Huevos rellenos picantes y cinco formas de marinarlos

Los huevos rellenos, o huevos endiablados si nos remontamos a la primera referencia escrita sobre este alimento -que data del año 1786- consistían en un plato de huevos cocidos, cortados por la mitad y rellenos con una mezcla de mayonesa, mostaza y la yema cocida del huevo. Se trata de una receta ampliamente conocida a lo largo de toda la gastronomía global, lo que provoca que existan innumerables formas de prepararlos, con ingredientes como el caviar, el tocino, el chile, pepinillos encurtidos y diferentes especias. Aquí es frecuente encontrarlos con una ensaladilla de mayonesa, atún y la yema cocida espolvoreada por encima, aunque existen variaciones que pueden añadir ketchup, mostaza, aceitunas, cebolla, pimiento rojo y algún que otro ingrediente más.

Una forma de añadir distintos sabores y matices a los huevos es encurtirlos; su uso es un poco desconocido por aquí, aunque como mínimo los habréis visto en el bar de Moe de Los Simpsons. La receta básica consiste en sumergir los huevos -ya cocidos y pelados- en una mezcla de agua, vinagre y sal. A partir de esta base se pueden añadir especias, salsas y verduras para aportar colores y sabores diferentes. Probablemente todos hayáis visto esos llamativos huevos rosas que se preparan sumergiéndolos en vinagre y agua hervida con remolacha, pero son sólo un ejemplo de la infinidad de salmueras que se pueden preparar. Con esto, vamos a preparar cinco tipos de salmueras diferentes para encurtir y dar color a los huevos: no hay que olvidar que este tipo de procesos surgieron para alargar la vida de los alimentos, así que podemos tener tandas de huevos cocidos y encurtidos refrigerados para cualquier ocasión.

Independientemente de si vamos a marinar o encurtir los huevos, prepararemos un relleno ligeramente picante con anchoas, mostaza, cilantro, cebolla fresca, zumo de limón y los decoraremos con un poco de aceite de chile en trozos. Particularmente me gusta usar lao gan ma para estas cosas, ya que va con todo y es fácil de encontrar. Si os sentís creativos podéis hacer vuestro propio aceite de chile tal y como explicó en este vídeo el jefe comidister Mikel López Iturriaga. Si tenéis acceso a una mayonesa de vuestro agrado, podéis limitaros a mezclar ingredientes y listo -soy del ejército de la mayonesa con wasabi Kewpie y de ahí no me bajaré nunca- pero si queréis partir de cero podéis usar la sabiduría popular y familiar de cómo preparar una mayonesa o acceder directamente a la biblia de las mayonesas.

Para marinar 6 huevos enteros y pelados

Huevos marinados en soja

Este tipo de huevo encurtido se utiliza frecuentemente para acompañar el ramen. Combinando 500 ml de agua con 150 ml de salsa de soja, una cucharadita de sal, una cucharadita de azúcar blanco, dos piezas de anís estrellado, dos dientes de ajo aplastado, un trozo de cuatro centímetros de jengibre aplastado, una ramita de canela y dos cucharadas de sake, mirin o vino blanco. Para un toque picante, añadir chiles al gusto. Cocinar a fuego medio durante 10 minutos semitapado, dejar enfriar y añadir en un recipiente con los huevos. Se pueden añadir un par de rodajas de limón gruesas para ayudar a que los huevos queden sumergidos completamente. Guardar en el frigorífico un mínimo de 24 horas y listos para consumir.

Huevos encurtidos con remolacha

La principal característica de este tipo de encurtido es el color. El rosado/púrpura (perdonadme el daltonismo) de la remolacha tiñe por completo la clara de los huevos. Para prepararlos necesitamos 750 ml de agua, una remolacha cocida y troceada, 150 ml de vinagre de manzana, 2 hojas de laurel, una cucharadita y media de sal, dos cucharaditas de azúcar blanco y una cucharadita de granos de pimienta negra. Cocinamos a fuego fuerte, a medio tapar, durante 10 minutos. Dejamos enfriar y cubrimos los huevos. Refrigerar un mínimo de 48 horas y a comer.

Huevos encurtidos en cúrcuma, azafrán y cardamomo

Estos huevos adquieren un color dorado y anaranjado casi artificial. El aroma del cardamomo, la cúrcuma y el azafrán los hacen perfectos para añadir, troceados, sobre guisos con curry, lentejas o arroces. Para prepararlos necesitaremos 750 ml de agua, 100 ml de vinagre de manzana, un trozo de jengibre aplastado, una cucharada de cardamomo en grano -un poco majados para que liberen mejor el aroma-, una cucharada de cúrcuma en polvo, una cucharadita de sal, dos cucharaditas de azúcar y un pellizco de hebras de azafrán. Cocinar a fuego medio, a medio tapar durante 10 minutos, atemperar y añadir sobre los huevos. En 48 horas estarán listos.

Huevos en escabeche

El color rojizo de estos huevos lo proporciona el pimentón: para prepararlos se necesitan 400 ml de agua, 150 ml de vinagre blanco, 125 ml de vino blanco seco, tres cucharadas de aceite de oliva, cinco dientes de ajo aplastados, media cebolla blanca picada, un tallo de apio troceado, una zanahoria en rodajas, tres hojas de laurel, una cucharadita colmada de pimienta negra en grano, una cucharada de sal, una cucharadita de azúcar blanco y una cucharada y media de pimentón dulce. Poner el aceite en una olla y, a fuego medio, añadir la cebolla, los ajos, el laurel, el apio, la zanahoria, la pimienta negra, la sal y el azúcar. Pasados 10 minutos sumar el pimentón y cocinar un minuto más. Verter el agua, el vinagre, el vino y dejar hervir 10 minutos más. Cuando se atempere, colar y añadir al recipiente con los huevos con dos de los ajos y una hoja de laurel. Refrigerar 48 horas como mínimo.

Huevos encurtidos con mostaza y eneldo

La receta más clásica pasa por encurtir los huevos de la misma igual que se haría con unos pepinillos en vinagre. Para prepararlos se necesitan 500 ml de agua, 150 ml de vinagre de manzana, una cucharada de semillas amarillas de mostaza, tres ramilletes de eneldo, dos dientes de ajo aplastado, una cucharadita de pimienta negra, dos de sal y una de azúcar blanco. Hervir el agua con la sal, el azúcar, las semillas de mostaza y la pimienta en grano. Pasados 10 minutos, dejar que atempere y añadir el vinagre, el eneldo y los ajos chafados. Verter todo sobre los huevos y refrigerar 48 horas como mínimo.