sólo material para el recuerdo. De cuando empezaron, allá por 2014, a ensayar ahumados en la azotea de su piso del barrio de Sant Antoni. Ahora esos toneles han sido sustituidos por hornos más modernos y la chimenea de 1850 de la Fábrica Lehman, restaurada, se ha convertido en la nueva salida de humos. Ya no hay que buscar los productos de Rooftop Smokehouse en pop ups o eventos efímeros. Venden on line y han abierto su propio local, Pastrami Bar/ El Paradiso, donde los cócteles se combinan con bocadillos de su producto estrella: el pastrami.

El superventas de la cocina judía es un producto caro y de lenta elaboración, advierte Carla Rodamilans, miembro de Rooftop Smokehouse junto con dos cocineros de la escuela Hoffman, Buster Turner y Jakob Zeller. Para hacer pastrami hay que contar, en primer lugar, con un pecho de ternera de buena calidad. Lo dejan tres semanas curándose en salmuera, lo ahuman durante 16 horas y, por último, lo someten a dos días de secados. “Si no está ahumado no es pastrami”, puntualiza Rodamilans, que marca las diferencias con el corned beef, similar al pastrami pero que, en vez de ahumarse, se hierve en vinagre. Se trata de un proceso artesanal que es difícil acelerar sin desvirtuar el producto. Ellos lo venden a través de su web en una caja con el kit para hacerse el bocadillo canónico: además del pastrami, pickles o pepinillos, mostaza de cerveza y chucrut o col fermentada. Cuesta 24 euros y sólo le falta el pan de centeno. Alimento kosher, se considera una herejía comer pastrami con pan de molde untado untado de mayonesa: no hay nada que delate más a un WASP (en Estados Unidos, de origen protestante y anglosajón). Por algo en Hannah y sus Hermanas, al personaje de Woody Allen le bastaba con pertrecharse de estos dos ingredientes, junto con una Biblia y un crucifijo, para completar su conversión al catolicismo.

Aunque los orígenes del pastrami se dirimen entre los judíos de Europa del Este y aquellos que emigraron a EEUU, últimamente abunda por Barcelona: una búsqueda en TripAdvisor da hasta 56 resultados. Muchos locales lo han convertido en un reclamo de su carta, como el gastrobar Elsa y Fred, que lo acompaña de cebolla confitada, rúcula y mostaza; el Bar Rufián, que opta por el pa de vidre, el Tropico, que lo sirve con unos huevos benedict, o el restaurante de la concept store Iluzione, que se la juega con una focaccia de pastrami. Incluso está disponible en algunas cadenas de supermercados. “Corremos el riesgo de vulgarizar un producto bueno”, advierte Mario Ponce, de Pastrami Barcelona. Poco después de abrir la tienda de delicatessen húngaras Paprika Gourmet, sus impulsores, Daniel Moreno y Veronika Fazekas, empezaron a proveer de pastrami a establecimientos y particulares de toda España bajo esta marca. “En el primer año de Pastrami Barcelona teníamos como clientes a unos 15 restaurantes, ahora vamos por 50 y hemos llegado a Madrid, Valencia, Murcia, País Vasco e incluso Almería”, asegura Ponce. Pastrami Barcelona compra el producto un fabricante austriaco. Y también cuentan con bar propio, Cal Marius 449, donde a parte de bocadillos sirven croquetas y bombas de pastrami.

Según Ponce, el boom del pastrami se debe a la “nobleza” del producto en sí: es difícil que alguien lo pruebe y no le guste, argumenta, y tiene un sabor genuino que no tiene nada que ver con la ternera, al igual que el jamón ibérico no sabe a cerdo. Hollywood ha hecho el resto, empezando por aquel orgasmo fingido de Meg Ryan en Cuando Harry encontró a Sally que llevó a pedirse un bocadillo de pastrami en el Katz’s de Nueva York a todo aquel de visita en la ciudad. Por si con la legión de películas no bastase para promocionar el producto, Pastrami Barcelona es muy activo en las redes, con hashtags como #pastramilovers o #pastramibcn.

“Aquí hay mucha cultura de lo curado”, añade Carla Rodamilans, que explica que entre el consumidor del pastrami de Rooftop Smokehouse hace tiempo que no hay sólo extranjeros ni gente viajada con añoranza gustativa. “Viene la pareja que antes vivía en Berlín, sí, pero también la señora catalana del pan con tomate”, ejemplifica. La curiosidad que existe en los últimos tiempos por nuevas formas de cocina sin intervención directa del fuego, como los fermentados o los ahumados, ha dado al pastrami el empujón final.