Nomo, el restaurante de los hermanos catalanes que popularizaron el ‘sushi’ y hoy conquistan a Rosalía

El primer restaurante del Grupo Nomo en Madrid (Bárbara de Braganza, 8) estuvo a punto de no llegar a inaugurarse. Las obras para prepararlo empezaron en las convulsas primeras semanas de marzo de 2020 y tras el confinamiento decretado en España sus responsables tuvieron que replantearse el proyecto. Decidir si echarse atrás y perder la inversión ya realizada o aguantar, sin saber cuánto y con el resto de restaurantes cerrados. Se arriesgaron y unos meses después abrían en el barrio de Las Salesas Nomo Braganza, un objetivo que ambicionaban desde hacía tiempo.

Hoy esta dirección especializada en cocina nipona, íntima y acogedora, cuelga el cartel de completo casi todos los días. Suele alimentar a comensales ilustres: a la cantante Rosalía, por ejemplo, se la ha visto en redes sociales pasar por su reservado de la planta baja en repetidas ocasiones. El espacio adapta a la ciudad la receta de éxito de un grupo que emplea a casi 200 personas en sus 10 locales repartidos por Barcelona, Girona y la Costa Brava, así como su servicio a domicilio Nomomoto, disponible en Madrid y Barcelona.

Todo empezó hace 15 años y salió adelante, como en el caso del restaurante madrileño, contra cualquier pronóstico. Cuando en España la comida japonesa apenas tenía penetración, a los hermanos Molina-Martell Ramis se les ocurrió importar una idea que conocieron en Londres: un espacio informal de sushi para llevar, en porciones individuales. “Mi hermano Borja trabajaba en una consultora, mi hermana y mi cuñado Ramón eran abogados y yo estaba terminando de estudiar Publicidad”, explica el menor de los tres, Juan Molina-Martell. “Mi padre avaló el proyecto y sin él no existiría Nomo. Aunque años después nos confesó que dudaba, confió en nosotros”. A ellos se sumó el director creativo y responsable de toda la carta, el chef Naoyuki Haginoya.

El planteamiento original evolucionó rápidamente hasta un primer restaurante desenfadado, Nomo Gràcia, en Barcelona, que se convirtió en dirección imprescindible de la ciudad condal. “Creo que parte de nuestro éxito vino de que teníamos distintas ideas, pero siempre enfocadas desde la visión del comensal”, apunta Molina-Martell. “Ha cambiado todo mucho, entonces la restauración era muy tradicional: de las maneras de servir o tratar al cliente a las vajillas”. Ellos rebajaron los códigos y rejuvenecieron el lenguaje, como entonces empezaban a hacer otros grupos como Tragaluz.

“La clave de Nomo es que estamos muy bien compensados: el sitio es bonito, el servicio es bueno, la cocina también. Y algo muy importante, sabes que vas a pagar un precio muy correcto”, indica el barcelonés. “Le hemos dado muchas vueltas, sobre todo al decidir venir a Madrid, pero no queremos ser pretenciosos. Queremos ofrecer calidad, pero sin fuegos artificiales”. Una carta que se renueva constantemente y que versa sobre el producto de temporada y cercanía: tapas japonesas como las sukiyaki (unas croquetas de rabo de toro que gustan más en Madrid que en Barcelona) o los pinchos de vieiras y foie yaki hotate; platos como la tortilla okonomi (con pulpo) o los ebi chilli (langostinos con fideos crujientes). Y por supuesto las piezas de sushi o los nigiris, que se preparan en la barra de la primera planta.

Todas las propuestas han sido desarrolladas por Naoyuki, que se sumó al proyecto desde sus inicios, cuando llevaba poco tiempo en España y todavía ni dominaba el idioma. Ahora es el cuarto socio de la compañía. “Es brillante, un gran creativo, la gastronomía es toda suya”, reconoce Molina-Martell, que entiende que uno de los valores básicos de su empresa es la concepción familiar. “El reto era mantener ese espíritu según crecíamos. En los últimos años, precisamente, lo más difícil ha sido profesionalizar la empresa con un buen equipo de cargos intermedios”.

Ahora que todo rueda se acercan muchos interesados: “Vivimos en la época del pelotazo: invierto varios millones, monto 30 restaurantes y lo vendo por muchos millones más. Pero Nomo no es eso. Es nuestro proyecto de vida. Preferimos el crecimiento orgánico y poder hacer lo que queramos”. Hay cosas que no han cambiado en 15 años: “Tenemos muchas discusiones, pero luego salimos y si cenamos juntos somos hermanos. Hemos conseguido separarlo”.