La inteligencia artificial llega al sushi

No hay aspecto de la vida que no se haya visto afectado por la covid-19: de lo más nimio a lo más relevante. En Japón, uno de los platos sagrados de su gastronomía, el sushi, también se ha resentido por la pandemia. Los expertos japoneses en atún viajan regularmente a puertos extranjeros para seleccionar el mejor producto que luego se importa a los mercados y restaurantes nipones. El coronavirus ha limitado mucho su capacidad de desplazamiento y los japoneses han echado mano de la tecnología para esquivar este inconveniente con una aplicación que con solo la fotografía de la cola del animal puede determinar su calidad y sabor.

Bautizada como Tuna Scope, la aplicación ha sido desarrollada por la agencia japonesa de publicidad Dentsu y anuncia la entrada de la inteligencia artificial en el planeta de la alta gastronomía, así como en otros campos que recurren al ojo experto de profesionales para evaluar productos naturales.

La selección de los buenos atunes se realiza en reñidas subastas de mayoristas donde la última palabra la tienen veteranos peritos, los conocidos como mekiki. Su dictamen determina el precio de un atún con una simple inspección visual del vientre abierto y del corte efectuado al seccionarle la cola. Como si fuera un mapa, ese corte revela al ojo experto la textura, la frescura, la consistencia y sobre todo la cantidad de grasa, la cualidad más apreciada por el comensal japonés de sushi.

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Los mekiki suelen ser hijos de intermediarios que llevan varias generaciones seleccionando pescado para los restaurantes y su número, como sucede con otras profesiones tradicionales, está en descenso. Con el fin de crear un mekiki que esté disponible “en cualquier parte del mundo las 24 horas del día”, los desarrolladores de Tuna Scope han confeccionado una base de datos con la ayuda de expertos del puerto de Yaizu, al oeste de Tokio. Su algoritmo usa 4.000 imágenes de colas de atún o el equivalente al número de pescados que debe examinar un profesional durante 10 años de perfeccionamiento.

Tuna Scope aspira a convertirse en un estándar mundial y a extender su uso a otros sectores donde la inspección visual es clave para tomar decisiones, como la silvicultura, la agricultura y la medicina. Está disponible en Android tras la firma de un contrato con la empresa desarrolladora. 

Desde comienzos de julio, una gran cadena de sushi llamada Kura Sushi, que compra el 70% de su pescado fuera de Japón, usa este software para hacer frente a la dificultad de enviar sus expertos al extranjero para elegir las mejores piezas. Aunque en Japón los confinamientos no han sido obligatorios, muchos restaurantes de sushi han reducido su volumen de compras y el mercado mayorista de pescado de Toyosu, que desde 2018 reemplazó al de Tsukiji como el más grande del mundo, recurre a ventas online directamente a los compradores individuales.

España es uno de los proveedores de atún rojo fresco con destino a Japón y la interrupción de los vuelos y la exigencia de cuarentenas a los viajeros, ha empezado a afectar el suministro.

Aunque el creciente gusto por la carne de ternera y el descenso demográfico han reducido el consumo de pescado, el país asiático sigue siendo el primer comprador de atún del mundo por el gran número de restaurantes de sushi, el plato estrella de su gastronomía.

El precio del atún rojo es noticia anual en Japón. En la primera subasta de enero en el mercado de Tokio alcanza cifras astronómicas. En la puja del año pasado, el propietario de una famosa cadena de restaurantes llamada Sushizanmai pagó la cifra récord de 2,7 millones de euros por un atún de 278 kilos capturado en la costa norte del país.