Cinc restaurants i un ventall de plats per degustar la tòfona

Les tòfones són l’òrgan reproductor d’una varietat de fongs subterranis comestibles, parents llunyans dels bolets, molt apreciades a la gastronomia internacional pel seu gust i aroma intens. Conegudes des de l’antiguitat, tenen una forma més o menys rodona de superfície rogosa i color fosc, de carn compacta, molsuda i plena de fines venetes enteranyinades per dins. El senglars i els furtius són els seus pitjors enemics. Els seus buscadors s’anomenen “tofonaires” i els que fins i tot són ensinistrats per trobar-les, gràcies al seu fi olfacte, són els gossos. La seva mida pot anar d’una nou a una patata. Totes les varietats, la més preuada és la negra (Tuber melanosporum), necessiten unes condicions climatològiques concretes i un terreny adequat per produir-se. La seva escassetat i exclusivitat fan que els preus de mercat, establerts per la llotja de Vic, siguin elevats. Segons els restauradors, l’adquireixen des de 500 a 1.500 euros/kg, quan no està en veda, del 15 de novembre al 15 de març. A llocs com la Catalunya central hi està molt arrelada. El col·lectiu gastronòmic La Cuina de l’Empordanet i l’Associació de Productors de Tòfona de Catalunya, han presentat la primera edició dels ‘Sopars amb Tòfona’ a 120 euros per persona. La campanya té tres cites: el 17 i el 24 de febrer i el 3 de març. En cada una se celebrarà un sopar a quatre mans ideat per dos restaurants, amb un menú degustació que inclourà la tòfona com a ingredient de gairebé tots els plats (quatre aperitius, quatre plats principals i dues postres). El primer tindrà lloc a El Roser 2 de l’Escala el 17 de febrer i comptarà amb la proposta gastronòmica d’Es Portal de Pals. Seguiran el Saó de Fonteta d’amfitrió, i el Vicus de Pals i l’últim sopar serà a Llafranc al Terrassa Terramar amb la participació del Casamar. Els menús aniran maridats amb els vins d’un celler diferent baixempordanès, Clos d’Agon (Calonge), Mas Oller (Torrent) i Mas Geli (Pals). A Osona, terra de tofonaires, un grup de cuiners units en l’Osona Cuina amb la voluntat de posar el seu art culinari al mapa gastronòmic internacional, aposta des de fa temps per la promoció de la tòfona com a producte referent. És la protagonista d’un menú, que per exemple es pot trobar a la Fonda Sala d’Olost i Mas Monells de Sant Bartomeu del Grau.

El Roser 2

El van fundar el 1982 Rafael Sabadí y la seva dona Angelina Vilà i aviat es va convertir en un referent a la zona per la qualitat dels seus productes, la seva cuina i per la seva privilegiada ubicació davant del mar, a la badia de l’Escala. Des de fa uns anys Jordi Sabadí ha substituït al seu pare a la cuina i amb la seva esposa, Nuri Pons, el regenten fidels a la filosofia del local, amb un producte de qualitat adaptat als gustos del moment. La seva cuina està basada amb el receptari empordanès i en una cuina marinera personalitzada i de temporada, amb productes de ports i hortes pròximes. Tot sense perdre el punt just de barrera de seny i bogeria. Tenen un client nacional en un 70% i la resta bàsicament francès i belga. “Els que venen principalment ens relacionen amb una cuina marinera, mariscades, gambes a la planxa peixos al forn, arrossos o fideuàs”, diu en Jordi, encara que per sorpresa, ja fa casi dues dècades van descobrir que el garrí a baixa temperatura desossat i amb pell cruixent també és un dels plats estrella. Ara espera veure si la tòfona tindrà bona acollida. A quatre mans amb el xef Joan Carles Sànchez de Es Portal de Pals, on sabors i aromes combinen mar i muntanya amb plats d’arròs de gran qualitat cultivat a prop del restaurant, permetran als comensals provar plats com l’Escuma d’ous ferrats amb cruixent de patata i ratllat de tòfona, el Tàrtar de gambes de Palamós i verduretes amb crema freda de nyàmeres i caviar d’esturió dels Pirineus amb làmines de tòfona o Llamàntol, pèsols, botifarra negra. I de postres, pa amb oli i xocolata de tòfona negra. Passeig Lluís Albert,1, l’Escala.

Saó

El seu xef i president del col·lectiu Cuina de l’Empordanet, Vicenç Fajardo, que va néixer a Salt i va viure dels 3 als 18 anys a Austràlia, va ser al capdavant durant 17 anys del restaurant La Plaça de Madremanya i al 2021, amb la seva dona, Mònica Farré, a la sala i la bodega, van obrir el Saó a Fonteta. També gestionen un reputat càtering per a casaments i festes. Una de les característiques de la cuina que ofereix és la proximitat, en el sentit ampli de la concepció del restaurant, en la matèria primera, però també en el disseny del local, la vaixella, la decoració i els mobles. La seva cuina, a base de brasa i productes de temporada, combina sabors i textures creant plats lluny de la cuina clàssica. La carta de vins, que aposta pels de proximitat, no és gaire llarga, però no hi falten referències internacionals de renom. Juntament amb en Damià Rafecas, als fogons des del 2010 del Vicus de Pals, on ofereix una cuina d’autor basada en l’actualització de receptes tradicionals, prioritzant el producte de temporada, pròxim i de qualitat, s’endinsen al món de la tòfona. En Vicenç espera emplenar les 24 places que ofereixen, però creu que a 1.150 euros/kg de mitjana “no és un producte fàcil”. Els que aconsegueixen taula per aquesta cita podran degustar plats tan originals com un biquini de tòfona amb pernil ibèric i formatge fermió, nyàmeres amb garoina i tòfona, un caneló de ricotta, nous, ceba i tòfona o pastís de formatge golany amb tòfona. Carrer Estret, 3, Fonteta.

Terrassa Terramar

La darrera cita del col·lectiu La cuina de l’Empordanet serà a Llafranc al març. L’Hotel Restaurant Terrassa Terramar, inaugurat al 1934 per la família Negra just obre aquest divendres un reformat restaurant amb un aire fresc per fer visible la quarta generació al capdavant. La seva proposta gastronòmica és feta a base de productes de la zona, frescos i autòctons, que dibuixen un paisatge culinari propi de la dieta mediterrània i tradicional amb un toc d’autor. Arrossos i peixos a la planxa i al forn de la mà del xef Miquel Garcia, que des de fa anys és al capdavant dels fogons. Ell acollirà el xef convidat del Casamar i entre els dos proposaran un ventall de plats per portar la tòfona a les taules de primera línea de la costa, a la tranquil·la badia que acull els dos restaurants. Uns àpats que van acompanyats d’unes espectaculars vistes a tocar de la platja. El Casamar va començar com a hotel al 1955 quan Joan Casellas i Maria Balaguer van transformar una casa d’estiueig de principis del segle XX en un petit hotel de cinc habitacions. Al 2000, els seus fills Quim i Maria van agafar la direcció també del restaurant i li van donar una nova dimensió. Una cuina d’autor moderna i amb personalitat que els ha portat a ostentar una estrella Michelin, de manera ininterrompuda, durant 10 anys. Amb una filosofia basada a donar prioritat als productes i vins locals, que permeten assaborir l’Empordà a través dels seus plats. El menú degustació d’aquest sopar a quatre mans inclourà un bombó de formatge Cofat trufat; cremós de carabassa amb burrata, rovell i tòfona; arròs melòs amb sèpia, carxofes, gamba bancari brisura de tòfona i pastís de formatge amb tòfona de postres. Passeig de Cipsela, 1, Llafranc.

Mas Monells

Si voleu menjar en una masia en plena natura, en un entorn rural i tranquil, heu d’anar a Mas Monells. El seu xef, Eduard Aliberch, de 32 anys, va ser al capdavant d’un altre restaurant a Orís del 2014 al 2022 i justa ara fa un any va començar el seu nou projecte en aquesta masia -amb capacitat per a uns 90 comensals-, de Sant Bartomeu del Grau, un municipi de la subcomarca del Lluçanès, a 10 minuts de Vic que no arriba a un miler d’habitants. Té tòfona a la carta i a més participa en la campanya gastronòmica del Menú de la Tòfona. En aquest establiment de cuina catalana d’autor, que serveix principalment productes frescos, de temporada, alguns collits al seu propi hort, les receptes amb aquest diamant de la naturalesa fan venir salivera. Les tòfones, de vegades, també les surt a buscar ell mateix amb un amic. “Però per això s’ha de tenir llicència”, recorda. Per 95 euros i begudes i cafès a part, es pot degustar un menú d’una desena de plats i dues postres. Entre ells un brioix d’steak tàrtar amb tòfona; caneló de cua de bou cruixent amb crema de parmesà i tòfona o llobarro de costa farcit de douxelle de carreretes, salsa holandesa tofonada i xips de carxofa. Per postres, xocolata, avellana i tòfona de la mà de Lluc Crusellas, cosí de l’Eduard i escollit millor mestre xocolater del món al 2022 al prestigiós concurs International World Chocolate Masters (WCM). Carretera Vic a Olost, km 9′6 (C-154).

Fonda Sala

És un establiment familiar situat al centre d’Olost, un municipi d’uns 1.200 habitants d’Osona. El van inaugurar el 1959 els pares de l’actual xef i director, Toni Sala, fugint de la crisi del tèxtil. En Toni, conegut al poble com “el fondista”, explica que als 18 anys va marxar a Barcelona a aprendre cuina, però va ahaver d’anar a fer la ‘mili’ i al tornar va intentar portar a Olost el que havia après a Barcelona. Va començar de cambrer i va agafar les regnes del negoci als 25 anys, amb la mort del seu pare. Ara als 74 vol que quedi clar que és dels amos “que treballen cada dia”. La seva dona, l’Aurora Gabasa, l’acompanya en aquesta aventura com a directora de sala. La seva dilatada experiència els va permetre obrir a la dècada dels vuitanta un nou espai, El Restaurant, una sala confortable i elegant per poder oferir a uns 40 comensals una gastronomia més innovadora i de tendència, sense deixar mai la seva ànima de cuina rural i de caça. Ha estat distingit amb l’estrella Michelin des del 1992, i molts són els qui hi peregrinen d’arreu per la qualitat de la seva cuina, però també pel seu entorn emblemàtic. Al negoci, s’hi han sumats els fills, en Toni a la cuina i en Sergi al menjador. Cadascú aporta el seu talent per mantenir el prestigi d’una casa familiar de menjars. A més d’aquest espai, la Fonda Sala ofereix els serveis que li donen nom, com és el menú diari, basat en una cuina casolana i un ambient familiar, amb un servei d’habitacions on poder descansar i gaudir de la tranquil·litat. El xef proposa una cuina de mercat variada, que aprofita el producte que els ofereix la terra, com els bolets i la caça. La tòfona, “tan arrelada al municipi que havia estat poc valorada”, diu en Toni pare, hi ha estat sempre present, primer com a condiment i des de fa uns 30 anys la van introduir a les seves propostes com a plat “per donar-los un tret diferenciador de la resta”. La tenen a la carta, per exemple, en uns ous cremosos amb tòfona negra i ara també l’ofereixen en un menú. S’hi pot trobar des de parmentier de patata trufada, caneló de faisà amb tòfona o la tòfona al caliu, que com explica “el fondista”, “és un plat emblemàtic, s’escaliva la tòfona, s’embolica amb cansalada i es forra de pasta de full”. De postres, mascarpone o briox amb tòfona. 140 euros. Plaça Major, 17. Olost.