En Kasina Café, madre e hija comparten su amor a través de la comida coreana

“En la cultura coreana la comida significa amor, sabes, como cuidar a alguien”, dice Minae Seo, chef y copropietaria junto con su mamá Weja Lee, de Kasina Café, un restaurante de gastronomía coreana tradicional y original, a la par.

Minae detiene la entrevista y corre a la cocina para poder partir ella misma un trozo de tarta vasca con exactitud. Es un postre con costra dorada y el relleno está casi derretido, como si fuera un queso brie; el mejor que he probado en México. No es precisamente de origen coreano, sino español. La base culinaria de Kasina es de Corea del Sur, como Minae y Weja, sin embargo se han tomado algunas licencias en el menú, por ejemplo la exquisita Korean fried chicken burger —pollo orgánico y papas a la francesa con queso parmesano—, o esta tarta. “No me gustan los postres coreanos, tienen mucha azúcar o aceite, quería algo más balanceado. Kasina iba a ser un café con postres, y aunque me gustaba cocinar, quería aprender pastelería porque creo que el arte y la comida están relacionados con la belleza y la organización”, explica.

A la cocina salada y a la dulce las separa la exactitud y la presentación. Un guisado se puede preparar de principio a fin con intuición y buen sazón, luego servir en un platón y listo. Un pastel no, hay que seguir ciertos pasos y servirlo engalanado.

Minae, originaria de un pequeño pueblo de Corea del Sur, soñaba con ser artista y emigró a Calexico para estudiar la universidad, y al no encontrar una carrera específica eligió diseño gráfico. La ciudad fronteriza no era lo que esperaba, “tenía una tía que vivía ahí por eso me mudé, y mientras mi mamá se había venido a vivir a México”, cuenta.

Como todos los migrantes, Waje Lee atravesó el océano empujada por la esperanza de una vida mejor, así como sus antepasados que emigraron antes. “Crecí con una mamá fuerte, y soy media japonesa porque mi abuela y bisabuela eran de Japón”, dice. Eso explica su deliciosa sopa miso.

En 2013, tras abandonar el diseño, Minae decidió seguir a Waje, se vino a la Ciudad de México y la ayudó a regentar comercios dedicados a la venta de accesorios para el celular en el Centro Histórico. En sus momentos libres veía videos en YouTube, leía recetarios y practicaba en casa. “Estudié las técnicas de pastelería y cuando me salió, me sentí tan feliz. Nunca vendí los postres, se los regalaba a mi familia, amigos y parientes”.

Entonces llegó la pandemia y tuvieron que cerrar las tiendas. Tenía ahorros y seguía dándole vueltas a la idea de tener un café. Convenció a Waje, buscaron un local e inauguraron Kasina en 2023. Dos mujeres empezando una vez más con una sola herramienta: recetas acuñadas por generaciones. “Waje obviamente es mi madre, pero para mí es una amiga o hermana. Digo, también peleamos mucho. Ambas somos dueñas de nuestro camino, ella es mayor y yo soy la generación joven, por lo tanto tenemos diferente perspectiva y opiniones, pero ella me enseña o se enoja si ve que yo no pongo el 100% de mi esfuerzo. Es muy positivo para mí; es mi mejor maestra, mi inspiración… es bonito”.

Cocinan codo a codo en un país que no es el suyo, en medio de un equipo de hombres en una industria donde las mujeres son minoría, más las migrantes. “He tenido la oportunidad de ver la otra cara de los restaurantes y es realmente difícil. Como extranjera, es aún más difícil. No voy a mentir, es un reto, he llorado. Y al mismo tiempo, tengo esa sensación de logro cuando la gente viene y me dice que nunca había probado la comida coreana y realmente le encantó, y vuelven una y otra vez. Eso me pone contenta. Al final del día, me queda una sensación de amor”.

Minae repite la palabra amor muchas veces, también la palabra perfección. Ambas las combina en sus platos como si fuesen ingredientes. Acercan a la mesa una charola de madera, en el centro un Bibim Bab, arroz blanco coronado con un huevo frito perfecto (como el emoji), alrededor tiene vegetales en forma de pequeñas esferas y carne de res especiada, se acompaña de un tazón mini con sopa miso, una salsa espesa y kimchi enrollado como una flor. “Primero prueba la carne, luego echa la salsa y revuelve todo”, explica. Un platillo para regresar… Eso pensé y todavía no había probado el pollo.

Pollo frito estilo coreano: cruje, es medio picante, medio dulce, medio especiado, la carne sigue jugosa. No tiene una falla. Lo sirven con un poco de ajonjolí arriba y nabo encurtido, “eso es al final para limpiar el paladar”, dice Minae. El nabo no está de adorno, está buenísimo.

Minae pregunta: “¿Te gustan los fideos?”. Me gusta todo, soy asidua a los restaurantes coreanos, he explorado varios y nunca había comido tan bien en uno o probado tantas cosas desconocidas. El Jap-chae son fideos de camote coreano —transparentes y elásticos— con vegetales mixtos y carne de res, eso decía en la carta; estos vienen con cuatro tipos de hongos: blanco (parecen botones de flores delgadas y translúcidas), enoki (largos y delgados), setas de orejas (carnosas) y shiitake. Un manjar.

“Quise hacerlo diferente, lo normal en un coreno es que sirvan todo junto, y no ponen mucha atención a la estética”. Aquí más es más. Los platillos se ven lindos, saben mejor.

Aunque la estética juega un papel importante, Kasina es natural y franco, como Minae, que dice: “Sólo quiero que se sienta cómodo y hogareño porque la cultura coreana y la mexicana son parecidas, nos importa la familia y estar juntos, somos amigables”.

Tan lejos y tan cerca. Para Minae las similitudes entre ambos países se extienden a la gastronomía: “Amamos el chile, lo comemos igual completo o lo hacemos polvo; amamos las sopas; usamos muchos vegetales y frutas. Aquí me siento en casa”. Y te hace sentir en casa.

Luego me explica de dónde salió el nombre de Kasina, “significa chamaquita o algo así en el dialecto de mi pueblo”; se ríe, acaba de caer en cuenta que ella misma parece una chamaca. Rectifica: “soy una mujer y me ha costado muchísimo hacer esto”.

Al abrir el restaurante acomodó una figura de una tortuga en la entrada, “se supone que dan suerte”, me dice. Alguien se la robó, nunca supo quién, no importa. Su sazón y el cariño que pone en su comida vale más que cualquier amuleto.