Cinc pastisseries de Barcelona per triomfar amb els panellets

No és nou. Ja portem uns anys amb dues cançons que ressonen quan s’apropa Tots Sants. Qui menjarà castanyes amb aquesta calor, que si farem els panellets amb màniga curta... La primera va sobre la tardor que no arriba quan ens apropem a l’1 de novembre. I la segona, que si la nostra és la castanyada, que ens hem deixat arrossegar per Halloween, que clar, és que disfressar-se de zombie té més gràcia que una vella castanyera... Doncs sí, els temps estan canviant. I què ens pensàvem? Però de moment, hi ha una cosa que es manté. Les pastisseries fan panellets a tota màquina. De fet, la majoria de les consultades asseguren que cada any en venen una mica més. En la dèria per enumera-ho tot, el Gremi de Pastisseria de Barcelona calcula que durant els 12 dies que dura la campanya de Tots Sants es vendran 250.000 quilos de panellets artesans a tot Catalunya. Així que hi ha demanda, i us fem cinc recomanacions per encertar-la i gaudir d’unes bones postres aquests dies festius.

Oriol Carrió

Si hi ha uns panellets que no poden faltar a cap safata que surti de la pastisseria són els de pinyons, i Oriol Carrió elabora els més bons, segons el concurs del Millor Panellet de Catalunya organitzat per Panàtics amb el suport del Gremi de Flaquers de Barcelona. El secret rau en els detalls i la selecció de les matèries primes, explica ell mateix en un breu moment al telèfon. Els premis són una alegria però també una injecció de feina que el té retingut a l’obrador des de fa dies, reconeix. Explica que els fan amb ametlla marcona, pinyons del país i una elaboració reposada. El massapà passa 24 hores d’espera, “perquè agafi tota l’aroma de l’ametlla i el sucre” fins que es converteix en una massa rodona que es recobreix de pinyons. “Estan fets a mà, d’un a un i procurant que surtin tots igual de perfectes”, afegeix. La qualitat i l’artesania són els pilars d’aquesta pastisseria de barri, que dirigeixen l’Oriol, a l’obrador, i la seva germana Anna, que s’encarrega de la botiga. Per als que us hagi despistat el nom, és la pastisseria Carrió de tota la vida, situada des de fa 40 anys a Gràcia, però aquest estiu l’han reformat i li han volgut afegir el nom de l’Oriol al rètol. “Per transmetre que hi ha una persona darrere de les creacions i que hi ha el meu toc, és un punt i a part a la pastisseria tradicional que feia la meva família”, precisa. A més dels panellets de pinyons, en trobareu de clàssics com els d’ametlla, de codony, de coco, de coco i xocolata, de cafè, o sabors diferents com el de tiramisú, el de gerds amb xocolata i nibs de cacau, el de mar de cava i xocolata de maduixa o el de mango amb passió. Carrer Bailèn, 216, Barcelona.

Forn Mistral

Els pans, els croissants (aquells minis de xocolata) o les ensaïmades del Forn Mistral tenen fama a tot Barcelona. Però en aquesta fleca que va obrir el 1879 -des del 1977 amb el nom de Mistral-, també fan els panellets que han quedat en segona posició al concurs de Panàtics. Jaume Bertran està al càrrec d’aquest negoci familiar, que té tres botigues a la ciutat. “Som molt clàssics, no fem novetats”, reconeix només començar. A més dels panellets de pinyons, n’elaboren d’ametlles, codony, meló, taronja, llimona, coco, cafè... “El més diferent és el de festuc”, diu en referència a un sabor que no era tradicional i ja fa uns anys que està de moda. El seu massapà porta un 50% d’ametlla i un 50% de sucre, explica. “Venem una mica més de panellets perquè cada cop som menys”, apunta, en referència als forns i pastisseries que treballen de forma artesanal. Reconeix que veuen el “futur amb incertesa” i no dubta en afirmar que estan “esgarrifats” per l’augment de les despeses, tant d’energia com de matèries primes. “Costa molt fer previsions amb les fluctuacions dels preus”, diu davant la incertesa de la crisi econòmica global. Ronda Sant Antoni, 96 / Carrer Torres i Amat, 7 / Carrer Astúries, 35, Barcelona.

Faixat

Els comerços singulars fan els barris. I aquí en tenim un altre, la pastisseria Faixat, coneguda com a Faixat Pujades fins fa un temps, que van decidir treure aquest segon cognom perquè de Pujades ja no en quedava cap. Però els Faixat continuen al peu de l’obrador, que acaben de reformar, amb l’Enric Faixat amassant. La seva dona, Gisela de Luz, és qui s’encarrega de la botiga i explica que tenen una vintena de tipus de panellets, que conviuen amb dolços decorats de Halloween, com piruletes de xocolata o de caramel. Els seus panellets estan fets amb dos tipus de massapà. El tradicional, que és la base dels panellets de tota la vida, els de pinyons, ametlles, llimona, canyella, taronja o maduixa; i els de massapà fi o blanc, amb les ametlles escaldades, que li donen un color més blanc al massapà, i amb aquest es fan els panellets os de sant o els recoberts de xocolata que tenen forma de castanyes, bolets o glans. Sobre el relleu generacional del consum de panellets ho té clar. “Els joves compren panellets, i cada vegada en venem més”, assegura. Als seus aparadors, també hi ha torrons, panettones i polvorons acabats d’arribar. Tots Sants ja marca el camí. Quatre dies i Nadal. Carrer Muntaner, 159, Barcelona.

L’Atelier

A L’Atelier fan filigranes. Per alguna cosa darrere de la seva botiga amb espai de degustació hi ha una escola de pastisseria. I les seves campanyes de tradicions mai són gaire tradicionals, és el moment de treure a lluir tota la creativitat. Aquest any celebren Tots Sants amb un bosc encantat. Eric Ortuño sorprèn amb uns panellets que s’impregnen de la màgia de les muntanyes a la tardor: bolets màgics, carabasses i dos tipus de troncs d’arbre, farcits de crema de castanya i de fruits silvestres. Aquestes novetats s’uneixen a dos clàssics de la casa que demostren que si el contingut és clau en pastisseria, la forma aporta la distinció. Són els panellets d’ametlles i pinyons en forma de cub, unes creacions que són un homenatge a les escultures de César Baldaccini, de qui Ortuño és admirador. Els podeu comprar en caixes de 9 o 18 unitats i posar un toc màgic de tardor a la taula de Tots Sants. Carrer Viladomat, 140, Barcelona.

Hofmann

Hi ha algun amant de la pastisseria que no conegui la Hofmann? S’ha llaurat la fama amb unes creacions dolces que mimen l’interior i l’exterior i una escola de pastisseria d’on surten grans obrers de la matèria. El seu panellet de pinyons és tan clàssic com el perfum de vainilla Haití li permet. Des de les seves vitrines, aquests dies ens criden panellets de coco, de cafè 100% aràbic, d’avellana amb interior de caramel i bany de xocolata, de gerds amb sucre de gerds sec, de festuc amb interior de taronja confitada i els panellets de tres cítrics. El pòsit ve de la tradició, amb la millor matèria prima i elaboració artesanal, però entremig hi reposa la inventiva a càrrec de Miquel Guarro que posa la cirereta als panellets. Si no podeu anar fins al Born, els podeu comprar al seu web en petites caixes. I aprofitant la comanda, feu una ullada als seus pastissets individuals. Són un espectacle per a tots els sentits. Carrer Flassaders, 44, Barcelona.