Els cinc plats més dalinians del nou menú del Moments de Raül Balam i Carme Ruscalleda

Des de la sala, els comensals ponde observar com Raül Balam Ruscalleda es mou amunt i avall dins la cuina del Moments amb una barretina. “No m’agraden gens els gorros de cuiner”, explica. Per això ha optat per posar-se el barret de pagès català. El mateix que adorava i lluïa sovint Salvador Dalí. Res és casualitat, forma part de la posada en escena del nou menú degustació, dedicat al pintor empordanès i a Gala, amb 14 plats que surten del llibre Les dîners de Gala, un recull de les receptes que més entusiasamaven la parella i que protagonitzaven els àpats que servien als seus convidats a Portlligat. Ja són deu els menús temàtics que Carme Ruscalleda i Raül Balam han imaginat per al restaurant de l’hotel Mandarin Oriental, que té dues estrelles Michelin. “Veníem del menú ODS (Objectius del Desenvolupament Sostenible), una proposta de conscienciació amb missatge”, explica Balam. “Ara volíem una cosa més artística i teníem aquest meravellós llibre a la recambra”. Així que s’han tret de la màniga un menú dalinià, un joc a taula i a la cuina, un divertimento que es podria resumir en aquests plats.

Royal de gamba

Els crustacis eren els bitxos preferits de Dalí al plat i més enllà, com va demostrar amb el telèfon llagosta, una de les seves peces més surrealistes. En aquest entrant del menú, Ruscalleda i Balam han versionat el parfait de llagostins, la recepta 14 del llibre Les dîners de Gala. Però en lloc de llagostí han utilitzat gamba. “És una delicadesa i un homenatge a la cuina francesa”, explica Balam, que ha elaborat un menú molt afrancesat, però reduint força la quantitat de mantega que porten originàriament els plats. La royal de gamba arriba a taula acompanyada d’altres aperitius, com les patates “a la charcutière”, els musclos sorpresa i el pastís d’anguila a la cervesa. Aquesta passió pels crustacis també té presència en un altre plat del menú, la mousse de crancs, que a més de carn de cranc reial, porta llamàntol i lluç. A Dalí li agradava jugar amb les armadures d’aquests animals.

Ous de guatlla amb caviar

El primer dels plats principals són els ous de guatlla amb caviar, la recpeta número 11 del llibre, que Ruscalleda i Balam van comprar en un museu d’Estocolm fa uns quants anys. Balam explica que a tots dos els agrada molt l’art i són fans de les botigues dels museus. En una d’aquestes, Ruscalleda li va regalar al seu fill el llibre dels àpats de Dalí i Gala. En tenen una edició al restaurant, juntament amb Les vins de Gala -una altra publicació de la parella, que també inspira els maridatges per acompanyar l’àpat. N’hi ha de tres tipus, un dedicat a vins catalans, un altre d’internacionals i un d’ampolles exclusives. Aquesta recepta és molt fidel a l’originària, explica Balam. Les tartaletes estan fetes amb pasta brie, més fina que l’original de pasta de full. A la base porta una crema senzilla de porro, crema de llet i soja, i coronen el plat els ous de guatlla, cuinats a baixa temperatura, i el caviar, que en aquest cas és de Granada.

Piràmide carxofes

Dalí i Gala també eren uns grans fans de les carxofes i ho demostren amb aquesta recepta que és una oda a la carxofa en totes les seves formes. Es presenta en quatre textures diferents, formant una de les piràmides que tant entusiasmaven el geni empordanès. Carxofa confitada, en xip, fregida i en crema. Un plat que no necessita res més i amb una matèria prima que arriba dels camps del Prat o del Maresme, explica Balam. És la recepta 94 del llibre i l’han traslladat al menú del Moments molt semblant a l’original. A Dalí li agradava presentar-la com una armadura.

Sopa de pularda trufada

El llibre és ple de sopes i aquesta és una de les més delicades. En la recepta 126 del libre, és una sopa d’orella de porc, un element principal que han preferit canviar per una pularda, perquè és una carn que agrada més al públic en general. La sopa arriba a taula amb unes petites mandonguilles on es barreja la cansalada de porc i la pularda. Darrere del consomé hi ha dues hores de cocció, i després es corona tot amb una mica de tòfona. Les receptes del llibre demostren que Dalí i Gala “vivien com reis”, comenta Balam.

Col farcida de colomí amb l’amanida d’Alexandre Dumas

Aquí s’ajunten dues receptes del llibre que s’entenen la mar de bé. Balam explica que han seguit força al peu de la lletra l’original. La col es converteix en una paperina per embolicar el pit del colomí, que va acompanyat d’un rostit fet a base de les ales, les cuixes, el fetge i xampinyons, tot desossat i picat. Aquest contrast permet una cocció mínima del pit de colomí, que arriba al plat encara vermell, el color característic de la seva carn. Per acompanyar-lo, l’amanida a l’estil d’Alexandre Dumas, a base de crudités on destaquen la remolatxa i la coliflor, tot regat amb vinagreta de taronja.

Al contrari del que pugui semblar, no és un menú pesat, deixa espai per a les postres. La tarta de tomàquet desengreixa i el suflé kocisky posa el punt final. Un suflé amb xocolata Guanaja de Valrhona, que han anat perfeccionant cada dia perquè arribi a taula com un espectacle, amb els mateixos bigotis de Dalí. No són unes postres fàcils de servir al punt, reconeix Balam, que explica que requereixen “molta precisió”. Va acompanyat d’un gelat de rom.