Francia exporta su arte culinario

"Academia de arte culinario" reza el cartel de la recién inaugurada sucursal madrileña de la veterana escuela de cocina francesa Le Cordon Bleu, que inició sus clases el pasado 17 de enero en el campus de la Universidad privada Francisco de Vitoria. Le Cordon Bleu, que alimenta su prestigio desde 1895 y ha aparecido en películas como Sabrina o Julie y Julia, es ya una multinacional de la enseñanza culinaria y "la promoción del art de vivre": 35 escuelas en 15 países, 23.000 estudiantes al año de 70 nacionalidades.

¿Por qué ahora en España? El hecho de que la cocina española contemporánea sea un referente mundial, con "una creciente demanda de educación en artes culinarias", ha primado en este aterrizaje. "Le Cordon Bleu no va a tratar de reimplantar la cocina clásica francesa. Nuestro objetivo es formar a los estudiantes dándoles las bases para que tengan la confianza para crear su propio estilo en cocina o pastelería. Les ayudamos a comprender mejor las técnicas culinarias modernas y la evolución de la gastronomía", insiste André Cointreau, presidente de la centenaria escuela, cuya nueva sede en Madrid ya tiene lista de espera de dos años.

En las clases, volcadas en la práctica, hay 16 alumnos por aula, cada uno con su zona de trabajo. Hay dos diplomas de cocina y pastelería -en tres niveles- y una titulación de Grand Diplôme para quienes siguen ambos. Los estudios son trasnacionales: lo que se empieza en Madrid puede continuarse en París o viceversa. Le Cordon Bleu Madrid tiene un proyecto de licenciatura y de investigación con la Universidad Francisco de Vitoria y también cursos rápidos temáticos para público cocinilla, así como un restaurante y una colección de libros.

"Ojalá se adapten al panorama español", opina el cocinero peruano Gastón Acurio. Él estudió en Le Cordon Bleu en Francia y allí conoció a su esposa y socia en sus proyectos gastro-empresariales, Astrid Gutsche: "El método culinario francés de excelencia, que hoy es universal, sumado a todo lo que España ha aportado en el liderazgo creativo actual pueden dar un buen resultado. Que existan distintas escuelas es positivo. Toda competencia siempre es buena para el consumidor".

Lo mismo opina el cocinero vasco Pedro Subijana, presidente de la asociación de chefs Eurotoques, miembro del patronato fundador del Basque Culinary Center y "peleando desde hace 30 años por una titulación universitaria". "La buena formación siempre es buena para la profesión. Está bien que haya la posibilidad de que quienes tienen estudios medios lleguen a niveles antes inexistentes", dice el chef de Akelarre.

"Promover la cultura del arte de vivir, de recibir a la francesa", también es el objetivo de otra renombrada firma francesa en el sector de la hostelería, la Escuela de Negocios Vatel, que se instaló en Madrid (junto a la embajada en la capital) en octubre de 2009. Toma su nombre del famoso cocinero y organizador de escenográficos festines en la corte del Rey Sol, pero en sus 25 establecimientos en cuatro continentes el objetivo es formar gestores en hostelería y turismo para el competitivo siglo XXI. Ya no es cuestión de rivalizar en liderazgo hispano o francés, sino en aprovechar el momento.