Un robot que cocina ingredientes impresos en 3D

La cocina española puede presumir de situarse en la vanguardia de la innovación gastronómica. Pocos países pueden presumir de contar con chefs de la talla de Joan Roca, Ferrán Adrià, Martin Berasategui o Juan Mari Arzak. Pero estar a la última en la cocina no es un trabajo exclusivo del cocinero y afecta a otro tipo de emprendedores que se esconden detrás de los fogones.

• De quién hablamos

La empresa vasca Oskook ha integrado una impresora 3d a un horno profesional para convertirse en la primera en afrontar el reto de imprimir sus platos a la vez que los cocina. La compañía entró en la aceleradora BerryUp hace dos años de la mano del emprendedor Iñaki Muñoz, que percibió una tendencia en el mercado hacia la impresión 3D sin apenas desarrollo en el sector de la alimentación y decidió apostar por ello.

Oskook se encuentra en una fase relativamente incipiente. Varios cocineros con estrellas Michelín están probando su tecnología mientras ellos generan documentación sobre los resultados de su solución culinaria y trabajan en nuevas recetas que el horno pueda imprimir. Han percibido una demanda real de un producto similar de características industriales y tienen previsto empezar a desarrollar antes de noviembre una versión que produzca en serie pensada para trabajar con toneladas de alimentos.

• Cómo funciona

El horno de Oskook incorpora infrarrojos, calor por convección e inducción y puede imprimir todo tipo de masa que sea capaz de procesar su bomba. “Imprimimos recetas con pan, bizcochos, galletas, tortilla de patata, pizza…”, enumera Breixo Conde, CEO de la empresa. “No tenemos recetas concretas con queso o chocolate, pero los hemos probado y funcionan bien. En principio podríamos hacerlo con cualquier masa semi-líquida o viscosa”.

Su propuesta consiste en incorporar modelos predefinidos de recetas y ofrecen cursos de iniciación de tres semanas para enseñar a los cocineros a utilizar su herramienta. “Les explicamos cómo hacer el mantenimiento de la máquina, cómo conectarse a ella desde un ordenador y les damos cierta formación en Repetier, el programa con el que tendrán que trabajar para desarrollar nuevas recetas”.

• Por qué nos interesa

Imagina llegar a una boda y tener la carta escrita en una salsa de foie

Breixo Conde, CEO de Oskook

Al contrario de lo que pueda parecer, esta solución no se caracteriza por permitir al cocinero ganar tiempo en la preparación de un plato. Su principal valor añadido es que pueden personalizarlos. “Si en los colegios pones en el menú del día puré de calabazas, muchos niños no se lo comerán. Si puedes darle una forma de Bob Esponja, es más probable que lo hagan”, aclara Conde. “Imagina llegar a una boda y tener la carta escrita en una salsa de foie que te puedes comer cuando hayas elegido lo que quieres”.

Otro punto fuerte de la compañía es su capacidad para dar uniformidad a una receta y parametrizarla. Los factores que pueden afectar en la elaboración de un plato en una cocina tradicional son diversos, lo que se traduce en que una misma receta elaborada con los mismos ingredientes tendría una presentación y un sabor diferente según se hiciera en Sevilla o Buenos Aires. La estandarización tanto de las recetas como de los niveles de oxígeno y presión en el horno supone que el comensal no notaría la diferencia entre el español y el argentino.

• Otros proyectos

Oskook es el más sonado de los proyectos de Kook.company, lo que Conde denomina un laboratorio foodtech. Desde esta empresa, el equipo de Oskook desarrolla otros prototipos interesantes como Basquecook, un robot de cocina de uso doméstico algo más grande que una Termomix capaz de producir frío además de calor, una funcionalidad que permite la pasteurización de los alimentos. Este proceso ayuda a reducir la presencia de patógenos como bacterias y hongos, lo que disminuye el riesgo alimentario. El robot tiene hardware abierto, lo que permite a quien lo utiliza crear nuevas funcionalidades.

Kook.company también trabaja la innovación aplicada a la enología con su proyecto Garunkook, un sistema de refrigeración que realiza un control microclimático del vino en barricas de madera. “Un vino puede saber distinto con el mismo mosto”, expone Conde. “Con este sistema, un bodeguero puede trabajar distintos sabores con la misma uva: puede elaborar su propia receta”.

Estos emprendedores han desarrollado una “camisa” que cubre el barril con una serie de sensores que recogen datos sobre el CO2, la temperatura y la densidad en el interior. El tapón también registra esta información. De esta manera, mediante un código QR, el bodeguero puede acercar el móvil a la barrica y conocer todos estos datos en tiempo real con un desfase de apenas cinco segundos. “No supone una automatización del proceso, pero es una manera de informatizarlo”, concluye Conde.