Secretismo, austeridad y ensalada de medusa

Si la noche anterior hubo una fiesta, no hay huella de ello. El local aparece tan aseado como los uniformes azul azafata de sus sonrientes camareras. Pero el Okryu-gwan no es uno más de los nueve mil restaurantes de Dubái. Se trata del único auténticamente norcoreano, la cara amable de un régimen brutal con sus ciudadanos y aislado del resto del mundo. Y la semana pasada cuando Pyongyang celebraba su última prueba nuclear con grandes manifestaciones y fuegos artificiales, corrieron rumores de que el modesto comedor, situado en el barrio de Deira, también festejaba ese desafío que ha traído reminiscencias de la guerra fría a la comunidad internacional.

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“No sé nada”, responde Han Sol-Hwa sin perder la sonrisa. Su nombre aparece, junto a la bandera de la República Democrática de Corea del Norte, en una placa sobre su uniforme. Han tampoco pierde la sonrisa cuando advierte que la periodista intenta hacer una foto con el móvil de la introducción que abre la carta. “No está permitido hacer fotos; sólo de los platos”, señala con tanta dulzura como firmeza. Definitivamente, éste no es un restaurante cualquiera.

El Okryu-gwan, explica el texto, es una sucursal del restaurante homónimo de Pyongyang, uno de los primeros que abrieron en la capital de Corea del Norte a principios de los sesenta del siglo pasado. El original tomó su nombre del cercano puente Okryu, sobre el río Taedong, entonces recién inaugurado, me contará luego una amiga coreana. Su enorme sala con capacidad para 2.000 comensales hace honor a aquella época de desarrollo económico cuando el PIB per cápita de la República Democrática, que sacaba tajada el enfrentamiento entre la Unión Soviética y China, superaba a su hermana del Sur.

El restaurante de Dubái, que abrió en 2010, es mucho más modesto. Apenas tiene una decena de mesas, aunque también hay tres comedores privados, con una decoración espartana. Ni siquiera hay un retrato del líder supremo, Kim Jong-un. Sólo las fotos de la visita del emir de Dubái, el jeque Mohamed, hace unos años. El único exceso visible es una gran pantalla de televisión sobre la que se suceden paisajes idílicos y el texto en coreano de un karaoke que a mediodía permanece apagado. “El show empieza a las ocho”, explica Han en un inglés correcto que se diluye si la pregunta se sale del menú. Hasta entonces, música de ascensor.

Los expertos en Corea del Norte señalan que las sucursales del Okryu-gwan (las primeras abrieron en China en 2003 y hoy hay en Japón, Vietnam, Tailandia, Camboya, Laos, Mongolia y Rusia) ayudan al Gobierno de Pyongyang a obtener divisas. Dichos ingresos, como los que obtiene de los obreros que exporta, resultan significativos en un momento en que el país es objeto de crecientes sanciones económicas debido a su programa nuclear y de misiles.

Servilletas recortadas

Eso no desanima a los expatriados japoneses, ni a otros amantes de la gastronomía coreana. La carta tampoco defrauda. Junto al omnipresente kimchi (encurtido de col picante), destacan los fideos fríos al estilo de Pyongyang (una receta original de la casa madre) o los callos al vapor rellenos de arroz y calamar. Hay además las tradicionales ollas coreanas de pescado, carne o marisco, en caldo de verduras y setas enoki.

“¿Quieren hacer una foto antes de que la mezcle?”, recuerda Han cuando trae la ensalada de medusas. El plato lo merece, pero la modesta vajilla desluce el resultado. Vasos de duralex, platos de loza y palillos de acero desgastados de tantos lavados. Quizá lo que más recuerde a las penurias que pasan los norcoreanos sean las servilletas de papel. No es que sean pequeñas, sino que se trata de cuadrantes cortados con tijeras de las originales.

Tal vez ahorren en servilletas, no en el sabor de los guisos servidos con exquisita precisión por un personal exclusivamente femenino. Y muy seleccionado. No sólo se trata de miembros de las juventudes del partido para asegurar la fidelidad política y reducir el riesgo de deserciones, sino que proceden de alguna de las escuelas culinarias del país o de la Universidad de Comercio Jang Chol Gu.

Tampoco hay peligro de que se desvíen del guión. Cuando los comensales empiezan a hacer demasiadas preguntas, entra en el comedor quien parece la encargada, una especie de madre superiora seglar de unos cincuenta años, que sólo con la mirada pone a las chicas en su sitio. La mujer se acomoda en una de las mesas vacías y empieza a ver en su móvil los vídeos de los fastos del día anterior en Pyongyang. Enseguida la rodean las camareras con aparente interés. Pero cuando al salir la periodista intenta echar un vistazo a la pantalla, cierra cuidadosamente la tapa, sonríe y hace un gesto de despedida con la mano.