En Odette la temporada de pan de muerto se convierte en banquete de antojos dulces

Una mujer abre la puerta del horno y Odette se inunda con olor de pan recién hecho. Saca una charola llena de pan de muerto, todavía no está listo. Lo espolvorea con azúcar y lo rellena con cremoso de vainilla y praliné de nuez. El resultado es un bocado goloso que te provoca cosquillitas en el paladar. Tan rico que decenas hacen fila afuera de estas panaderías para probar los especiales de la temporada.

Odette Olavarri, chef y fundadora de Odette, dice que lo que más aprecia es ver cómo sus lugares “se han convertido en puntos de encuentro. Es como ‘vamos por pan y a echar el chisme’. Mientras piden su café, se topan a diez conocidos. Se me hace algo padrísimo”.

Darle una mordida a un kouign amann de frambuesa —crujiente, mantequilloso, dulce y ácido, por la compota del fruto rojo—, y al mismo tiempo enterarse del nuevo escándalo del barrio, es ganar-ganar.

Odette abrió sus puertas en 2019. Desde el inicio llegaron vecinos y personas de toda la ciudad atraídas por sus pasteles y chocolatines. La fama de Olavarri precedía a la panadería porque varios años antes esta chef tenía un catering y se dedicaba a la venta de pasteles a clientes privados y restaurantes.

También trabajaba en el restaurante Bakéa y al respecto afirma: “No sé cómo le hacía para hacer tantas cosas a la vez”. Finalmente, dejó su empleo y se enfocó en su proyecto. Tuvo una primera cocina improvisada en casa de sus papás. Cuando un horno dejó de ser suficiente, adaptó la cochera con más equipo y aumentó su producción.

Una vez más, la cochera quedó chica. Era hora de buscar un local. Odette se volvió realidad en una esquina de la calle Monte Líbano. Olavarri estuvo inmersa en cada detalle, “quería una pastelería pintada de blanco, con cosas muy francesas como praliné, pastel de pistache, ópera, y de ladito puse unos croissants y unos chocolatines, y se acababan”. Las charolas se vaciaban en segundos, así que multiplicó los panes y hoy es el 75% de su oferta. Aún así continúa vendiendo pasteles, como el riquísimo banoffee: tarta rellena de dulce de leche, plátano y cremoso de vainilla.

Aunque Olavarri no llega a los 30 años, ha logrado convertirse en una repostera consolidada. Su relación con la gastronomía dulce inició mucho tiempo atrás, “empecé a dar clases a los 14, enseñaba a niños más chiquitos a preparar lo que sacaba de recetarios. Estaba muy metida en el tema de postres, hacía panqués y galletas”, recuerda. En su familia nadie se había dedicado a la hostelería, sin embargo, apoyaron a Olavarri para que se desarrollara como cocinera.

Al terminar la prepa se inscribió a un diplomado en Le Cordon Bleu de París y al respecto asegura: “Me encantó, al punto de que no dejaba de llorar cuando se acabó mi curso”. Por raro que suene, volvió a México con la idea de meterse a la universidad para estudiar finanzas, pero su mamá le aconsejó que hiciera una carrera de gastronomía, “y entonces pensé: ‘sí verdad, sí se puede”.

Continuó en Le Cordon Bleu de este lado del Atlántico, sin dejar de pensar que necesitaba saciar su hambre de Excel. La chef acepta riendo: “Igual me metí a finanzas”. Lo dejó pronto —no del todo porque sigue administrando Odette—, para dedicarse a perfeccionar sus galletas —la de macadamia con chocolate blanco es más que perfecta—, y a preparar uno de los mejores roles de canela y nuez de la ciudad.

Como le gustan los números, Olavarri tiene una de las cualidades ideales para un repostero: es exacta. Sus hogazas se inflan por igual. “Tengo todo escrito”, afirma. Esas recetas ahora las comparte en una newsletter a la que se puede acceder desde su página de internet. “Me encanta enseñar y es una forma de continuar haciéndolo”.

Hace un par de años todavía daba clases. Hoy su día se divide entre las dos sucursales, la primera en Las Lomas y la segunda en la Condesa, a unos pasos de la glorieta Popocatépetl, un apacible islote de Ciudad de México.

Odette es una panadería para ir a diario, ya sea por una baguette, por el croissant relleno de pavo y queso, o por algún antojo dulce, y aunque seas visitante frecuente te puedes sorprender, “una o dos veces al mes hay algo nuevo. Me lo prometí cuando abrí, para que siempre que entre un cliente pregunte ‘¿qué hay de temporada?’. Y así no se aburre”, explica la fundadora de Odette.

En esta época en que todo se ha pintado de naranja por el cempasúchil, el tiempo de espera en Odette se ha incrementado porque es un imán para los adictos al pan del muerto. Hay tres opciones para escoger: rocher, praliné de nuez y tradicional. El más popular es rocher, relleno de ganache de gianduia (pasta de avellana), de chocolate semiamargo y más avellana (sabe como un Ferrero Rocher, por eso detona la dopamina). Si esto suena rico, Odette tiene otro as bajo la manga: minitartas de calabaza con cremoso de vainilla. Otoño comestible.

“Siempre se lo digo a mi equipo, estamos en el clímax del disfrute; la gente viene aquí para consentirse o para hacer un regalo”, dice Olavarri. Sus hojaldres, tartas, pasteles y panes te van a poner de buenas y, es seguro, van a llegar incompletos a tu casa (si es que llegan).