El pan chileno sabe a Galicia

Eran tan pobres que muchas veces llegaban a Santiago de Chile sin saber lo que era un pan, pero una vez instalados en el país sudamericano se convirtieron en los mejores conocedores de su fabricación y los secretos del oficio. Los españoles del pequeño pueblo de Chaguazoso, en Orense, Galicia, comenzaron a arribar en 1902.

A lo largo de algunas décadas, fueron quedando menos habitantes en la aldea que los que cruzaban el Pacífico para instalarse con sus panaderías en la capital chilena. La cadena inmigratoria que comenzaron los Barja, los González, los Cifuentes, los Barjacoba, los Castaño, los Yáñez y los Diéguez es relatada en el libro El pan en Chile. Su historia, sus personajes, sus panaderías, su nobleza, de los autores Antonio Ferrán F. y Alberto Ferrán L. Los gallegos de Chaguazoso tuvieron éxito: llegaron a controlar el 80% del total de las panaderías de Chile, uno de los países donde actualmente se consume mayor cantidad de pan en el mundo, unos 90 kilos anuales por persona.

"Mi tío se levantaba a la una de la madrugada. Yo a las cuatro. A las cinco y media ya estábamos sacando el pan. Él atendía la enfriadera, yo me quedaba en el mesón contando el pan para los repartidores. Si te equivocabas, había que contar de nuevo. El pan estaba muy caliente todavía y, de tantos miles que contabas, se te pelaban las manos", relata Alfredo Sierra, que llegó a Chile desde Chaguazoso a los 14 años y que actualmente, con más de 80, es el dueño de la panadería Mayo.

El principal oficio de Chaguazoso era la agricultura y, en un comienzo, sus habitantes emigraban buscando empleo como repartidores y trabajadores dependientes, no como panaderos. "Éramos muy pocos en el pueblo, pero muy unidos", recuerda Sierra. Pero el veinteañero Sebastián Barja González cambió la historia en 1902. Nacido en Chaguazoso, había emigrado a Brasil para trabajar en las minas y no tuvo suerte: la dureza del clima y del oficio le hizo viajar más al sur.

En Santiago de Chile, a los 24 años compró la panadería Colón y mandó a buscar a unos primos que, a su vez, animaron a otros primos. De acuerdo con la investigación de El pan en Chile, entre 1902 y 1955 cada recién llegado trajo entre tres y siete parientes y fueron conformando una especie de colonia. Trabajaban un tiempo corto en las panaderías de sus familiares y amigos, hasta que el dueño facilitaba que se independizaran. La única condición era que se siguiera comprando harina en el molino de los coterráneos, La Estampa, que aún existe en Santiago.

La inmigración británica, francesa y alemana tuvo una fuerte presencia en las panaderías chilenas, pero pronto dejaban el rubro para conseguir posiciones más acomodadas. La española se mantenía en el oficio, especialmente la de Chaguazoso, que llegó a tener cuatro o cinco molinos en la capital chilena. Todos terminaron siendo dueños de una o de varias propiedades, lo que a la larga les permitió conseguir una buena posición económica.

En Santiago de Chile formaron una comunidad propia y los habitantes de Chaguazoso acostumbran a reunirse a celebrar con gaitas y empanadas gallegas la fiesta del Día de Reyes. Un lugar de encuentro era el Círculo Español de la capital chilena, donde los gallegos celebraban las bodas de sus hijos. En el Estadio Español hacían carreras en coche y uno de los inmigrantes, José Domínguez, llegó a bautizar su Ford 41 con el nombre de su pueblo.

Aunque llegaron a conformar una colonia importante, los hijos de Chaguazoso apenas son unos 45 en la actualidad y la mayoría sobrepasa los 90 años, aunque todavía se reúnen con frecuencia para recordar sus orígenes. La tradición panadera también se ha extinguido con el tiempo. "Ya casi no quedan hijos de industriales panaderos que sigan en esta actividad, porque hay que trabajar todos los días y todas las noches de año", reflexiona Sierra en el libro, que busca revalorizar el patrimonio cultural de uno de los trabajos más tradicionales del país.