_
_
_
_

Calabaza y vermut

Calabaza y vermut.
Calabaza y vermut.Óscar Oliva
Andoni Luis Aduriz

La palabra vermut tiene origen alemán, wermut, y significa ajenjo, el ingrediente principal de esta bebida. El vermut se elabora macerando ajenjo con más hierbas aromáticas y azúcar ya sea como caramelo o tal cual.

Ingredientes

Para cuatro personas

Para la crema helada de calabaza:

  • 500 gramos de semillas de calabaza
  • 800 gramos de agua
  • 80 gramos de azúcar
  • 4 gramos de sal
  • Un limón

Para la calabaza:

  • 500 gramos de calabaza
  • 400 gramos de vermut
  • 5 hojas de salvia

Instrucciones

1. La crema helada de calabaza:

Tostar las semillas en una sartén a fuego medio removiendo para que el tostado sea uniforme. Reservaremos algunas semillas para el acabado. Por otra parte, llevar a ebullición el agua y añadir la sal, el azúcar y el jugo de un limón.
En un robot de cocina, triturar las semillas consiguiendo un praliné; cuando esté formado, añadir el líquido y triturar a máxima potencia. Reservar en el congelador.

2. La calabaza:

Limpiar, pelar y cortar la calabaza en rectángulos. Desde frío, llevar la calabaza con el vermut a ebullición, bajar el fuego y tapar hasta que la calabaza esté tierna pero firme. Reservar.

3. Acabado y presentación

Marcar en una sartén la calabaza, dejar unas semillas tostadas en la base y colocar encima una cucharada de la crema helada. Colocar la calabaza al lado y las hojas de salvia.


Sobre la firma

Andoni Luis Aduriz
Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ‘El País Semanal’, donde comparte su particular visión de la gastronomía y su mirada interdisciplinar y crítica.

Más información

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_