Considereu l’espardenya

Així com l’empordanès, l’espardenya sap instintivament que per ordenar un tros de terra cal enclotar-se i mantenir el sentit pràctic. O sigui que escriure’n ja és anar en contra d’una realitat que és activament hostil al desfici barceloní per l’ostentació. L’espardenya és perfectament popular als pobles de la Costa Brava, on la gent l’ha pescat i l’ha cuinat de tota la vida, i des d’un punt de vista menys antropocèntric és popular a la fondària del Mediterrani perquè ja hi corria molt abans que habitessin sa terra els éssers humans, que diu la cançó. La història que ha convertit aquesta bavosa pigallada en un dels plats més cars que es pot trobar a les cartes dels restaurants de cuina catalana te l’explica un pescador local mentre se’n fot de tu. Però no patiu, perquè ni tot el coneixement del món pot dissoldre el misteri de l’espardenya.

La dificultat per comprendre i categoritzar aquesta criatura és fundacional. De forma cilíndrica, color terrós i viscositat aparent, les espardenyes són, estrictament, cogombres de mar. És un nom molt visual, però que fa que molta gent estigui erròniament convençuda que són una mena d’alga especialment aventurera, rebaixant el potencial per a la fascinació lúdica que reservem per als animals. Als cogombres de mar els grecs antics els van anomenar holotúries, que ha quedat com el nom científic de la família, i que els diccionaris etimològics tradueixen com a “animal desconegut” o “animal d’origen obscur”. I, naturalment, la foscor és la mare de la superstició: al sud-est asiàtic, els cogombres de mar són considerats un afrodisíac i omplen els pots de vidre dels curanderos amb promeses fàl·liques. L’aigua ens fa pensar que l’amor seria més fàcil sense el pes de la gravetat.

Ara bé, a Catalunya l’espardenya és terrenal malgrat el mar: la part exterior alienígena i dura que cobegen els orientals aquí es llença, i el que ens mengem són les cinc bandes musculars de l’interior, d’una carnositat infinitament més civilitzada. A l’hora de descriure l’experiència de posar-te una espardenya a la boca, els cuiners no tenen més remei que recórrer al terme “especial”. El sabor és marí i iodat, una superposició quàntica entre calamar i navalla amb l’afegitó d’aquella dolçor voluptuosa amb què algun déu antic va beneir els cefalòpodes mediterranis. A Néstor Lujan no li agradava perquè la trobava massa forta, però el xef Marc Gascons, que fa dècades que la cuina a Els Tinars de Sant Feliu de Guíxols, m’il·lumina quan me la compara amb els ous de reig: és la gràcia dels sabors fins i subtils, la manera com les coses que demanen esforç aconsegueixen que les desitgem encara més. Dit això, l’alfa i l’omega de l’espardenya és la textura. Jordi Sabadí, cuiner d’El Roser 2 de l’Escala, on s’ha d’anar per tastar-les purament i simplement a la planxa, fa una pausa dramàtica per recomanar la cocció “curta i sobtada” per evitar l’anatema de la gomositat. En mans expertes, el manyoc de vetes blanques aconsegueix una barreja absolutament inigualable de cruixentor i carnositat. Combinació d’estranyeses fosques que funcionen, l’espardenya és una conspiració.

La veritable jugada és que es pagui entre 130 i 200 euros el quilo, de manera que ocupa el graó immediatament anterior del podi de l’absurditat que conformen les angules, les tòfones i el caviar. Com tot, l’explicació té una part logística i una altra de cultural. Jordi Fulcarà, tan moreno i pragmàtic com voldríeu que fos el Patró Major de la Confraria de Pescadors de Llançà, m’explica que hi ha poca espardenya i és difícil de pescar. L’espardenya, que a Llançà es diu “sola” (i a Roses “llongo”, a Mallorca “pardal de moro”, a Sant Feliu “caraju”, etcètera) es troba entre 50 i 100 metres de profunditat en terres a mig camí entre la sorra i les roques. En comptes de tirar la xarxa i anar a esmorzar, els mariners han d’esquivar les pedres que els podrien trencar l’art per un botí força minso. A sobre, mentre els de la gamba i l’escamarlà dinen tranquils, el de l’espardenya ha de passar tres hores tallant i netejant per aprofitar la rigidesa que té l’animal durant els primers minuts que surt de l’aigua, irònicament un mecanisme de defensa. El resultat és que, en un dia bo, la costa de Girona pot donar una tona de gamba, però menys de 70 quilos d’espardenyes. Un pescador jubilat diu que “si surts a buscar espardenyes, hi ha el perill que tornis sense res”, i de cop sembla que parlem de Moby Dick.

L’operació de propaganda és l’altra meitat. El de l’espardenya és un cas molt particular de revalorització, en què els cuiners d’elit s’estan inventant una nova tradició més que no pas recuperant-la. Evidentment, els primers que van cuinar espardenyes van ser pescadors, amb aquella creativitat que dona la gana, saltejant-les amb all i julivert o afegint-la a guisats com si fos una sípia. Però era més per variar que per les seves propietats intrínseques: l’espardenya té un gust massa subtil per potenciar el sabor del que l’envolta, i s’entén que la fama mai anés gaire més enllà de les cases i els bars dels pescadors. En canvi, aquesta barreja de finesa i hiperespecificitat és perfecta per a l’alta cuina. Al costat de la gamba histriònica i gentrificada, l’espardenya és irresistiblement exòtica i local al mateix temps. Santi Santamaria la va començar a cuinar amb cansalada i suc de rostit, Ferran Adrià la presentava embolcallada amb sípia tallada fina com una segona pell, i la resta ja és història.

A la terrassa de l’Almadraba Park, el xef i propietari Jaume Subirós em serveix les espardenyes de la Cati, en honor a la primera cuinera del poble que va tenir la idea de fer-les al pil-pil. Des de la punta del golf de Roses al sud del cap de Creus, l’hotel ofereix una panoràmica privilegiada de l’Empordà que supera les proporcions normalment manejables del país; aquí el blau i el verd et desborden com una abstracció metafísica. Subirós em diu que Josep Pla, que venia molt sovint, segur que va deixar escrites quatre ratlles sobre l’espardenya, però no recorda quines ni on. Sembla fet expressament, però dins de la sala hi ha Ferran Adrià sopant amb uns amics. Penso que, sota les aigües que m’envolten, el paisatge més literaturitzat de Catalunya continua, i que l’espardenya s’encarrega de mantenir-lo viu amb la “bioturbació”, un procés mitjançant el qual els organismes vius alteren i modifiquen l’estructura física i la composició química dels sòls i a través de les seves activitats, airejant i reciclant. Seria massa sentimental i progressista dir que l’escriptura no és res més que bioturbació? La presència del paisatge fa que em pregunti fins a quin punt el món ens fa i fins a quin punt nosaltres el refem. Com que no puc decidir-me dono les gràcies una mica a cada cosa; les espardenyes són boníssimes.