Talos de chistorra y queso
Esta especie de híbrido español entre las arepas y las tortillas, elaborado con harina de maíz, es un perfecto lienzo en blanco que admite múltiples rellenos
En España todos conocemos las arepas y las tortillas de maíz, delicias de Latinoamérica, perfectos lienzos en blanco para rellenarlos con cualquier cosa que podamos imaginar. Pero poca gente, sobre todo la que vive lejos del Norte, conoce los talos: una especie de híbrido español entre las arepas y las tortillas, una masa fina y redonda hecha con harina de maíz, tierna y ligeramente crujiente por fuera, una de esas recetas de antaño que no debe perderse porque forma parte de nuestro pasado.
Los talos tienen su origen como pan en las casas de Guipúzcoa y Navarra. Personalmente, les guardo mucho cariño porque son una de las primeras experiencias gastronómicas que recuerdo de mi vida, de vacaciones con mis padres en un bar del Valle del Baztán, de esos que hay que saludar cuando entras, con luz baja y encanto infinito, donde hacían los talos en una sartén especializada sobre llama abierta. Se diferencian de las arepas en que la harina que se usa para hacerlos no ha sido precocida, por lo que tienen una textura más quebradiza y arenosa. Esto hace que sean un poco más complicados de manejar, ya que la masa nunca va a formar una estructura como tal, y será un poco frágil antes de cocinarla. Pero bueno, nada que no pueda solucionarse con papel film y un poco de cuidado.
Su relleno más típico es la chistorra, sola, pero a mi me gusta ponerles un poco de queso fundido, que es como los probé por primera vez en aquel bar. Les puse gouda, que funde muy bien y no se apodera del sabor, le deja su justo protagonismo a la chistorra, pero también puedes ponerle gruyere o manchego. O rellenarlos con lo que te de la gana, vaya: con jamón y queso, con cualquier guiso, o incluso con crema de chocolate para que pasen a ser un postre.
Tiempo: 45 minutos
Dificultad: Manejar la masa sin que se rompa
Ingredientes
Para 10 talos
- 300 g de harina de maíz sin refinar
- 250 ml de agua
- Una pizca de sal
- 300 g de chistorra
- Queso gouda / gruyere / manchego al gusto (opcional)
- Aceite de oliva
Instrucciones
En un bol, añadir la harina de maíz y una pizca de sal. Mezclar, y después añadir el agua hirviendo. Mezclar con unas varillas, y cuando pueda manejarse con las manos amasarlo durante cuatro o cinco minutos, hasta que la masa sea lisa y tenga textura de plastilina. Envolver en papel film y dejar reposar, al menos, 30 minutos a temperatura ambiente.
Freír la chistorra en una sartén sobre fuego medio-alto con un poco de aceite de oliva y reservarla en la misma sartén.
Dividir la masa en bolas de 50 gramos cada una, boleando con las dos manos para que queden bien apretadas y lisas, sin grietas.
Encima de un trozo de papel film y empolvando la bola ligeramente con un poco de harina de maíz, aplastarla poco a poco dándole golpecitos con la palma de la mano, y dándole la vuelta con cuidado de vez en cuando, hasta que mida 15 centímetros de diámetro.
Transferir con cuidado el talo a una sartén precalentada sobre fuego medio-alto, y cocinar uno dos minutos por ambos lados, hasta que coja color y se hinche ligeramente. Mientras se cocina, continuar formando el siguiente talo. Una vez listo, reservar envuelto con un trapo de cocina limpio para que se mantenga caliente. Repetir con las 10 bolas.
Recalentar la chistorra en la misma sartén y rellenar los talos con queso y dos trozos de chistorra cada uno. Opcionalmente, fundir el queso con un soplete. Servir calientes.
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