Opinión

Texto en el que el autor aboga por ideas y saca conclusiones basadas en su interpretación de hechos y datos

Agua de lima y salpicón de venado, los imperdibles del Círculo del Sureste

Yucatán nos ha regalado manjares como la cochinita pibil. Sin embargo, en ese Estado hay una gran riqueza gastronómica, y los tzic son una de sus preparaciones más suculentas

El agua de lima y el tzic de venado del Círculo del Sureste, en Ciudad de México.Aggi Gardiño

17 may 2024 - 06:00CEST

Salpicón y tzic son sinónimos, tsi’ik en maya quiere decir “deshebrar carne”, que es la base de este platillo frío preparado en algunas regiones del país con res, pero que en la península yucateca se hace con venado cocido en pib (horno de tierra).

En la Ciudad de México hay varios lugares para disfrutar antojitos yucatecos, cada uno con sus especialidades, la del Círculo del Sureste es el salpicón de venado. El capitán Hugo Mora recita de memoria cómo lo hacen: “Se deja marinando tres días en nuestra receta secreta. Lo cocemos y se tiene que desmenuzar. Se prepara con rábano, cebolla morada, cilantro, jugo de naranja, aceite de oliva, vinagre, soya, sal y pimienta, y unas rodajas de aguacate”.

Mora no solo sabe los ingredientes, prepara el salpicón al lado de las mesas a la vista de los comensales, y asegura que él le da “el toque final”. Entró a trabajar al Círculo del Sureste en 1980, con apenas 14 años. “Se fundó el 27 de septiembre de 1945, era de la familia Hube, originaria de Mérida. A mí me tocó la transición. En 1980 lo compró el señor José Antonio Alonso”, cuenta.

Hugo Mora, capitán del restaurante, prepara el salpicón de venado.Aggi Gardiño

A pesar de que los nuevos propietarios no tenían nada que ver con el sureste mexicano, el menú no cambió, las recetas tradicionales de los Hube las replicaron los Alonso, y las han ido aprendiendo quienes han pasado por esta cocina. “Todo es igual”, dice Mora. Sin embargo, yo soy clienta asidua hace muchos años y sé que, por lo menos, el restaurante ha sufrido algunos cambios estéticos. Lo que antes eran varios salones con muebles de madera, se transformó en dos salas con mesas de formica y coloridas sillas, más un área de juegos para niños.

De cualquier forma, sigue teniendo un aire a cantina, incluso tan pronto te sientas, el mesero acerca un plato pequeño con zanahorias, cebollas cambray, coliflor, ajos y chiles serranos en escabeche, una botana que truena con cada mordida. Mora asegura que siempre fue y ha sido un restaurante familiar, por eso abren a las 11 de la mañana —para los tempraneros con antojo de huevos motuleños— y cierran a las 8 de la noche: nada de borrachos, aunque sirvan una bebida que entra fácil llamada cascada: jugo de lima, tehuacán, Seven Up y vodka.

Comensales en el Círculo del Sureste, en la colonia Juárez de Ciudad de México.Aggi Gardiño

“Nombre si te contara como han salido algunos”, se ríe Mora, y no se refiere a cualquier vecino sino a los políticos, actores o conductores que suelen comer ahí. El Círculo del Sureste se ubica en la colonia Juárez, a unos pasos de la Secretaría de Gobernación y de Televisa Chapultepec.

Antes de la última remodelación, los muros de la entrada estaban llenos de fotografías de personalidades, una moda muy ochentera. “Teníamos una fotógrafa que tomaba fotos de los clientes y comenzamos a coleccionar las de los más famosos”, cuenta. Ahora la mayoría están guardadas, solo quedan algunas para el recuerdo, como la del fallecido Paco Stanley, que luce joven, regordete y muy sonriente. Mora guarda su propia colección de más o menos 200 fotos donde es él quien sale al lado de celebridades como Emmanuel “Chivo” Lubezki —“el que ganó el Oscar”— o leyendas como Silvia Pinal.

Después de casi 80 años, este es un clásico de la Juárez. De su carta sobresale la sopa de lima y la de tortilla, a la que le agregan chicharrón crujiente, el frijol con puerco y el salpicón de venado. Es uno de los platillos yucatecos que no es tan fácil de encontrar, según Mora, porque ya casi no hay venado cola blanca: “Nosotros lo importamos de Nueva Zelanda”.

Los panuchos de cochinita pibil, otro platillo tradicional de la península de Yucatán.Aggi Garduño

Me sorprendí al oír que esa carne viaja tantos kilómetros y entendí por qué vale más de 400 pesos. Lo mejor es comerlo en tostadas hechas en casa por su tortillera, llamada Yolanda, que hunde en aceite las tortillas sobrantes del día anterior hasta dejarlas bien doradas. Tostada, embarrada de aguacate y salpicón: éxito. No necesita nada más (si te gusta lo picante, dos o tres gotas de la salsa de habanero molida y listo).

Otro imperdible son el jugo de lima y el agua de lima, muy refrescantes y dulces a la vez. La lima es un cítrico mucho menos común que el limón o la naranja. “A veces tengo que ir yo mismo a buscarla al mercado de abastos”, dice Mora, que después de tantos años en este lugar ha pasado por todos los puestos; casi podría aparecer en el logotipo formado por las siluetas de una pirámide, un venado y un faisán.

Salimos al estacionamiento y me confiesa que nunca ha ido a Mérida, pero que algunas personas le han dicho que en el Círculo del Sureste se come mejor que allá. Mientras, me acerca a un árbol, arranca tres limas y me las da de regalo: “Antes teníamos varios árboles. Mira, ese es de aguacates, mmm ya se los robaron, estaba lleno la semana pasada”. Aquí —aunque parezca— no es territorio maya, es la Ciudad de México y las limas y los aguacates maduros no se dejan pasar, ni las ganas de comer de vez en cuando un panucho de cochinita con cebolla morada y chile habanero picado.